疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
吳留手台北訂位 在 [食記] 台北‧東區吳留手串燒居酒屋(本店) - 看板Food - 批踢踢 ... 的推薦與評價
餐廳名稱：吳留手串燒居酒屋(本店)
消費時間：2017年/9月
地址：105 台北市松山區市民大道四段135號
電話：(02) 2570-0330
營業時間：18:00-01:00
每人平均價位：$600~$900
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：鹽烤松板豬、醬燒牛五花、培根捲干貝、鹽烤牛小排、明太子白醬烏龍麵
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[圖多多好讀網誌版]
https://sherrylian1025.pixnet.net/blog/post/219068943
[純文字版]
之前剛好跟朋友去吃過麗水街的分店才會認識到吳留手的串燒，
吃過之後念念不忘阿~~~ 就決定今天晚上要來吳留手的本店試試看!!
一直聽說吳留手不好訂到位子，
但禮拜天晚上的時段似乎比較少人，所以前兩三天才訂位還是訂到了@@
我們是從忠孝復興捷運站走過來的，大概要走10分鐘左右，而且店面滿低調的~
吳留手本店沒有掛明顯的招牌，只有那個燈籠可以認XD
一進店裡就濃濃的日本味啊~~~
不過本店的座位不多，進門的空間是一排的吧台座位區，
因為我們也只有兩個人，就被安排在吧台區，
只是背後的走道空間其實有點窄... 但還好店裡的客人進出的人不算太頻繁~
店家的牆上和櫃子上都擺滿了空酒瓶及瓶身上的標籤
而酒杯也是先冰了起來，難怪啤酒喝起來特別涼快XDDD
ORION生啤酒 $150
說到串燒店就是要配啤酒阿阿阿阿~~~
現喝的ORION生啤酒就是比較好喝，老公和我總共點了三杯來喝
不過今天白天吃太飽了，所以真的就是來這裡吃點心的XD
所以只有少少幾樣的分享：
培根捲鮮干貝 $260 / 2串
這是之前在麗水街分店吃過的，干貝好大顆又新鮮，
加上外層的培根就算烤過還是一樣軟Q多汁，
完全不會有一般培根烤過的乾澀感及偏硬的口感
鹽烤松板豬 $130 / 2串
松板豬的口感就是脆脆的，烤得熟度剛好，脆脆QQ又多汁的豬肉阿~~~~
好吃
醬燒牛五花 $200 / 2串
牛五花也是之前吃過覺得驚艷，完全不像燒烤過的感覺，牛肉很多汁很鮮甜!
可惜的是外面的醬有點偏鹹QQ 但不影響牛五花的好吃程度
鹽烤無骨牛小排 $200 / 2串
這也是來吳留手必點的項目之一，而且聽說本店的話還是店長本人親自烤的，
網路上都說店長本人烤得比較好吃XD 今天也剛好是店長親自烤的~ Lucky!
牛小排真的吃起來有在牛排餐廳吃牛排的感覺(好饒舌)，
就是真的有再吃牛排，而不是吃串燒的感覺啊
牛小排不柴不乾硬，熟度也剛剛好(我都喜歡吃七分熟)，好吃
第二次來吃吳留手，還是沒讓人失望!
上次還有吃到明太子白醬烏龍麵、松板豬炒水蓮和炭烤肥腸也都很好吃~~~
可惜這次吃不下這麼多，很多好吃的都沒點到QQ
下次再來XDDD
順便附上吳留手的分店資訊：
-吳留手串燒居酒屋(麗水店)-
電話：(02) 2396-0680
地址：106 台北市大安區麗水街5之9號
營業時間：18:00-01:00
-吳留手串燒居酒屋(市民店)-
電話：(02) 2570-0330
地址：105 台北市松山區市民大道四段135號
營業時間：18:00-01:00
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