【FT中文網】紐約快餐業開始勃發生機
得益於手機訂餐軟體、設立店內自取和外賣點，紐約沙拉連鎖快餐店又開始勃發生機。但店內就餐的人仍屈指可數。
短短數月前，每逢午餐高峰期間，位於曼哈頓哈德遜廣場(Hudson Square)的沙拉專門店Just Salad可謂門庭若市。每逢工作日中午時分，成群結隊的公司白領就會扔下手中的活，匆匆拿起五顏六色的可再生塑料碗，不辭辛勞來到Just Salad，加入店裡已排起的里三層外三層長隊（而且候餐隊伍已排至門外大街上）。
這幾周，店裡卻空無一人。
這種情形在全紐約市已司空見慣，尤以哈德遜廣場及曼哈頓中城(Midtown)這類上班族遠超居民的區域為甚。在紐約市政府逐步解封由新冠疫情造成的城市封控後幾個月時間裡，許多休閒快餐店仍在歇業與停業。在辦公室胡亂吃一頓簡易午餐（「sad desk lunch」，它已成為公司忙亂工作狀態的縮影）如今早已時過境遷，原因是各家公司現今執行的「在家辦公」政策讓大多數白領無法回原單位上班。
沙拉連鎖店Sweetgreen總經理喬納森•尼曼(Jonathan Neman)說：新冠疫情最肆虐期間，去年估值達16億美元的自家連鎖店營業額大跌了近七成之多。「當全世界繼續關停時，我們的沙拉銷售也斷崖式下跌。」他說。
店鋪因疫情關停造成的損失顯而易見。美國餐飲業第二季度的營業額下降了近24%，湯羹類與沙拉專賣店的營業額則驟跌了69%，諮詢公司NPD分析師大衛•波塔拉廷(David Portalatin)這樣說道。
「傳統午餐生意已有些難做，而後又爆發了新冠疫情，當然，新冠如今已大致控制住。」波塔拉廷說。「傳統午餐業現在日子很艱難。」
尼曼對於餐飲業（尤其是獨立經營者）的前景持悲觀態度，他預計接下來幾個月會有部分高檔餐館因破產而關門。然而與此同時，他認為自家的沙拉連鎖店應該會重振雄風。
他說，最近幾周，Sweetgreen的沙拉銷售已重啟上升勢頭。公司在全紐約市的全部33家門店都已重新開張，並把安排在家待崗的全體近2000名員工重新招回來上班。
Sweetgreen重現生機的根本原因是投資於移動互聯網的訂餐技術，這可以讓顧客在網上直接點餐與外賣，從而免去了排那些要求間隔一定社交距離的長隊。「我認為此舉會催生本地專營外賣的新型餐廳。」尼曼說。
其同行——Just Salad總經理尼克•凱納(Nick Kenner)以及Chopt總經理尼克•馬什(Nick Marsh)也與其持同樣看法。
湊巧的是，它們幾家已開始調整自己的營運策略以適應全新形勢，並把生意拓展至更多未受封控措施重創的居民小區。
凱納說：如今Just Salad的九成訂單都為網上預訂，且大多數訂單由公司自家App及網站完成，從而規避了被Grubhub 與Uber Eats等第三方訂餐平台收取高額費用。
Chopt同樣因新推出自取與外賣點而重現生機活力，這些門店不雇收銀員，進店顧客要麼是網上提前預訂，要麼是現場用手機掃二維碼完成訂餐。
凱納說，如今出資方甚至開始對這個新興行當「回頭看」。今年初，他就與各家私募洽談了引入更多資金來拓展Just Salad業務的事宜。新冠疫情突然爆發後，全行業都被按了「暫停鍵」，但現在引資洽談已重新恢復。
九月初的勞動節(Labor Day)後，城區的沙拉連鎖店如今正熱切關注勞動大軍是否開始返崗。
「夏去秋來這段時間是就業能否恢復的關鍵期。」Chopt總經理馬什說。他認為學生們若能安全返校，就意味著家長們也能順利返崗。
他估計現如今紐約各大公司只有10%－15%的員工到辦公室上班。「我從紐約市各大商鋪業主了解到：員工入工率會升至25－30%。那對我們是巨大利好。」
雖說經營狀況改觀有限，但Chopt、Sweetgreen與Just Salad三家總經理都堅信能夠渡過難關。它們都收到了美國政府發放的新冠紓困貸款，而Sweetgreen則全額退回了貸款。有些商鋪業主則一直表示願意部分減少租金。
「我們現在當然一切向好。」Just Salad總經理凱納說，「部分原因是商鋪業主真正願與我們同舟共濟，這助力我們更具競爭優勢。」
馬什認為，危機不是什麼新鮮事。他在9.11恐襲發生前就開設了首家Chopt店，並引領公司安然渡過了金融危機後的經濟衰退期。「與全體紐約人一樣，咬緊牙關渡過難關的品質就在我們的DNA里。」他說。
而對於哈德遜廣場的Just Salad門店，生意恢復景氣似乎還遙不可及。「每天中午仍有部分顧客來店裡用餐，但今非昔比了。」正在準備自取訂單的朱麗莎說，她是兩位當班員工中的一位。「店裡最近真得門庭冷落。
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