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吉利丁 檸檬 在 [食譜] 酸甜檸檬塔- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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《酸甜檸檬塔》（６人份）
說明：
此食譜參考2份德文、3份英文版本，綜合各家建議後寫下的經驗跟心得！
檸檬凝乳凍，其實是檸檬凝乳（lemon curd）的變化版，
因為配方都相同，只差在「吉利丁」。
只用檸檬凝乳填充塔餅，做出的成果太「滑溜」（不夠凝固）。
檸檬凝乳在低溫下成固態，若天氣炎熱無鹽奶油容易「融化」，使餡濕答答。
加入一些吉利丁形成微果凍口感，彷彿檸檬果凍般爽口，但不「Ｑ脆」；
太多吉利丁會過Ｑ，如同傳統市場「菜燕」的感覺。
食材：
塔皮：
砂糖 100 克
無鹽奶油 200 克
通用麵粉 300 克
海鹽 4 克 ／ 三分之一小匙
雞蛋 1 顆
＊塔皮訣竅
含油多的酥皮（德文Mürbeteig）
比例： 糖：奶油：麵粉 ＝ 1：2：3
海鹽可依個人選擇性添加
檸檬凝乳凍：
新鮮檸檬汁 80 毫升
新鮮檸檬皮 1 湯匙
蛋黃 3 大顆
無鹽奶油 80 克
砂糖 150 克
吉利丁粉 6 克（吉利丁片 4 小片） 註：歐洲的吉利丁一片是 1.6克
4片約 6克
若喜歡口感軟點，吉利丁可少放些。
作法：
1.把塔皮食材放工作檯上，麵粉中間挖洞打入雞蛋。
手工搓揉至麵糰均勻成淡黃色，用保鮮膜包好（或裝入盒子）在冰箱冷藏 半 小時。
註：酥皮（Mürbeteig）之油質較高，冷藏後方便捍皮操作。
利用麵皮冷藏時間準備檸檬凝乳凍。
2.塔模塗薄無鹽奶油、灑麵粉，方便之後脫模。
冰後麵皮捍約 0.5 ~ 0.7 公分厚度，鋪在塔模後用叉子在底部刺些小孔。
3.烤箱 170 度預先加熱，塔皮烤 10~15 分鐘成金黃色即可。
烤塔皮時（或是冰麵皮的30分鐘）準備檸檬餡料：
4. 3 顆蛋黃均勻打散，加入糖與檸檬汁攪拌。
另一盤子裝開水泡軟吉利丁 4 小片。若用吉利丁粉（6克）此步驟省略。
5.吉利丁片在鍋內小火加熱融化，
吉利丁溶化的同時，在檸檬餡料裡加入 1 湯匙檸檬皮。
6.吉利丁片均勻融化後，把 1 湯匙的檸檬餡與吉利丁糊輕輕攪拌，
然後一鼓作氣全部倒入整鍋檸檬餡快速均勻攪和。（使用吉利丁粉者，直接加入即可）
隔水加熱檸檬餡，邊攪拌邊加入無鹽牛油，攪 5~10 分鐘。（可用電動攪拌器）
7.派皮烤好，檸檬餡攪拌均勻。
把檸檬餡填入塔皮，冰箱冷藏 4~6 小時即完成！
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◆ From: 114.27.113.206
僅以菜燕比喻過多吉利丁變「硬」狀態，二者口感的確不同
歐洲的吉利丁1片是1.6克；用了4片，約6克。
若喜歡軟一點口感，可以少放些
※ 編輯: akumasai 來自: 114.27.115.30 (08/13 15:03)
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