「在Petrus跟香港乾杯！」
上一次到Petrus已是兩年前的事，還記得為了給朋友一個驚喜，特別請時任大廚Ricardo給我安排在廚房裡吃Chef’s table。廚房裡撐檯腳別有一番浪漫，還記得朋友帶來的是2005年,Comte Georges de Vogue Chambolle Musigny Grand Cru，歲月累積的風味，展現了外柔內剛的多層面貌，好酒就是好酒，事隔兩年，那滋味想起來仍是歷久常新。
兩年間全世界到處飛，留在香港的時間太短，沒有機會重訪Petrus——但一直聽到它的消失：Ricardo離任了，新大廚上任，那是酒店來了新的行政總廚Uwe Opocensky（香港老饕熟悉的名字），也帶來了他的愛將Bjoern Alexandra，由他統帥Petrus。新人事新作風，據說Petrus的菜單有了不少改革…..
這天午餐一探究竟。從開場的沙律，就知道這家老成持重的法菜中生代，有了想跟時代接軌的決心——本土農場時令鮮蔬兩款，分別挑出最嫩的菜葉，片片清脆鮮美，紮成小花束狀，擺在餐盤中，清新動人。這「花束」已調味，直接拿在手上可吃，打破了餐廳華麗典雅形象的框架，自在起來。
Petrus新的招牌菜之一是紅菜頭，當成cold cut來呈現：自從諸多世界級名廚譬如Alain Passard、Mauro Colagreco等都有一道紅菜頭作為「簽名式」菜式，紅菜頭這樣的平民食材也上了大堂之雅。兩位大廚明顯熟知國際餐飲風向，以此創作：紅菜頭風乾後，再經過醃漬和煙燻繁複工序的處理，配上山羊芝士，用烤過的野胡椒葉包著一起吃。紅菜頭因為風乾過，甜味更濃縮，醃漬與天然甜味互動更有對立感，煙燻則給予香氣。單單是紅菜頭本身的味道就很飽滿，山羊芝士和野胡椒葉令味道結構的完整性更強。此菜賣相吸睛，把片片紅菜頭擺成一朵玫瑰花，但也不免有deja vu之感——這正是國際名店，譬如紐約Eleven Madison Park慣用的擺盤手法。
Chef Uwe和他的西班牙紅蝦Carabinero就好像劍客與劍的關係，多年來他劍不離身，不管是在舊東家、自己開餐廳、來到新場子，都有這道最簡單的菜式：烤西班牙紅蝦。為何這道菜會成為他的「劍」？只因為對食材額外有信心：他初出茅廬之際，曾在El Bulli任職，在那裡認識了後來給他供貨的漁夫，來自巴塞隆拿北部一個叫做Roses的小漁村。這位漁夫的紅蝦，特別揀手。吃過Chef Uwe的紅蝦，不得不承認，素質之好，絕對是香港的三甲。他深知這食材自己會說話，只需要恰到好處的烹調：烤至三成熟，然後蘸以蝦頭發酵而成的蝦膏醬吃，以鹹鮮去撞擊甜鮮，濃郁香醇的鮮美彷彿沒有盡頭地在舌間蔓延開來。
主菜的美國牛眼肉，特別選用肋眼上部的肉，beef calotte，又叫做ribeye cap。這是精選部位，比較稀少，肉質特別細嫩。牛扒、薯蓉、黑松露醬、牛肉汁本來沒什麼新奇，但大廚別出心裁把薯蓉和黑松露醬砌成一個乳牛的模樣，非常可愛，自然討人歡心！Petrus勢要大家用他們菜式洗版的決心是去到最後的：甜點叫做“Snickers”，顧名思義，是解構Chef Uwe最愛的chocolate bar，味道組合離不開朱古力、焦糖、榛子、花生等，多重甜味的平衡拿捏得十分精準，不會令人甜得發膩。漂亮的是以朱古力做成楓葉狀，很是上鏡！
兩年沒見的Petrus，有不變的無敵遼闊美景、廚房裡Chef’s Table的服務；變的是一個更有時代感的菜單、一連串更包含流行元素的菜式。一點新一點舊，不就是我們最愛的香港的寫照？在這56樓的高度，腳下一片繁華若夢，我舉起酒杯，跟我心愛的城市說：Cheers！
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