蜜芋頭椰奶冰淇淋 | Taro Coconut Milk Ice Cream
[ 做法 ]
芋頭、清水及細白砂糖以壓力鍋或電鍋蒸煮成糖蜜芋頭、攪拌成泥狀備用。
椰漿、全脂鮮奶、鹽、蜂蜜加熱滾煮至80~90度間。
***椰漿僅取固態白色泥狀,不要液態水***
蜂蜜椰奶離火冷卻至50~60度,之後取1/3倒入蛋黃缽拌勻,然後再全數倒回原煮鍋中,並移回爐火加熱、過程保持持續攪拌。
等待出現濃稠質地 (類勾芡質地 / 約90~95度) 隨即離火
將【蜜芋泥】、【椰奶卡士達】及【朗姆酒】均勻拌合、等待冷卻後移入冷凍庫隔夜
次日以攪拌機或冰淇淋機,再度攪拌成鬆軟質地,再次冷凍即完成。
如次日冰凍後過於硬化 (因有加烈酒抑制結晶、應該不至於),就將芋頭冰磚切成大塊狀,稍放軟後再用槳型攪拌機攪拌至鬆軟,收入密封盒再次冷凍即完成。
足量直鏈澱粉(芋泥)、砂糖與酒精,是不會再結晶變硬,同時保有滑順口感保證。
椰漿如欲以35%動物性鮮奶油取代,建議多加一顆蛋黃,以強化濃稠與凝結力。
#任何酒精濃度高過百分之30的烈酒都可以 (但風味搭襯)
#減糖會有明顯結晶質地不柔軟
#想問降低甜度的請直接去撞牆撞壞腦袋就沒這問題了
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅賴賴 & 織織,也在其Youtube影片中提到,檸檬磅蛋糕真的是史上CP值最高蛋糕 材料簡單、失敗率低、超級好吃、甜而不膩、極度耐放根本神😇 ⠀ 不用再想什麼金句來撩妹ㄌ 磅蛋糕做下去就對ㄌ👍 ⠀ 蛋糕體— ⠀ 日本鑽石低筋麵粉|150g 無鹽奶油|125g 鮮奶油|75g 細砂糖|75g 蛋|兩顆 無鋁泡打粉|1g 小蘇打粉|0.5g 檸檬汁|...
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再結晶 攪拌 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最讚貼文
煮焦糖時可以攪拌嗎?
常有同學看我炒焦糖的時候問我,老師,煮焦糖的時候不是不能攪拌嗎? 不是會反砂嗎?
是的,煮糖水的時候如果攪拌,的確會反砂,但為何我還是堅持要攪拌呢?
首先我們先來了解焦糖化反應是什麼?
焦糖化反應,字面上的意義,就是糖加熱脫水,聚合,一連串的化學反應過程。
當糖加熱到165度C時,顏色會開始逐漸從金黃、淺褐、再到深褐色,這時如果再繼續加熱,焦糖就會碳化,甚至會燒起來,哈哈哈哈哈(我還真的發生過)。
除了脫水焦化顏色變深之外,糖分子會逐漸改變她的化學式結構,產生一些醛類的芳香物質,如同堅果跟奶油的風味,這就是為什麼我們說豆花要加焦糖水比較香的原因。
那麼為什麼在煮焦糖的過程中,原本細顆粒的砂糖不是應該溶在水裡了嗎? 為什麼還會再結晶變成大顆粒的細砂。
當我們在煮焦糖時,前半段是細砂溶解在水中的過程,溫度越高,能溶化的細砂糖越高,但溫度不斷升高,水分開始蒸發,沸騰的糖水逐漸變成飽和溶液,此時如果攪拌,糖分子跟糖分子容易聚合在一起,一但結晶開始形成,就會迅速的產生整片的結晶,也就是同學們認知的反砂。
但再結晶的糖依舊是糖,到165時同樣會再度融掉開始變成焦糖,因此無須其實無須過度擔心反砂的狀況,在大家設備不夠專業的狀況下,反而偶爾去攪拌,可以讓整鍋糖的糖溫均勻上升,不容易產生某區塊突然嚴重焦化的緊張狀況(通常這時候同學們都會很驚慌,手忙腳亂)。
當然我們也不需要一直攪拌一直攪拌,一直攪拌會造成糖溫下降,造成加熱過程拖很久,偶爾去拌拌,把再結晶的大片糖晶協助壓散即可。
曾經有學生很苦惱地問我店裡的妹妹質疑他們乾煮焦糖這件事情,焦糖本來就有乾煮跟濕煮兩種方法,通常在煮大量焦糖的時候,濕煮的時間會很長,因此通常採用乾煮的方式,沒有對錯,看自己習慣哪種方式。
影片是我上蛋黃酥課時,炒烏豆沙餡的焦糖過程,同學們可以很清楚的看到細砂糖攪拌結晶,又融化的過程。
26號晚上19:30直播的鹹焦糖香橙磅蛋糕,會有製作焦糖醬的過程(就是焦糖瑪奇朵上面會擠的那種),採取的是乾煮的方式,歡迎同學們收看唷!
#做得好就是甜甜的焦糖
#做得不好就是人生的滋味
#死而無憾蛋黃酥
#歡迎分享轉貼
#美吉鍋
#吱滋老師的臭臉烘焙社
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檸檬磅蛋糕真的是史上CP值最高蛋糕
材料簡單、失敗率低、超級好吃、甜而不膩、極度耐放根本神😇
⠀
不用再想什麼金句來撩妹ㄌ
磅蛋糕做下去就對ㄌ👍
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蛋糕體—
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日本鑽石低筋麵粉|150g
無鹽奶油|125g
鮮奶油|75g
細砂糖|75g
蛋|兩顆
無鋁泡打粉|1g
小蘇打粉|0.5g
檸檬汁|擠半顆
檸檬皮屑|一顆半
⠀
檸檬糖霜—
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檸檬汁|擠半顆
糖粉|約75g
檸檬皮屑|隨意增添風味
⠀
1—
烤箱預熱175度,鮮奶油和蛋退冰,檸檬洗淨後削皮屑,在調理盆中用手將皮屑與砂糖用心搓揉至結晶狀
⠀
2—
無鹽奶油微波至融化,加入步驟1,再將全蛋打入,用電動攪拌器攪拌至濃稠狀,再用低轉速讓氣泡細緻
⠀
3—
加入鮮奶油攪拌均勻,再擠入檸檬汁攪拌均勻
⠀
4—
麵粉和泡打粉和小蘇打粉攪拌均勻後,分次過篩慢慢倒入盆中,一邊用刮刀溫柔混合
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5—
烤模抹一層奶油灑上一點麵粉,將麵糊倒入,用刮刀將表面刷平
⠀
6—
放入烤箱170度烤45分鐘,等待期間將檸檬汁慢慢擠入糖粉中調合出有點濃又不會太濃的檸檬糖霜,並撒入皮屑增添其香氣,待蛋糕出爐後淋上,表皮酥脆內餡鬆軟絕不死甜百吃不膩的檸檬磅蛋糕就完成了!
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再結晶 攪拌 在 美麗烘焙Baker's Playground Youtube 的精選貼文
焦糖醬是我在家會一直常備的甜點醬,平時除了用它做甜品的淋醬,沾水果吃,抹麵包,配冰淇淋,或者當巧克力內餡,做咖啡牛奶加上它也會使飲料有更豐富的層次感。
網路上有非常多焦糖醬的配方,我也試過了無數版本,今天的焦糖醬是我用過的配方裡,最香濃嫩滑的版本,喜歡焦糖味的朋友可以試試看,因為它非常簡單、美味又快速。
ps當你有剩餘的動物性鮮奶油的時候,這個醬就是一個很好的解決辦法啦。
我的常用烘焙工具 my often used baking utensils:
www.amazon.com/shop/bakersplayground
材料:
糖 Sugar 170g
水water 40g
動物性鮮奶油 Heavy Cream 170g
無鹽奶油 Butter 85g
海鹽 Sea Salt pinch 少許
Tips
1. 建議使用不粘鍋製作這個醬。
2. 最開始加入水的時候,最好讓水完整覆蓋白砂糖,這樣比較容易加熱的均勻。
3. 在熬煮白糖水的時候,在糖變成琥珀色前,不要攪拌它,攪拌會使糖水結晶硬化,不容易焦化,而且也可避免燙傷。要使糖水上色均勻就通過晃動鍋就好了。
4. 如果不熟練的話,可以不要一開始就用大火,用中火燒開糖水,煮致琥珀色的時候,轉小火,再加入動物性鮮奶油。這樣可以避免一下子煮過頭。
5. 動物性鮮奶油先提前用微波爐加熱,這樣它的溫度和糖水的溫度比較接近,就不容易因為冷水的加入導致溫度差異很大糖水飛濺。
6. 剛煮好的焦糖醬非常的燙,做好請放涼一段時間再裝入容器保存。
7. 如果放涼後的焦糖醬不是你想要的濃稠度,可以把它們重新放到鍋裡面加熱使它變得濃稠一下,如果太濃,則可以加一些開水調和的稀一些。
8. 這個焦糖醬其實還有很多變化版,如果你想要你的焦糖醬多一些苦味,可以在最後還是熱的時候,加一些咖啡粉拌勻。如果你喜歡巧克力味的,可以在最後加入一些巧克力豆攪拌均勻,這個配方的靈活度很高的。
Music: river by
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再結晶 攪拌 在 早安健康 Youtube 的最佳貼文
在法國,高營養價值的馬鈴薯又被稱為「大地的蘋果」。雖然是醣類結晶,但表皮附近的綠原酸能抑制糖分吸收,預防糖化。綠原酸多半存在於馬鈴薯皮周邊,能幫助體脂肪燃燒,刺激聚集在脖子到胸前的褐色脂肪,活化其代謝,也能抑制醣類的吸收。雖然馬鈴薯容易造成血糖值急速上升,但綠原酸反而能預防糖尿病。更有研究報告指出,常吃馬鈴薯能將罹患糖尿病的風險減半,而連皮一起吃效果更是加倍。
以馬鈴薯為首的根莖類食物,最大特徵就是含有豐富的膳食纖維。膳食纖維不只能預防、解決便祕問題,還能幫助人體排出膽固醇。促進腸內好菌繁殖,調整腸道環境。 馬鈴薯同時具有熱量不高的特性,半顆馬鈴薯熱量卻僅僅只有70大卡,相當於四分之一碗白飯左右。
馬鈴薯也含有大量維他命C,是蘋果的8倍。維他命C營養補給品的原料幾乎都來自馬鈴薯。因維他命C是水溶性維他命,葉菜類或水果一經烹飪就容易流失。相對於此,馬鈴薯的維他命C因與澱粉結合,所以烹調後的保存率還是很高。燙菠菜的只能保留5成不到,但蒸好的帶皮馬鈴薯卻高達7成。 維他命C是身體結締裝置的膠原蛋白合成時,不可或缺的維他命,能增強血管、皮膚、胃腸黏膜及骨頭。同時也具有高抗氧化力,可提高免疫力預防感冒等病毒性疾病與防癌效果。
馬鈴薯中含有的大量鉀能幫助人體排出多餘的鈉,防止血壓升高,降低腦中風發病率。每週吃5∼6個馬鈴薯,可使腦中風的發生率下降。香蕉和馬鈴薯均富含具降血壓功效的鉀元素,二者搭配食用,降血壓效果更好。
【烤馬鈴薯】
準備食材:
馬鈴薯.......2顆
黑胡椒
橄欖油
鹽
做法:
1. 將馬鈴薯洗淨後切丁放入缽中,加入1小匙橄欖油、適量黑胡椒、鹽,並均勻攪拌 。
2. 將調味好的馬鈴薯放入烤盤,置入預熱烤箱設定200度10分鐘左右,取出翻動後再續烤約5~10分鐘即完成。
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再結晶 攪拌 在 煮焦糖時可以攪拌嗎? 吱滋老師來破解妳迷思 - Facebook 的推薦與評價
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除色完的過飽和濾液可以選擇靜置降溫的方式來結晶
或選擇攪拌的方式來做,我的問題是為何攪拌能促使過飽和結晶呢?
通常都是攪拌促使固體溶解呢!!...究竟 我忽略了什麼想法呢??
有點想不通 煩請高人指點 感恩!!!
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