《信報》專欄
「吃白子的樂趣」
Facebook有個深受歡迎的功能，那就是每天都有個「當年今日」的回顧，很多時候遺忘在一角的過去，因為這個回顧的彈出能好好回味一番，又或是惆悵舊事如夢。踏入12月，一連串回顧都是有關往昔在東京不同名店大啖白子的美食照……饞死自己！平常不會特別渴望吃白子，但想起來確實無限懷念，白子，是獨特性難以取代的食材。
白子，Shirako，其實是雄性魚如鱈魚、河豚、琵琶魚等的精囊，型態如一團棉花，也像一團雲，難怪鱈魚白子又被稱為「雲子」，而河豚白子在國內則被稱為「西施乳」——實在是引人遐想！我孤陋寡聞，是在新榮記的菜單上學會河豚白子在國內另有別稱，而且如此旖旎，刻下咯咯地笑。同行的男友人問我笑什麼，我遞菜單給他看，問他：「你會想吃，還是想摸一把？」輪到他笑出來。後來我才學會，西施乳之稱，從中國古代就有之！
我的白子初體驗不算美好，那是十幾年前在灣仔的一家日本料理，吃的是川燙過的鱈魚白子，配上Ponzu（酸橘醋），是典型吃法。記憶深刻的是那白子帶著一絲腥氣，是酸汁平衡不了的，更別說提出鮮味這個層次了。儘管食味不過爾爾，倒是對白子的質感留下不俗印象，因為實在太特別了，介於流質和固體之間，可以說是像是比較濃稠的豆腐花吧！後來在東京的冬季旅行，在居酒屋裡吃到極鮮美毫無腥氣的鱈魚白子，才正式對白子改觀，也印證我一直以來的信念：「如果你還沒愛上一樣食物，很有可能是你還沒吃過好的版本」，是有道理。
後來再吃到因為量少所以價格比起鱈魚白子昂貴的河豚白子，是更上一層樓的白子體驗。若要細說兩者分別，我會覺得河豚白子質感突出，主要是表層有膜性狀的膠質，帶來煙韌口感，一咬開後能凸顯爆漿效果，內裏吃起來像嫩口的豬腦，但味道更鮮甜，帶點糯口，既特別又討好。鱈魚白子的樣子跟河豚白子截然不同，型態上完全像豬腦，質感則像上述的，較為濃稠的豆腐花。
在多次的白子味覺體驗中，慢慢發現，料理的手法也很重要，才能精準表達這獨特食材的質感和狀態，所謂差之毫釐、繆以千里，用來形容脆弱嬌嫩的白子因料理手法水準所形成的偏差，最為貼切不過。在天婦羅之神早乙女哲哉的神殿「是山居」所吃過由他老人家親自下手去做的天婦羅白子最感震撼、最為難忘，薄薄的酥脆麵衣，緊緊裹住柔嫩的白子，先用筷子輕輕掰開，裡頭綿密腴美的白子湧出，吃一口，香口中傳來一陣陣鮮得要命的鮮甜味、口感奶油得很，像說是炸過的熱雪糕，但也許說是炸過的軟芝士，可能更貼切些？油溫、時間的精準掌控才能做出的美味，實在無以尚之。在二星的河豚名店福治吃到的版本，則是經典的鹽烤做法，一樣講究溫度和時間的控制，效果亦不俗，主要是以烤製處理，河豚白子表面那層韌性較為明顯，能完整體會到它的質感，輕怡的鹽味，則是提高鮮味的最佳魔法。
圖解：
1. 「是山居」的天婦羅白子，由天婦羅之神早乙女哲哉親自上陣做的天婦羅白子，是我吃過最佳的白子體驗。
2. 東京河豚名店福治，是以經典鹽烤做法來炮製白子。
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