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廢妹上海日常🔸台灣妹子正統台灣麻油雞
我發現上海居然沒有我最愛吃的麻油雞欸！趁友人到訪上海，就託他帶了幾瓶來，第一次煮麻油雞零失敗！廚房小白如我也可以煮出經典好味！
🕒料理時間40分鐘！
備料：
▪️老薑一個切片很多片
▪️黑麻油看心情
▪️台版米酒(在大陸可以用二鍋頭代替)
▪️雞腿肉
步驟：
▪️麻油中小火煸薑片(火太大麻油會苦)
▪️煸雞肉(要煸到表面恰恰)
▪️雞肉快熟了就到米酒淹過肉。全程不加水不蓋鍋蓋，小火煮20分鐘煮到滾。
在上海買不到台灣菸酒公賣局的米酒，但這味是這道菜的重點，可以淘寶淘或請親友帶，也可以用二鍋頭代替，但是如果用二鍋頭濃度會高一點，酒精煮了會揮發，湯越煮越甜，所以就煮久一點囉！
Tips：麻油和酒都可以依照額外再做調整，不會一倒定江山😬
【Chateau Andy 藥膳盡磅克拉雞】
一下計程車，遠遠就聞到從Chateau Andy飄來的濃濃麻油香。
進門看見安迪老闆一邊把薑片和麻酒在砂鍋內爆香，放入雞肉拌炒，一面不忘介紹各種食材用料的來歷，雞肉選用的是玉山野雞，薑是阿里山老薑，麻油用的北港協發號未過濾手製黑麻油，老闆特別強調最厲害的莫過於高湯，是以二十隻雞長時間燉煮而成，最後加入酒精濃度達22%的正宗公賣局紅標米酒以噴槍點燃，引出眩目絢爛的火焰。
雞肉品質好的沒話說。
帶勃艮地搭配麻酒雞的確是有些小任性，卻意外與中藥溫厚的湯頭相得益彰。
最後一定要感謝美女食伴的邀約，以及請大家喝酒的輝哥。
我曾經聽過穀盛老闆的演講，是位對食物很有熱情的人，也才知道長期以來誤會了工研醋，工研醋原來不是化學醋。
天天都吃醋，不管是白醋，黑醋，乾醋，飛醋，還是很貴的養生醋，愛吃醋的你，懂得台灣醋嗎？有請穀盛食品總經理，亦是工研董事之一的許嘉生，破解食用醋的迷思。
Q：台灣醋的第一品牌是工研，工研是怎麼來的？
A：日據時代日本人在台灣成立了台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠，簡稱為工研，位置在忠孝東路三段十巷一號，即目前工研的原址，主要研究酒糟做醋，木瓜做醬油等方法。
日本人戰敗退出台灣後，我父親接手工研，父親年輕時留學日本，本是藥劑師，對嗅覺很敏感，尊我祖父為董事長，早期只生產白醋和味噌。
Q：工研工研，聽起來像是化學工廠，工研白醋是不是化製醋啊？
A：工研白醋是米釀造的醋，但早期物資缺乏時，我父親發明了酒糟製醋，並獲得了大阪博覽學會的發明獎。
現在的華山藝文特區原是公賣局的酒廠，小時候就要從那裡拉酒糟回來，蒸餾過的米酒糟殘留酒精，糖分和氨基酸，但以前酒是管制品，所以這些酒糟在出廠時都澆淋熱水稀釋成泥巴，我父親另加米酒再行發酵，發明了工研白醋。
Q：老人家都說，酒做壞了就是醋嗎？
A：台灣製醋的方法是學自日本，日本式的醋很單純，與日本清酒一模一樣，米先製成米麴，米麴再醣化，加酵母變成酒，再把酒稀釋了就是醋。
此外，台灣人喜歡用顏色區分醋的種類，這是錯誤觀念，芒果釀醋不該叫黃醋，應叫芒果醋，麥子發酵製成的醋就該叫麥醋，否則容易混淆。
Q：製醋要花多少時間？
A：有人宣稱自家製醋二十一天，因為醋字的右邊即為二十一日，但這種說法是騙人的，醋的發酵與溫度有關，冷地時間長，熱地時間短，穀盛在嘉義設廠，夏天溫度飆上微生物最愛的三十餘度，所以製作白醋只要十天至十四天即成。
不過上述是傳統的靜置發酵法，使用五噸大木桶，讓表面形成發酵，並產生熱對流，但現在沒有人這樣釀醋，全世界大多使用德國人發明的通氣發酵法，用機器攪拌加速發酵，所以白醋三天可成。
Q：在家也可以製作白醋嗎？
A：當然可以。買一瓶不太貴的清酒，酒精濃度為十四趴，一份酒加兩份冷開水，讓酒精濃度降為四點多趴，然後丟在牆角不管它，尤其是夏天，過一陣子就變成醋了。
一開始不要封蓋，令其順利發酵，但大氣中有許多雜菌，自己生產醋不見得會比較純比較好。
Q：那烏醋又是怎麼一回事？也是日本來的嗎？
A：錯了，台灣烏醋與日本烏醋都一樣，全源自英國伍斯特醋，烏醋是我父親到日本學習再引進台灣，早期主要是為了搭配海鮮，去腥使用。
Q：烏醋如何製作？自己也能做嗎？
A：做烏醋先熬蔬菜汁，洋蔥，芹菜，大蒜，紅蘿蔔等煮爛瀝掉，再放入打碎的辛香料，最後加糖加鹽加醋加醬色即成。辛香料的種類很多，不出大茴，小茴，肉豆蔻，丁香等，至於烏醋的黑，則是添加了醬色，如同義大利巴薩明哥醋一樣去做色。若有興趣，自己當然也可以在家試做看看。
Q：除了食用以外，醋還有哪些好處？
A：醋的最大缺點，是沾在身上變成臭汗酸味，但開瓶擺在房子裡卻可消除異味，例如新裝潢的家充斥傷身的甲醛，擺幾瓶醋就能完全吸收。
二十幾年前，腳底按摩店就流行在牆角擺工研白醋，就是去除客人的臭腳丫味。
醋亦有殺菌作用，傳說可治療香港腳，不過醋的ph值為三點多，不能直接使用，不管是洗頭還是泡腳，都要稀釋才安全。
Q：既然烹調用醋也是米釀醋，可以直接加水飲用嗎？
A：當然可以，而且非常聰明，有人說好醋會有沈澱物，其實是設備不夠，技術不好才有沈澱，有人說好醋搖一搖就會起泡，其實不肖商人早加了起泡劑，什麼醋搖起來都起泡，全都不足以做為好醋的選擇標準。
Q：有的水果醋價格好貴，自己在家可以釀造嗎？
A：答案還是可以，台灣醋市場非常混亂，尤其是名稱，價格與用法，有的價格貴到離譜，甚至是沒道理。
坊間流傳一個米醋一，水果一與砂糖一的配方，我認為糖加太多，醋易發霉，糖尿病患也不宜，所以用米醋和水果直接釀造，釀成醋之後再分為二份，一份加糖，與另外調和飲用。
以蘋果醋為例，洗淨去皮去蒂去籽，尤其是蒂頭凹陷處有大量農藥殘留要削去，切塊後，放入乾淨的瓶子裡，對上好的糯米醋或糙米醋，即可靜置成醋。
自釀醋有幾個禁忌，忌油，忌生水，忌塑膠，忌鋁，忌銅等金屬，由於醋很酸，操作若不慎，就會溶出毒物吃下肚。
（2）紅標料理米酒（27元/600ml) 酒精濃度：19.5%，以精釀食用酒精&純米酒 ... （4）米酒頭（特價138元/600ml) 酒精濃度：34%，以蓬萊米為原料,用2次蒸餾，取其酒心， ... ... <看更多>
公賣局米酒頭 - 台灣菸酒公賣局米酒頭. 本產品以稻米為原料，循台灣菸酒公司前身（公賣局）採阿米洛法製程釀造，取其酒頭精華部分，調製成酒精度34度，不含食用酒精，適合 ... ... <看更多>
公賣局米酒頭酒精濃度 在 Re: [心得] 公賣局的米酒.. - 看板Wine 的推薦與評價
本產品以省產蓬萊米為原料，循台灣菸酒公司前身（公賣局）採阿米洛法製程釀造，經蒸
餾及調和精製食用酒精而成，酒精度19.5度，真正紅標米酒原味，適合喜好紅標米酒消費
者使用，酒中帶有米糧原料香氣，甘醇爽口，口感刺激，勁道十足。
阿米洛法---在蒸煮醪中以無菌法接入Rhizopus屬霉菌孢子,一面通入無菌空氣, 在35~培
養30~36小時，由其生產之amylase使澱粉轉變為糖，之後接入酵母使其發酵3天即可蒸餾
。此法於台灣菸酒公司(公賣局)最為常用。
食用酒精：以糧榖、薯類、甜菜或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾製成含酒精成分超過百分之
八十之未變性酒精。
隨手查個資料就可以知道啦!~~
Neo大說的也對了一部份啦~食用酒精的原料的確也是甘蔗沒錯~
而且這麼便宜的紅標米酒，一定是加了有夠多的食用酒精~
米酒頭就是沒有添加食用酒精的
煮麻油雞還是用米酒頭或清酒比較對味~XD
※ 引述《yaya100 (is new)》之銘言：
: ※ 引述《mmcin2100 (劃過天空的火流星)》之銘言：
: : 標題: [心得] 公賣局的米酒..
: : 時間: Thu Nov 12 19:10:15 2009
: : 請問一下,公賣局的米酒跟清酒一樣都是用米去做的
: : 可是口感怎麼差這麼多呀!公賣局的我喝一口差點吐出來
: : 只能拿來煮菜用
: : --
: : ◆ From: 125.224.132.197
: : 推 NeoSoul:國產米酒的原料不是米 是糖蜜 原料稱做甘蔗比較適合 11/12 19:3
: : 推 NeoSoul:而且一樣都是米 釀酒用米的栽培台日相差可遠了 11/12 19:3
: : → DarkScorpio:當然不能僅以原料觀之 11/12 19:3
: : 推 yaya100:還願三樓詳述, 原料之餘, 尚何得而觀之? 在下願聞其詳. 11/12 23:4
: : 推 qpzm:樓上是認為原料一樣的酒味道都一樣嗎?╮(╯_╰)╭ 11/13 00:3
: 原PO問說為什麼台灣米酒味道和清酒(原則上應該是指日本的)差這麼多,
: 於是neo大在推文中直接點明了國產米酒不是用米做的,
: 但Darkscorpio大在neo推文後接續著說原料不同之外, 還有其他因素考量....
: 我個人想法是, 原料是酒的根本, 如果原料不同,
: 大概就不需要再多提其他差別.
: 會推文提問實在是因為無法參透, 在原料不同的前提下,
: 為何還要說不能僅以原料觀之.
: 也許是我誤會了, 他只是想針對原PO問的問題做回應...
: qpzm... 我大概了解你的想法.
: 同樣的原料在不同的處理方式必定會有完全不同的展現, (如chengjiwei大所推的文)
: 而我推文問說原料之外還有什麼因素得而影響,
: 看來就像是小白一樣在問問題.
: : 推 chengjiwei:ya大，就算是日本的清酒，每個廠作出來的也不一樣 11/13 01:3
: : → chengjiwei:酒米品種不同、水質不同、釀造時間長短、米精化度不同 11/13 01:3
: : → chengjiwei:一樣的原料，還有太多的東西去影響 11/13 01:3
: : → chengjiwei:就算是走路牌，紅牌藍牌也是天差地遠囉。 11/13 01:3
: 嗯, 感激您專業的回覆,
: 我要說我不是小白阿~~~~~~~~
: ps.
: 文字很容易因為編排造成不必要的誤會...
: pps.
: 台灣米酒真的是用甘蔗做的啊?!
: 那可不可以當八卦來爆?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.21.184.253
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