關於 利用商酵的安定及野酵的乳酸及其他益菌來慢發酵 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#五十趴主粉為全粒粉的斯佩爾特牛奶土司
#實驗土司
#天然酵母應該要正名為野生酵母
今天這條土司的液態都是牛奶. 而且我另外加了我冰在冰箱的野酵棄種20%. 棄種的狀態和你在我的Grissini影片中看到的狀態差不多. 那些棄種是我每次餵養挖出來以後馬上放冰箱存的. 要看我餵養的心情. 有時候我一天餵一次.. 有時候我一天餵兩次. 曾有過我忘記冰棄種. 結果棄種把蓋子頂開的狀況. 也就是說. 那些棄種其實還有力量. 但是都蠻酸的....
不過我這條土司的主要發酵力量是來自於1.6%的鮮酵. 主粉則全部都是斯佩爾特粉. 加了50% 全粒粉Dinkelvollkornmehl. 50% 低礦物質粉Dinkel 630
跟我寫的這篇文一樣.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
我先把全麥做了浸泡. 不過我是放冰箱. 牛奶的添加也是冰的....
所以我的麵糰終溫是19.7度!!!
這是我第一條用這麼低溫的吐司麵糰.室溫發酵時. 明顯感覺沒有力量. 我是看時間基發. 而不是看麵糰狀態.
我的基發時間控制在2.5小時以內. 麵糰並沒有兩倍大. 這是為了去發掘斯佩爾特麵粉及全粒粉本身. 我覺得斯佩爾特有很多特別的地方可以去了解. 全麥本身是有爆發力及持續穩定力的. 這也是很多人用全麥養野酵的原因.

桿捲整形分四團. 因為我想要它有力量.... 但是我並不確定這條土司可以不可以滿模( 容積比3.6 , 你可以看到我最後烤完的重量. 吐司的燒減率約在8-9%. 日式一斤半吐司的容積是2840 ml
結果出乎意料的滿模. 而且有不錯的組織. 但是後發的時間是接近3小時!!! 如果你用過斯佩爾特粉就知道這種後發時間非常不可思議. 很多人甚至認為斯佩爾特粉就一定長不高!
但這裡你可以看到斯佩爾特特有的金黃色澤. 還有比較圓一點點的孔洞.....
最近某電視報導十元麵包來源激起了一些漣漪.
https://www.youtube.com/watch?v=8dS-9Q9zC2c
三點存疑:
1. 對於那個用鮮奶做麵包的真實性( 其實用鮮奶的麵包做出來的效果比用保久乳差! ) 奶粉的烘焙品質其實很穩定. 這裡不容易買就是了

2. 還有用2500元的麵粉( 很多有可能也是東加西加為了有好外觀的日本麵粉. 我比較欣賞小店. 因為大店有很多的人事成本考量. 根本不敢用好的東西. 比較有可能選發酵得容易且不容易失敗的東西)

3. 有可能是我的功力未到. 但是看店內麵包的長相. 實在不太可能是只用野生酵母的麵包. 記得我之前有去過德國的只用野生酵母發酵的麵包店吧? 去的那一天. 麵包店的野酵當天發酵不好. 所以延遲了販賣. 台灣有這種情形嗎?

大型麵包店所言不見得是實話. 大家被當初的" 胖達人" 騙得不夠多嗎?
結果台灣的烘焙社團就開始發言了. 是的所有麵包酵母都是天然.但是應該要說有分野生還有豢養!
而這並不是重點.

有人說. 用星野酵母就是野生酵母. 說穿了. 它的媽媽是野生.但是它已經被人用適當的環境調教培養. 只是沒有像一般商酵那樣的有效率. 但它也是一種商酵啊!!
如果你去看德國的這兩個部落客的食譜 Plötzblog 及 Brotdoc 幾乎都是前一晚就得準備主要發酵的" 母" 例如. 先用0.1-0.2%的商酵去做波蘭種Poolish( 水粉1:1) 並且先餵養野酵
隔天再用波蘭種及野酵一起混成主麵糰!
這也就是說 #利用商酵的安定及野酵的乳酸及其他益菌來慢發酵. 完成一個保濕度佳而且又可以把短鏈澱粉分解足的麵包. 這才是做" 好麵包" 的方式啊! 全野酵是要花更多時間且比較困難的. 但並不一定得這麼做. #慢發酵才是重點!

另外 #我使用新鮮酵母已經很久了但我使用新鮮酵母是基於環保. 其他我沒有太多意見也沒有深入去探討過.. 不要問我乾酵母和鮮酵的比較. 你可以自己查

這是我兩年前分享過的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/799848546874062
其中的這一點:
霍恩海姆大學的研究人員懷疑所謂小麥過敏(或說造成拉肚子) 也與FODMAPS( FODMAPs是在小腸中吸收不良的短鏈碳水化合物。它們包括低聚的短鏈糖的聚合物果糖（果聚醣）和低聚半乳糖（GOS，水蘇糖，棉子糖），二糖（乳糖），單糖（果糖）和糖醇（多元醇），例如山梨糖醇，甘露糖醇，木糖醇和麥芽糖醇) 因為吸收不良. 到了結腸也會有問題.... 所以產生腸躁. 腹脹等問題
而FODMAPs的問題其實是可以經由長時間發酵麵糰來改善的. 這也是有患者覺得對有機店的麵包( 通常他們都是長時間發酵)耐受性比較好的原因. 現代工業製程的方式發酵快速造成身體無法完全消耗FODMAPs. 但這些與穀類本身並沒有關係

我知道做美麗的東西是一種快樂. 但是成品是否可以更健康甚至粉的來源還有酵母本身你是不是了解它的本質. 那才是重要的. 自己做的一定比外面買的還要少添加物. 但是既然都要自己做了多用一點時間去發酵. 你的麵包會更香更健康!

弔詭的是很多人會把麵包和饅頭自動分成兩碼子事.
因為老麵饅頭比較香比較不會脹氣這件事大家都知道. 而那個我看到的連結留言在說到麵包時好像就自動轉換成另一種東西. #不都是發酵麵點嗎?

我很高興看到蜜塔木拉老師的新書書名叫: 野生酵母研究室. 那代表她也認為野生酵母得被正名( 其實社團名稱真的也可以全改! 不過有可能有些人會搜不到 因為中了天然這個文字遊戲的毒太久 )

目前一堆人都用酵母就是天然來抹殺野生酵母的意義明顯是沒有深度了解或是根本不懂一些人為什麼要用野生酵母來做麵包....
#我相信如果我說麵包就麵包還分甚麼買的自己做的應該會讓一堆那些留言者打趴吧?

野生酵母 Wild yeast及商業酵母commercial yeast都是天然酵母Natural yeast的一種是絕對沒有語病的. 但要有分別就得把它的最重點標明. 那也就是野生這件事...

#有時間就讓你的麵包慢慢發酵吧!
#美麗的外觀也要有華麗的內在