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各位朋友，
花膠處理食譜的文字版本：https://bit.ly/3tbjRPE
埋年是又係準備跟家人吃飯的時候，「鮑參翅肚」精銳盡出。當中的花膠除了味道好還要相當有益，所謂「逢膠必補」也是我相信的一句話。老人家合補，最重要的就是其煮起上來非常美味。
花膠的處理雖然也要花上兩、三天，但比較起乾鮑已算是簡單一點，在此跟大家分享這個做法。
當然，要炆得一碟靚花膠，先要買好貨。而汁底也是致勝關鍵，希望大家也成功。
至於冬菇及鮑魚的處理，另文再談。
#KC廚房 #明廚料理教室 #花膠 #札膠公
《信報》專欄
「中式旨味（下）」
全世界對於「Umami」（旨味）這個詞彙的廣泛使用，大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden，雙胞胎大廚在玩新的研發，玩得不亦樂乎：在自家製的密封櫃裡培植菇菌，並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧，但噴出的不是普通濕氣，因為裡頭裝滿的不是水，而是以蟹殼熬製的高湯，噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來，菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味，吃起來便具有濃郁的自然鮮味！我當時一看真是笑傻了，這樣也讓你想到了，厲害！當時哥哥Ivan向我解釋，說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味，但英文實在想不出鮮味的貼切形容，我接話說：Umami！他倆興奮得大叫：「Exactly !Exactly！」，Umami有多好用，可見一斑！
又，後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊，我們有機會試吃各種發酵成品，但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字：Umami。
既然Umami對於美食的標準如此重要，我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪，特別是海味，是中菜，特別是粵菜裡獨一無二的元素：瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami，則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣，不用懷疑，那就是Umami！
我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會，誰都知道川人嗜辣，川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒，就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」，是一種泡椒，也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源！這款泡椒的做法非常過癮，那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚，跟泡椒一起沈浸數月，讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後，鯽魚取出棄之不用，泡椒則用來做菜，魚香於無形中散發，讓食味更添層次以及吸引力。
有人說，菜正不正宗不重要，好吃就行了——但有時候正宗還是必須的，就好像魚香茄子，港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果，卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」，有一次跟大廚們聚會無意分享，發現原來許多香港中廚都對此懵然不知，有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了，每種菜系自成一國，對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上，中式發酵物也數之不盡：豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯，他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後，一語道破粵菜味型的關鍵：粵菜裡很喜歡用醃製的Umami，去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢！當時聽了就有恍然大悟之感：一陳一活的鮮味對比，就能把味道勾勒得更有深度和層次呢！
圖解：
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材：川人的魚辣子，也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。
［WOKHEI 中菜私廚］
上頭盤的時候，一度以為WOKHEI會帶給我驚喜。
這是間中菜私廚，友人邀約，看到價格，人均八千，想必是武學奇才，好奇心驅使下決定一試。
蔥油拌海蜇，海蜇頭品質很好，我對海蜇頭的要求是觸鬚要明顯，入口爽脆，能感覺觸鬚三尖八角的口感，是當晚最好吃的一道菜。
韭黃炒帶子、炒金錢肚、百花油條，中規中矩。
花膠雞煲翅，友人説像明福的鮑魚雞湯，的確有像，但這道非我所好，翅身幼細。魚翅湯主要的二種做法，雞燉翅，就以西南飯店為標桿，紅燒翅則以頂上為基準。
沙公粉絲，胡椒味重，粉絲很「嘢味」。這道調味不錯，有大牌檔的感覺。
海參扣四頭鮑，看到菜單，嚇一大跳，想說大手筆啊四頭鮑，吃這個就回本了，結果不是乾鮑。品質一般。
剁椒筍殻魚，我很喜歡筍殻魚，只是用剁椒有些可惜。
春雞，味道偏咸。
炒飯，廣式炒飯講究粒粒分明，收汁入味以及鑊氣香口，可惜這道都沒有，火侯也過頭了。
行前看到價格，我期待至少有一道像象拔蚌之類的食材，可惜沒有；好吧，雖然食材中等，假如是像澳門勝哥那般的功夫菜，自然也能值這個價格。
整體來說，不會不好吃，大概是飯店中菜廳的水準。環境也不錯，適合宴客。只是這個價位，每人二組筷子是基本的，卻沒有，細節似未到位。
【慢煮：溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U
花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI
一年之後，找數。 今次浸發花膠用到另一種方式去發。
唔得閒打description祝各位新年快樂，恭喜發財！
#sousvide #慢煮 #海參
唔知道有冇人試過傳統炆乾鮑魚嘅做法，成煲嘢又要開火熄火，又要驚唔夠湯keep住check，又要試腍，覺得唔諗又要炆過，再焗，再試腍，唔諗又焗下再試...... 最後點知衰咗收咗皮，年煤氣費電費都曬埋。
【完】
今次我會用一個應該係史無前例嘅方式，用慢煮棒去模擬一個以上所描述嘅煮食環境，唔駛睇火，唔駛焗水嘅做法，一個比傳統方法更快嘅慢煮做法。示範做一個連70歲阿伯都咬得入嘅溏心鮑魚。
祝各位下星期有個愉快嘅團年飯，新年快樂，身心康泰！
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【自製上湯】跟味精說再見 https://youtu.be/6SUPfGmKqr4
【慢煮花膠海參】https://youtu.be/ZrkT4CXtPBA
【 蜜餞金蠔 】https://youtu.be/wozEa4JGRjA
【慢煮：溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U
【 上湯浸東星 】https://youtu.be/ZB3ooA1UOUM
花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI
Have you ever tried to cook rehydrated abalones with the traditional method before? Enjoyed keep looking after the entire pot all the time? Enjoyed the fear of insufficient stock? Enjoyed paying a fortune for the gas and electricity? And the abalones weren't tender as expected which let you down for a couple of weeks.
This time I've asked the help from my sous vide precision cooker to simulate a similar cooking environment like the traditional method. This method should be very new to all of you as I actually figured it out according to my previous tests.
These sous vide rehydrated abalones are all "Sugar Hearted" as it supposed to be and even an old man at aged 70 found totally no difficulties in the mouth.
I wish everyone a great Lunar new year's eve dinner with your family next week and of course a great CNY ahead, for health, Cheers.
#慢煮 #乾鮑魚 #溏心鮑魚
製作鮑魚菜，最花心機和時間的便是乾鮑，如果怕自己手藝不精又或者沒有時間去烹調乾鮑，那倒可以考慮各式的鮮鮑菜。食家劉晉也喜歡用鮮鮑來烹調，「鮮鮑的好處是靈活， 隨時想吃都可以。烹調時間亦短一點，就算用碳火去燒，用來燒烤亦可。」處理鮮鮑最花時間的地方，就是清潔鮑魚，有人建議可以先蒸一下才洗，鮑魚可以保持大隻。但這個做法，劉晉不太建議，因為鮑魚蒸熟後會軟腍，熟了才洗刷反而會容易整爛隻鮑魚。他這次分享的醉鮮鮑很容易，只要用糟鹵300毫升作基底，然後按喜好加入玫瑰露和味醂，再放入已清理的蒸熟鮮鮑魚肉浸12小時，或浸過夜已很入味，可作小食放雪櫃存放兩星期。如果隔一星期才吃，可把汁料調稀一點加點水，浸久了也不會過份濃郁。
《果籽》栽種品味，一籽了然。
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