煮焦糖時可以攪拌嗎?
常有同學看我炒焦糖的時候問我，老師，煮焦糖的時候不是不能攪拌嗎? 不是會反砂嗎?
是的，煮糖水的時候如果攪拌，的確會反砂，但為何我還是堅持要攪拌呢?
首先我們先來了解焦糖化反應是什麼?
焦糖化反應，字面上的意義，就是糖加熱脫水，聚合，一連串的化學反應過程。
當糖加熱到165度C時，顏色會開始逐漸從金黃、淺褐、再到深褐色，這時如果再繼續加熱，焦糖就會碳化，甚至會燒起來，哈哈哈哈哈(我還真的發生過)。
除了脫水焦化顏色變深之外，糖分子會逐漸改變她的化學式結構，產生一些醛類的芳香物質，如同堅果跟奶油的風味，這就是為什麼我們說豆花要加焦糖水比較香的原因。
那麼為什麼在煮焦糖的過程中，原本細顆粒的砂糖不是應該溶在水裡了嗎? 為什麼還會再結晶變成大顆粒的細砂。
當我們在煮焦糖時，前半段是細砂溶解在水中的過程，溫度越高，能溶化的細砂糖越高，但溫度不斷升高，水分開始蒸發，沸騰的糖水逐漸變成飽和溶液，此時如果攪拌，糖分子跟糖分子容易聚合在一起，一但結晶開始形成，就會迅速的產生整片的結晶，也就是同學們認知的反砂。
但再結晶的糖依舊是糖，到165時同樣會再度融掉開始變成焦糖，因此無須其實無須過度擔心反砂的狀況，在大家設備不夠專業的狀況下，反而偶爾去攪拌，可以讓整鍋糖的糖溫均勻上升，不容易產生某區塊突然嚴重焦化的緊張狀況(通常這時候同學們都會很驚慌，手忙腳亂)。
當然我們也不需要一直攪拌一直攪拌，一直攪拌會造成糖溫下降，造成加熱過程拖很久，偶爾去拌拌，把再結晶的大片糖晶協助壓散即可。
曾經有學生很苦惱地問我店裡的妹妹質疑他們乾煮焦糖這件事情，焦糖本來就有乾煮跟濕煮兩種方法，通常在煮大量焦糖的時候，濕煮的時間會很長，因此通常採用乾煮的方式，沒有對錯，看自己習慣哪種方式。
影片是我上蛋黃酥課時，炒烏豆沙餡的焦糖過程，同學們可以很清楚的看到細砂糖攪拌結晶，又融化的過程。
26號晚上19:30直播的鹹焦糖香橙磅蛋糕，會有製作焦糖醬的過程(就是焦糖瑪奇朵上面會擠的那種)，採取的是乾煮的方式，歡迎同學們收看唷!
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