#繼續實驗土司
#棄種牛奶斯佩爾特吐司
#婆婆駕到
#結業舞會
昨天晚上是我兒子的高階班國標舞的結業舞會. 從剛開始學到現在已經很快地兩年就這樣飛逝. 同學也從一大群到只剩六組人馬!
但是我愛跳舞的公婆從沒有親眼目睹孫子的舞姿. 所以上周回公婆家時我臨時想: 就把我的那張票給婆婆. ( 公公不想出遠門. )
然後我就完了!!! 一直到昨天還在不停地整理家. 我女兒甚至說: 誰叫你要叫歐瑪來?!
因為她也得好好整理.🤣🤣🤣
我婆婆應該算有潔癖.因為她還自己自備棉被及枕頭!!! ( 其實我們家有人來睡都會換乾淨被單被套枕套的. 這是一種基本的禮貌)
不過婆婆遇到我這個懶人也沒轍.
#但媳婦還是有盡力而為!!!
我故意將廁所. 窗戶等地方到最後一天才擦XD ( 是滴~ 我也是有計畫的! ) 只是前一天先挖了房子前人行道的草. 但因為太曬. 結果下午昏睡以後到昨天仍然覺得很累...於是有一搭沒一搭地整理. 然後老爺就載著我婆婆來了!!!
老爺劈頭第一句話竟然是: 我以為是你跟我媽一起去看兒子跳舞!
我說: 你媽是代替我去跟兒子跳舞的!!!你必須一起去. 順便安全地把大家載回來!
有感覺他非常不願意....
今天早上. 老爺給我看了一些舞會的照片.... 他說兒子另兩個男同學其他的家長都是只有媽媽去!
然後我發現原來爸爸都是被逼著去的! 真想或是真喜歡跳舞的男人.... 好像並不多
#請見剪輯照片XD
圖中的花束是我婆婆幫買的送給女生的花.兒子會先問女伴要穿甚麼顏色的衣服.
那一盤甜點是用現成的Filo 皮( 土耳其非常薄的一種餅皮. 但也可拿來做奧地利蘋果捲) 捲波蘿皮的餡完成的快速下午茶甜點...
做甜點重要還是清掃重要? 這時當然是清掃!!!
平平都是做麵包但只要婆婆來就會出包~
這條土司我想是我有多加了一些全麥不自知!!! 才會有這種非常鈍角的表現. 因為和之前兩個吐司一模一樣的食譜. 不知道為什麼. 我覺得手感在製作過程中有比較乾. 然後分割時竟然發現多了45 g!!!
為了做實驗. 我還是把那45 g 拿出來. 繼續做我的3.6容積比....
切開後發現就是感覺全麥比較多阿~~~真不知道我當時手滑時在想甚麼!! ( 阿~ 好像當時我婆婆正在餐桌方向看我做事
. 原來我有這麼錦詹~~~ 😌😌😌
這是今天早上的早餐桌. 一早和婆婆及老爺一起吃早餐.
因為吐司加的全麥比較多. 所以想說切薄一點. 是滴~ 一樣手切. 沒想到切成20片!
但烤起來好酥好好吃. 我介紹這條土司時老爺在旁邊插嘴跟婆婆說這附近沒有麵包店. 以後我可以靠賣麵包生活~
真的很欠打!
婆婆回去了. 因為她也得等一下煮中餐給我公公吃!
其實星期日的早餐我們家比較不會這樣吃. 通常我公婆家會多個水煮蛋.一定是這種有起司有肉的德式麵包早餐. (但是我發現我的蛋是冰的. 覺得不要有破蛋被取笑的機率. 所以放棄!)
通常我們家會煎蛋餅. 做鬆餅或是現烤法棍只抹奶油灑鹽或加果醬...
婆婆來要趕緊拿出咖啡杯盤! 想想還是吐司比較適合. 我也沒心思和時間做別的!
不過你有看到另一盤不一樣嗎?
是我晚起的女兒要求的起司蛋餅!!!!
.
.
#每天吃麵包真的也很無趣啊!!!
同時也有14部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,法式吐司是我媽少數會做的西式早餐,所以對它的充滿回憶從小吃到大。一直以來都覺得法式吐司不就是吐司沾沾蛋液、牛奶後煎一煎的另一種吃法而已。 但是,這次實驗出讓我大開眼界的全新口感,原來我錯過了真正好吃的法式吐司!! 這個做法煎完口感已經不像吐司了,反而有點像吃布丁、可麗露,非常非常的軟嫩,幾乎不用咀嚼...
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實驗土司 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#五旬節假期的一些回憶
#找溫度
#實驗土司
#五十趴斯佩爾特全粒粉帶蓋牛奶土司
#高水量全野酵大麵包及割線
剛剛出爐不久的全野酵大麵包. 因為前天喝紅酒時老爺問有沒有酸種麵包? 所以昨天就動手了. 五旬節假期和公婆出去吃飯回程的路上看到很美的葉子. 超綠!!! 實際上開畫時卻忘記葉脈的走向!!!
那天去吃的東西我覺得有很多可以學的~ 所以照一下做一點紀錄. 然後讓你看看我們家女王的背影. 我這個小跟班不能跟她肩並肩走. 因為她嫌我一路上要照相走太慢!
這次的酸種麵包是20%全麥80%超高筋麵粉. 所以你可以看到它的睫毛沒有開很大. 麵筋高也是原因. 水量是82.4%.
100%水量液種 70 g
水 241 g
粉 300 g
礦物粗鹽 7 g
冷藏三度後發12小時
因為在整形完後我忘了得放入冰箱. 所以應該有待在室溫超過40分鐘. 覺得孔洞有點後繼無力. 但該有的濕度( 高水量)讓它吃起來挺不錯的. 我覺得算些微的過發!
最近都想玩高水量割線. 這次應該是我有史以來在麵糰上面刻東西的最大水量了!
但真的有想吃一點比較粗食的裸麥....
有件事一定要介紹一下. 記得我那位高人朋友和媽媽都在科博館小透明房間畫畫記錄生態的 葉書謹yehshuchin 吧? 她回台灣放假了! 對於花草昆蟲動物的" 工筆" 有興趣的一定要去看看! 將有個展及目前正在做的聯展. 同學繪
https://www.facebook.com/events/474791049729529/
如果有機會上她的課就好了. 說不定可以搶救我先天不足的繪畫能力!
每天的便當麵包還是要繼續準備的. 這個吐司和昨天的吐司一模一樣的配方. 只是我將野酵改為健康剛餵養好的野酵液種. 所以在鮮酵上我減半. 變成0.8%( 昨天是棄種. 鮮酵1.6%)
同樣是3.6容積比.
打好麵糰的終溫是18度. 到分割整形時的溫度也只有23度. 有上次的經驗. 我這次不太搭理後發的問題. 就是讓它自己長! 長得差不多了. 就入爐!
所以我也忘了發酵多久....
還要繼續. 覺得這種處理斯佩爾特全麥的方式很讚. 輕鬆很多!
其他慢慢看照片!
實驗土司 在 食物鏈 Facebook 的最讚貼文
#五十趴主粉為全粒粉的斯佩爾特牛奶土司
#實驗土司
#天然酵母應該要正名為野生酵母
今天這條土司的液態都是牛奶. 而且我另外加了我冰在冰箱的野酵棄種20%. 棄種的狀態和你在我的Grissini影片中看到的狀態差不多. 那些棄種是我每次餵養挖出來以後馬上放冰箱存的. 要看我餵養的心情. 有時候我一天餵一次.. 有時候我一天餵兩次. 曾有過我忘記冰棄種. 結果棄種把蓋子頂開的狀況. 也就是說. 那些棄種其實還有力量. 但是都蠻酸的....
不過我這條土司的主要發酵力量是來自於1.6%的鮮酵. 主粉則全部都是斯佩爾特粉. 加了50% 全粒粉Dinkelvollkornmehl. 50% 低礦物質粉Dinkel 630
跟我寫的這篇文一樣.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
我先把全麥做了浸泡. 不過我是放冰箱. 牛奶的添加也是冰的....
所以我的麵糰終溫是19.7度!!!
這是我第一條用這麼低溫的吐司麵糰.室溫發酵時. 明顯感覺沒有力量. 我是看時間基發. 而不是看麵糰狀態.
我的基發時間控制在2.5小時以內. 麵糰並沒有兩倍大. 這是為了去發掘斯佩爾特麵粉及全粒粉本身. 我覺得斯佩爾特有很多特別的地方可以去了解. 全麥本身是有爆發力及持續穩定力的. 這也是很多人用全麥養野酵的原因.
桿捲整形分四團. 因為我想要它有力量.... 但是我並不確定這條土司可以不可以滿模( 容積比3.6 , 你可以看到我最後烤完的重量. 吐司的燒減率約在8-9%. 日式一斤半吐司的容積是2840 ml
結果出乎意料的滿模. 而且有不錯的組織. 但是後發的時間是接近3小時!!! 如果你用過斯佩爾特粉就知道這種後發時間非常不可思議. 很多人甚至認為斯佩爾特粉就一定長不高!
但這裡你可以看到斯佩爾特特有的金黃色澤. 還有比較圓一點點的孔洞.....
最近某電視報導十元麵包來源激起了一些漣漪.
https://www.youtube.com/watch?v=8dS-9Q9zC2c
三點存疑:
1. 對於那個用鮮奶做麵包的真實性( 其實用鮮奶的麵包做出來的效果比用保久乳差! ) 奶粉的烘焙品質其實很穩定. 這裡不容易買就是了
2. 還有用2500元的麵粉( 很多有可能也是東加西加為了有好外觀的日本麵粉. 我比較欣賞小店. 因為大店有很多的人事成本考量. 根本不敢用好的東西. 比較有可能選發酵得容易且不容易失敗的東西)
3. 有可能是我的功力未到. 但是看店內麵包的長相. 實在不太可能是只用野生酵母的麵包. 記得我之前有去過德國的只用野生酵母發酵的麵包店吧? 去的那一天. 麵包店的野酵當天發酵不好. 所以延遲了販賣. 台灣有這種情形嗎?
大型麵包店所言不見得是實話. 大家被當初的" 胖達人" 騙得不夠多嗎?
結果台灣的烘焙社團就開始發言了. 是的所有麵包酵母都是天然.但是應該要說有分野生還有豢養!
而這並不是重點.
有人說. 用星野酵母就是野生酵母. 說穿了. 它的媽媽是野生.但是它已經被人用適當的環境調教培養. 只是沒有像一般商酵那樣的有效率. 但它也是一種商酵啊!!
如果你去看德國的這兩個部落客的食譜 Plötzblog 及 Brotdoc 幾乎都是前一晚就得準備主要發酵的" 母" 例如. 先用0.1-0.2%的商酵去做波蘭種Poolish( 水粉1:1) 並且先餵養野酵
隔天再用波蘭種及野酵一起混成主麵糰!
這也就是說 #利用商酵的安定及野酵的乳酸及其他益菌來慢發酵. 完成一個保濕度佳而且又可以把短鏈澱粉分解足的麵包. 這才是做" 好麵包" 的方式啊! 全野酵是要花更多時間且比較困難的. 但並不一定得這麼做. #慢發酵才是重點!
另外 #我使用新鮮酵母已經很久了但我使用新鮮酵母是基於環保. 其他我沒有太多意見也沒有深入去探討過.. 不要問我乾酵母和鮮酵的比較. 你可以自己查
這是我兩年前分享過的文
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/799848546874062
其中的這一點:
霍恩海姆大學的研究人員懷疑所謂小麥過敏(或說造成拉肚子) 也與FODMAPS( FODMAPs是在小腸中吸收不良的短鏈碳水化合物。它們包括低聚的短鏈糖的聚合物果糖(果聚醣)和低聚半乳糖(GOS,水蘇糖,棉子糖),二糖(乳糖),單糖(果糖)和糖醇(多元醇),例如山梨糖醇,甘露糖醇,木糖醇和麥芽糖醇) 因為吸收不良. 到了結腸也會有問題.... 所以產生腸躁. 腹脹等問題
而FODMAPs的問題其實是可以經由長時間發酵麵糰來改善的. 這也是有患者覺得對有機店的麵包( 通常他們都是長時間發酵)耐受性比較好的原因. 現代工業製程的方式發酵快速造成身體無法完全消耗FODMAPs. 但這些與穀類本身並沒有關係
我知道做美麗的東西是一種快樂. 但是成品是否可以更健康甚至粉的來源還有酵母本身你是不是了解它的本質. 那才是重要的. 自己做的一定比外面買的還要少添加物. 但是既然都要自己做了多用一點時間去發酵. 你的麵包會更香更健康!
弔詭的是很多人會把麵包和饅頭自動分成兩碼子事.
因為老麵饅頭比較香比較不會脹氣這件事大家都知道. 而那個我看到的連結留言在說到麵包時好像就自動轉換成另一種東西. #不都是發酵麵點嗎?
我很高興看到蜜塔木拉老師的新書書名叫: 野生酵母研究室. 那代表她也認為野生酵母得被正名( 其實社團名稱真的也可以全改! 不過有可能有些人會搜不到 因為中了天然這個文字遊戲的毒太久 )
目前一堆人都用酵母就是天然來抹殺野生酵母的意義明顯是沒有深度了解或是根本不懂一些人為什麼要用野生酵母來做麵包....
#我相信如果我說麵包就麵包還分甚麼買的自己做的應該會讓一堆那些留言者打趴吧?
野生酵母 Wild yeast及商業酵母commercial yeast都是天然酵母Natural yeast的一種是絕對沒有語病的. 但要有分別就得把它的最重點標明. 那也就是野生這件事...
#有時間就讓你的麵包慢慢發酵吧!
#美麗的外觀也要有華麗的內在
實驗土司 在 Ciao! Kitchen Youtube 的精選貼文
法式吐司是我媽少數會做的西式早餐,所以對它的充滿回憶從小吃到大。一直以來都覺得法式吐司不就是吐司沾沾蛋液、牛奶後煎一煎的另一種吃法而已。
但是,這次實驗出讓我大開眼界的全新口感,原來我錯過了真正好吃的法式吐司!! 這個做法煎完口感已經不像吐司了,反而有點像吃布丁、可麗露,非常非常的軟嫩,幾乎不用咀嚼輕輕一咬就融化在口中,充滿蛋香、奶油香~
一起來體會白吐司的華麗變身「法式吐司」吧!
簡單的食材,用心料理後也可以有不簡單的美味呢。
詳細食譜:https://ciao.kitchen/french-toast
湯種吐司食譜:https://ciao.kitchen/quinoa-loaf/
終極法式吐司 / Ultimate French Toast
6 片 厚片吐司(3cm厚度),對半切開 / Slice loaf bread, 3cm thickness, cut in half
醬汁 / Sauce
2顆 全蛋 / whole egg
300ml 牛奶 / whole fat milk
100ml 鮮奶油 / whipping cream
40g 砂糖 / sugar
½ 小匙 香草精 / vanilla extract
½ 小匙 肉桂粉 / cinnamon powder
20 g 奶油 / butter (煎的時候用; for pan-fry)
適量 楓糖漿 / maple syrup
時間標記:
00:00 開頭
01:11 片頭
01:59 製作吐司蛋液/蛋奶
02:48 吐司選擇重點
05:05 浸吐司
07:00 煎吐司
09:13 不同吐司煎法實驗比較
11:45 結果試吃比較
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#早午餐 #Q彈 #假日享受
實驗土司 在 Yui's料理自學小天地 Youtube 的最佳貼文
今天是熱壓土司機團購的最後一天了
還沒下單的人要把握機會喔~
⭕開箱文 http://sc.piee.pw/39mtst
⭕團購價 https://reurl.cc/e8p9OW
順便要來解答這陣子很多網友留言或私訊我的問題
熱壓土司機的烤盤究竟能不能煎肉呢🤔
肉有很多種,雞鴨魚豬牛羊🐔🦆🐟🐷🐮🐑
之後有機會我會一道一道幫大家實驗
而今天就用我家冰箱現有的 #卡馬龍的和牛漢堡肉 來示範
做一道 #和牛漢堡排熱壓吐司
同時證明熱壓吐司機除了可以做甜食口味
換成鹹食口味的也一樣沒問題
像這樣偶爾用三明治吐司來取代正餐也不賴~
而關於很多人關心的,四周封邊問題
我想,只要你
☑ 吐司至少是一般正常尺寸的
☑ 食材別疊得像恨天高或是總匯土司一樣
只要符合以上兩點
我個人的實作經驗是覺得壓完都不至於會散開
大家可以多做幾次,操作習慣後就知道如何拿捏了
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實驗土司 在 艾瑞克ERIC Youtube 的最佳貼文
這次來跟大家介紹的台未來實驗室的-翻轉烤箱
真的第一次用這麼多功能的烤箱
想要烤串燒、爆米花、烤堅果、烤土司(翻轉)、煎牛排、還能烤全雞
這應該一般烤箱是無法做到的事情
這台真的是太神了!!
中秋節快到了 想要在家烤肉的 也可以來一台翻轉烤箱
真的是方便又多功能實用 推推
有興趣的可以點以下網址了解
https://bit.ly/2ZRGQ5k
#未來實驗室
#翻轉烤箱
#烤全雞#串燒#中秋節
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實驗土司 在 蜂蜜檸檬甜椒烤土司 - Pinterest 的推薦與評價
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數感生活——吐司該烤多久?】 前幾天我們講到烤土司的奶油抹太少沒味道,抹太多又油膩。英國里茲大學為了解決這個問題,提出一道公式計算「最佳奶油量」 ... ... <看更多>