回答粉絲問題：必讀篇
ヾ(๑╹◡╹)ﾉ"打工度假、來法學餐飲、老姐中肯文
//甜點之路，學而時習之，不亦樂乎？//
/獻給對選擇法國甜點學校或工作有疑問的人/
因為兩年前取得法國甜點師工作簽證的關係，開始有在法留學的台灣甜點學生問我要怎麼樣才能找到打工，甚至是進一步取得工作簽證；在工作場合中，法籍同事們雖然年資比我多，但是職位多半比我低，所以學徒們也會問我很多有關於生涯規劃與後續找工作的問題。
＋台灣人留法學習甜點部分：
不管是LCB還是Ferrandi還是Lenôtre畢業，因為在學期間相對比法國人短，企業實習經驗也比一般正統法國甜點學系制度下的法國人少，
所以建議在學期間就要利用還有學生簽證的時候好好的找實習。
找實習跟找工作一樣，在簽約之前了解企業屬性是很重要的，要爭取到好的實習，人脈也是很重要的，天助努力者，平時上課認真常跟合的來的老師交流，自然會留下好印象，到時候找實習老師也會比較照顧你。
說到這裡，就算學校主打法英雙語授課，但其實無論企業實習或是在法生活，法文都是很重要的生活工具，平時在校期間和老師們交流也是用法文。
我當初來法時，把法文想的太簡單（因為之前考GRE跟TOEIC都不勞而獲），所以只在天肯學了三個月的法文，把初中高級上完就來巴黎念語言學校了（高級班的時候因為一直去實踐進修推廣部學上衣製作和去永漢學日文，所以都在翹課orz）。
最後二月來了法國後，在巴黎天主教語言學校編班進入A2程度（然後四月考TEF考到了B1），
就算到了B1，還是覺得自己的法文很差，根本沒辦法隨心所欲的和當地人暢談，所以第二個學期在語言學校達到了B1+程度後，
因為遇到很好的法語老師，所以決定念第三個學期，理論上應該是B2程度，但是跳級念C1的商業法語課程，一邊打工當兼職秘書一邊通過了法國工商協會的C1商業法語檢定，
很慶幸當年老爸過世的時候留給我的遺產足夠我念三個學期的語言學校，還好當初來法國的頭兩年，省吃儉用，連咖啡都不喝，肉也只能買最便宜的絞肉，每天帶便當，加上打打工，所以可以多念兩個學期的語言學校。
語言學校很貴，但是最後，這三個學期的法語基礎，在往後的甜點學校學習及工作職場上對我有很大的幫助，
在甜點學校比較能適當的和老師交流，在實習時也能夠進入狀況充當正值人員使用，最後自己開始當負責人或有管理職時，也能有效的發放施令給下面的人、和長官有進退得宜的溝通與旅館內部開會、寫信打電話向廠商訂貨、寫企劃書履歷表作品集、日常文書管理（銀行、勞工局、警察局、建保局...族繁不急備載）。
語言具備某種程度後，接下來就可以開始和法國人教朋友拓展人脈了（其實我是個很宅的很，脾氣又很孤僻，很自視甚高愛當宅宅不喜歡和人交流，不過還是誤打誤撞地認識了很多貴人），
要是沒有人脈，那就很難知道各個甜點店或飯店的工作徵才狀況，
要是有人脈的話，想進想要的企業實習也會比較容易。
當初在Lenôtre的時候校長都會指明我要當巴黎業餘分校的駐守，我的交換條件就是在我在學期間，沒課的時候可以到工廠實習，最後也因為這樣所以之後在兩個正職工作間錄取在工廠暑期打工的機會。
因為有次回到曾經實習的法國總統府與主廚交流時，認識了前Ferrandi的麵包老師，所以在當他知道巴黎米其林二星餐廳（2015今年降為一星）甜點部門有一個commis要離職，便直接帶我去見甜點主廚，從實習的第一天開始就進行賞味套餐甜點的出餐服務。
第一個正職工作是以前實習過的飯店的行政主廚把我召喚回去取得的，第二個工作則是朋友告訴我他的朋友認識的主廚在找領班，不然我應該根本就不會去面試。
總之想要有人脈，基礎的條件就是法文要好、待人誠懇、以及工作認真。
最後就是簽證的問題，小的店家比較容易僱用外籍人士並替你繳交僱用外國人的稅（月薪的一半）、大的飯店人事部常常怕麻煩所以比較不僱用外籍人士；
可是到警察局審核的時候，往往是大飯店或大公司的資料審核比較容易過，職位高的比職位低的容易過，以巴黎大區為例，在失業局的資料裡幫廚甜點師的失業數多過公開職缺數，所以在保障法國本國人就業的立場上，就算有店家要僱用你，工作簽證也很難過（目前聽過三個例子都是因為失業率高所以簽證被拒絕）
＋對法國學徒而言（因為法國人也看不懂中文所以我寫少一點）：
學徒有分CAP, MC, BTM, 通常BTM因為畢業後已經有五年以上的企業工作經驗，所以要找工作有很大的機率可以成為副領班，CAP畢業的人每年非常多，企業比較喜歡年輕20歲以下的，因為比較好管理，MC的話通常是前一兩年是幫廚，之後跳到副領班。如果想要畢業學徒當玩就找到好工作，最好的方法就是在學期間拿到好的mention成績，並且有參加過比賽的記錄，當學徒時就進行幫廚的職務，等到畢業後就會在原公司晉升為副領班或是被挖角到其他地方。常跟學校在不同店家工作當學徒的同學交流，自然就會知道哪裡的主廚比較厲害哪裡的廚房比較有學習機會。
至於二十出頭畢業後，法籍甜點師的薪水大概是（以下皆為每月月薪扣稅打掉22趴後）：
CAP畢業，第一第二年幫廚commis，1200~1400歐（MC起薪大概是1300）；
第二到四年是副領班demi-chef de partie（BTM畢業之後可以從這邊插入），1350~1650歐（這邊的range比較廣，因為很多人到這個時候就已經有比賽經驗了，所以雖然因為年資和年紀的關係是副領班，但是其實已經很值錢了，另外如果公司工時比較長，薪水也會比較高）；
第三年之後，領班1500~1900歐（因為工時、企業技術要求、年資不同，薪水的range也很廣），有些法國小神童到了第四年（也就是23歲）就會成為sous chef junior儲備副主廚，薪水1700~2100左右；
如果繼續以甜點瘋子的身份努力下去，到了第六年25歲後就可以成為堂堂正正的副主廚，薪水2000歐以上（這邊我不太知道上限，只知道某三星餐廳的副主廚是2200歐）。
甜點店的職位沒有像飯店或是餐廳分的那麼細，通常一大群人都是ouvrier，但是每個人會因為年資和技術永有不同的薪資。
（說個題外話，有次有個朋友被某家MOF的甜點店晃點，原本面試時說1600歐而且也錄取了，之後會聯絡。但等他推掉其他工作後，店家又突然通知說不錄取。然後過幾天又打電話回來說如果開價1300歐的話可不可以...原本以為他是特例，不過沒想到之後又有其他朋友在同一個店家有過同樣的經驗，歐拉拉拉拉，這家店也和許多甜點店一樣會在實習生的薪水上沒有正確申報，不過有時候為了學東西，也只能忍痛被剝削一下，這是個不公不義的社會，但有時只能和現實低頭呀...）
所以請大家了解，甜點這行不管在台灣還是法國都一樣，畢業都是從最低薪資開始起算，
就算在法國學了一年甜點回台灣，其實薪水也不會鍍金和台灣技職體系出來的差多少，
所以如果是以賺錢為考量，那倒不如在法國念個商學院HEC或是ESSEC的國際學程之後找工作比較容易（哈哈，開玩笑的）。
上次看完SIRAH回巴黎，
chef：恩，所以在那邊有沒有認識可愛的甜點小男生呀？
我：er...沒有耶，不過遇到小男生Ｂ，他跟我說他墜入情網愛上大溪地人，所以因為經濟的考量？！？？之後就要辭去副主廚的職務前往大溪地（去種香草嗎？咦咦？）。這傢伙以前口口聲聲的說還沒做好談戀愛的準備，沒想到因為經濟因素就要跟女人跑了...
chef：恩，不會啦，你認識chef籍的他們就賺比較多了...（一邊做巧克力裝飾中，因為是白巧克力所以還可以一邊做一邊回頭講話）
我：鼻要鼻要，這樣的話他就會一直工作沒時間理我了嗚嗚嗚嗚嗚，連要去SIRAH都不跟我說一聲（瞬間遷怒到別人身上）
chef：...你不就是喜歡工作狂嗎？
我：對呀，可是我現在過的是退休人生，也不能獨守空閨（出去偷吃）呀。
不過有工作的時候是真的比較希望對方也是工作狂啦，因為我不喜歡下班後還要一直講話，要是兩個人都是工作狂的話，步調同步不是很好嗎？雖然說坐辦公室的也是有工作狂，但可能還是甜點師工作狂比較適合我吧？不然每次上班對方還要唧唧歪歪...（說我工作太多不懂得照顧自己的身體或是家裡電話一直不接以為我自殺或是太晚下班所以只好取消約會等等）...老娘生性好逸惡勞，要有工作狂般的毅力已經很花費精力了，我可不想要跟一個會潑我冷水不鼓勵我（過勞死）的男生交往
chef：恩...我同意（繼續一邊加班一邊苦命的做巧克力裝飾）
這篇文章寫到一半，去臺北文華東方面試計時工讀的時候，
主廚說:恩...才畢業不到幾個月就成為領班，我們這邊的領班已經有十年左右的經驗了
我：對呀，我剛畢業就拿到這樣的職位都是靠運氣（如果不是這個職位也很難拿到法國簽證，所以只好將錯就錯了），剩下的只能靠不斷努力來補足了，我知道自己有很多需要加強的地方，不然我就不會回台灣放假還要來這邊打工了
（其實還有一部份是因為我如果不工作就會很焦躁覺得自己很不長進，而且在現實面上，我需要一直賺錢才能把之前語言學校和甜點學校的學費賺回來呀）
既然知道自己還有很多不足的地方，甜點的世界是如此的多彩多姿，就更想要多看多學。
學而時習之，不亦悅乎？剩下的只是認清事實了orz
Ben.. 現在能做的，就是決定好對的方向，加倍努力跑得比別人快了，然後照顧好自己的身體，莫忘累了該休息，留得青山在，不怕沒柴燒，聞道有先後，術業有專攻(huh!?!)
主廚薪水 在 Re: [問題] 廚師薪水？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《dotu (小杜)》之銘言：
: 小弟對餐飲頗有興趣
: 但聽說普遍薪資非常低
: 想了解一下目前的行情
: 有沒有大大可以分享一下
: 一般飯店起薪大概多少？
: 在飯店待個五年薪水大概會調到多少？
有興趣是？喜歡煮東西嗎？
小弟大學剛畢業時，因為剛好遇到金融海嘯，所以捨了本科系，跑去試試餐飲業
到去年才離開，且不想在進去了。
我的路程大概是
1:連鎖壽喜燒做內場:因為對餐飲完全沒經驗，所以想說先去連鎖的練練手，
也的確比較簡單，主要就是拿刀切東西速度要快，要準。
然後習慣餐飲的上班時間，還有一些流程常識(擦手布跟帖板布，進貨的點菜之類的)
在這邊我握刀，握到手麻，騎機車油門都握不太緊，手一握拳就會痛，握不起來
在這邊是切到手最多的時後，熟了之後就很少切到了，我印像中之後上班都幾乎沒中刀
除了做央廚的時後被切肉機削了一片肉下來以外。
刀工真的很重要，不管什麼餐飲業幾乎都需要刀工，好的刀工可以讓你轉職很輕鬆
做了一年多覺得差不多了就離開去試了比較高技術含量的
先是去試了一下辦桌的餐廳，學徒進去就是備料，打雜，其他事不會教你，也沒空教你
上班時間是看有沒有訂單，有訂單就上班，沒訂單就休假
所以月休不固定，有六天有二天的。反正做就對了，加班費什麼的都是浮雲隨便算
不過優點就是上班做的事比較固定，不會因為來客量有變化之類的。
(不過我只做二個月，所以可能不是很準確)
後來去找了壽司店，做了半年，體會到什麼叫早上起床上班，晚了下班睡覺
早點八點出門，提前20分鐘拿漁貨(幾乎每天都有澎湖空運活漁貨)
拿完九點進去殺魚，準備料，十點半吃飯(我上班就是我煮)十一點準時開門臨業
二點半空班，可惜常常還要煮蝦泡蝦、煮乾瓢、準備玉子燒蛋液、準備茶碗蒸蛋液
做鮮果涷要挖水果，通常做完之後大概可以休息半個小時
半個小時後就要提早進去準備煮晚餐，吃完五點開門臨業
晚上清潔完，如果沒有白爛客人大概10點半下班
遇到那種自以為熟客，然後營業時間前才進來，慢吞吞點菜吃到十點半的
那大概11點甚至11點半才能下班。
回家洗完澡就得睡了，因為早上七點多就要起床準備上班。
想到以後的日子都這樣，小弟就不想做了，連以後有小孩都只能假日才看的到
(你起床他們還在睡，你回家他們以經差不多要睡了)
基本上很難休二天，薪水才三萬多，看起來很多，換算成工時超級少
無薪假很靠北？餐飲業每天都在無薪假(空班不算上班時間，勞委會解釋合法唷)
另外輪班真的很靠北，在連鎖壽喜燒我就檢舉過了，一個月固定休6天
一年=72天遠低於合理休假日，然後去檢舉，勞委會說彈性工時是合法的，所以沒問題唷
在來就是同事，基本上做久的都是學歷低的，大家的休閒就是
抽煙、喝酒、玩女人(連鎖的比較不會，傳統的餐廳很明顯)
沒一起？你很難融入同事(台語叫撥沫?)
最後一個工作是去央廚，這算是我覺得餐飲最爽的單位了
但是學到的東西也最少，其實也不會，如果以後想做連鎖的，會不會弄央廚還滿重要的
我在這邊做了三年多，早上九點上班，下午大概五點到六點下班(看店面叫貨)
也不用因為客人爆衝，所以忙到想罵人，也不會沒客人，所以要做清潔找事情做
每天做的事都差不多，就是這些東西一直跑，其實一般覺得央廚好像沒技術？
但說真的，除非做個三~五年，不然你在餐廳學到的跟在央廚學到的沒差多少
因為前面幾年都是教基本，最不重要的，不用太多時間練的。
都是新手村，在那邊升級其實點的技能都差不多，當然如果你很早就確定好想做什麼餐
那你早點去日式、辦桌、義式之類的，當老鳥了一定比中途轉進來的待遇更好
但說真的，做餐飲業不是做菜，這是一份一直需要重復做同樣事的工作
在你自已開業，或者被賞識之前，你是沒有創造力的，甚至你也未必有時間去創造
老實說因為我煮的飯菜還滿好吃的(重口味好下飯)所以每次一換跑道，煮過之後
飯菜就變我在煮，累&少休息是當然的，但會煮飯菜就是容易讓師博教你手藝
很多高職餐飲科出來的不會煮東西，因為他們是沒辨法，所以唸，而不是真的喜歡煮
相比較我們這種，因為喜歡煮，所以想去餐飲的人而言，相對的我們有這優勢
但是當狗一樣累的時後，我們也更容易想東想西(看同學的上下班跟休假.......)
做廚房的，身體酸痛，時間少，你想做好料理？把蔥切髮絲跟切粗絲，花的時間差了三倍
(一把三星蔥一斤，我切頭髮細的絲要切一個小時，切粗絲只要15分鐘)
但不可否認，髮絲細在味噌湯上就是美，口感好，香味佳。
用什麼換來的？用休息時間換的....(老闆用學徒的休息時間虐來的XDDDD)
如果是要廚藝，我覺得做餐飲是可以學的到，但要去做最痛苦的傳統餐廳
辦桌那類的，而且時間要久，自已本身又要夠努力。
中間賺的錢又要存起來，不能因為休假少上班累，休假沒事就亂花錢
因為久了一定多少都會想自已開業做老板，或者直接投資開分店之類的
這個時後有沒有存款決定你有沒有機會。
但不可否認，如果你這些都能接受，做餐廳絕對不會怕餓死
做個五年，薪水上七萬，甚至做高級的上十幾萬都有可能
像我做壽司的那家店，老闆還有從日本請人來，
老師傅月薪有15萬的，因為高級日式的利潤真的很高，靠的是手藝不是材料價格。
不過也有些店，做個十年，薪水也是45k不到50k的，還是二把頭等級的了。
只是不管你做到多高，你還是要空班(但可以休息滿二個半小時就是了)
除非你自已開店，生意很好，那你可以周休三天，只做早上中午或中午晚上
賣炸的，賣麵，賣小吃之類的，可以不用空班做個九小時、十小時就休息有自已的時間
不過能不能也真的是運氣，開店開個半年，錢賠光了，又回去給人請的也有。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.54.96
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※ 編輯: allforyour2 (114.44.54.96), 09/03/2015 16:26:43
如果廚師能有「標準」的工時收入，現在的餐廳大概都要漲價50%以上才能支應
不過沒人會去做這件事，當老闆了就是想怎麼生存，怎麼賺更多
順便吐一下苦水，也許是我太草莓吧XDD但我真的受不了餐飲那種工作時間。
像是某上過新聞的泰式連鎖店，他們的東西很多就央廚弄調理包，店面加熱炒
其實央廚的人在傳統餐飲店不會被當廚師，算是生產線吧，
另外金色三麥也有釀酒央廚，其實很多連鎖的都有啦，沒央廚你各分店的品質不一
只是央廚的比重不同而以，像是火鍋店，央廚可能給湯包而以，
另外央廚通常才是連鎖餐飲店「秘方」的所在，像是串燒店的椒鹽
大家的肉都差不多，成本多少跟選擇而以，其實處理起來不會差太多(同等級下)
但是醬料&調味品才是口味不同的重點，用什麼胡椒什麼鹽打出來的東西味道不同
用鵝油還是用香油，辣醬、燒烤醬這才有不同的地方。
總而言之，央廚我個人覺得不差，但你要在這邊拿到七萬以上的薪水也滿難的
除非你能研發出能賣的口味，但這需要很多歷練去過很多餐廳做過才知道。
不然你也許能做出很創意的料理，但怎麼sop維持品質？怎麼推廣？成本？
像我做菜就很隨便，常常冰箱有什麼就拿來弄，我覺得做菜手法基本上都一樣，
只是你想怎麼呈現的問題，比如炒麵好了，炒料之後多水悶？少水悶？影響軟爛入味程度
料湯勾小芡，油麵先川燙過進去拌一拌？這樣麵Q又有味，但不夠入味。
把麵炒過弄成廣式炒麵？麵外脆內軟，裏上勾濃芡醬汁很有特色。
或者不加水，油多一點，丟麵下去乾炒，吃起來較乾，味濃厚。
一樣的配料跟高湯，不一樣的麵就有不一樣的口感跟呈現，每個人喜歡的不一樣
問題是央廚他需要「穩定」的所以像是廣式炒麵就不可能，因為沒辨法先弄脆保持脆
只能在分店現場煎，但這需要功夫的，而且較秏時間，所以品質就不能穩定，
可能分店長做很好吃，店長休假換副店就不好吃了。
央廚就是把料湯弄好，麵分好重量包一包，
分店就把湯弄滾，麵丟進去計時悶，時間到擺盤。品質穩定不因人技術而變化
這就是央廚的作用，不過說真的，這樣店面的人很無聊(不像廚師)央廚也很無聊
但其實做久了，我覺得都一樣，就算是傳統店面的，也是一直做同樣的工作
只是在一開始會比較有趣，而且有進步的空間，央廚跟分店的則是照sop做就是了
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