在Logy的一餐
吃餐廳有時像交朋友.
有些料理嘗了之後, 讓人滿意, 但是未必有話想說; 有些菜品則讓人有話想說. 這倒是無關料理本身的好壞或水準的高低, 法文裡有句話: il te parle. 很接近中文的”有無感覺”, 或說”聊不聊得起來”.
前一陣子在巴黎驚艷到日本廚師的餐廳Sola, 今天在台北嘗到同樣是日本廚師, 田原諒悟的餐廳Logy, 很能表現今天日本廚師在世界各地遍地開花, 精準地掌握了當下全球西餐美食的潮流領導權.
這在十幾年前是難以想像的. 當時我在巴黎看到的日本廚師是可以把法國傳統料理複製得非常傳神但是少了創意的人.
今天, 他們是一群可以赤手空拳闖蕩江湖, 單憑一身武功, 無處不能立足, 無處不能闖下名號. 憑專業與敏銳, 當地食材, 順手拈來, 即能成就一道道出色的美味佳餚.
當然, 背後是很多的艱辛苦功.
昨晚在Logy的套餐從一個簡單的鮭魚卵-紅蘿蔔泥-薑黃粉/椰奶餅開始. 這道菜的簡單輕巧, 帶著日本與南洋口音的呢喃細語, 非常迷人.
蘋果派發想而來的青花魚-蘋果泥-蘋果薄片-塔皮碎塊也很有趣, 先是轉換甜品蘋果派成為鹹品, 再將青花生魚片與蘋果的微酸搭配起來. 我們可以看到這道作品裡的語言裡蘋果是連接詞, 巧妙地將甜品元素連接到搭配生魚需要的酸, 不是日本, 倒是接近祕魯的ceviche.
蓮藕-軟絲-牛肉-墨魚汁是套餐的高度, 也是最令我困惑的一道. 蓮藕的生脆, 軟絲的柔甜, 軟絲與牛肉之間還有番茄與柚子西芹的爽脆蔬菜絲. 作品的架構層層疊疊, 撩亂炫目. 於我而言, 好在其複雜, 也敗在其複雜: 積木未必堆高才是最好. 我彷彿感受到廚師對這道作品的滿意感與徬徨感: 他同時碰到了一個高度與一個天花板.
整個套餐的完整性極佳, 高低起伏, 悠然迴盪, 吃起來舒服極了. 連甜品都優雅漂亮.
好作品需要好食材而不是昂貴食材. 今晚沒有海膽和牛, 沒有魚子醬白松露. 整晚我嘗到的是美食藝術是田原諒悟主廚的創意與手藝. 工整, 嚴謹, 自信, 自律, 但是非常有活力.
讓我意外的驚喜是, 酒也搭得很精采有趣. 如法國亞爾薩斯的氣泡酒, 威史東的白酒, 日本清酒, 法國的村莊級薄酒萊.
fusion無國界/混搭料理發展了20年, 一度是個很被鄙夷的貶義詞, 今日卻成為一種趣味盎然, 主廚個人風格與意志的發揮場域.
過去fusion的是食材 – 往往只是沒有邏輯地混搭; 而今日fusion的是廚師這個人, 他將思考與經驗內化後再重新展現出來的.
這種創意是沒有框架的無限自由.
很高興看到Logy這樣的餐廳成為台北美食的一景.
