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〈在台灣學做手工皂，把環保和節儉的理念帶回家鄉〉

🧼#聖誕小精靈🎄

告訴大家一個小秘密，
其實我一直在悄悄地跟老師學做手工皂。

聖誕節快到了，我拜託老師教我做聖誕老公公皂，這是我第四次做皂，剛試著自己將皂脫模並切割，說真的，好久沒有這麼緊張了！

做聖誕皂實在是狀況百出，第一次製作時，將皂放進保麗龍盒子保溫後，才想起來忘記放精油，和老師兩個人「啊哦」了老半天。

第二次，我因判斷錯誤，将老公公眼睛模型放早了，拿出來時又弄斷成七八截，只好安慰自己：「這樣出來的老公公的每一塊皂都會不一樣，微表情會有差異。」

綠色帽子的皂油因前面做太慢，整個皂化得硬梆梆，哭笑不得地跟老師解釋：「聖誕老公公他今天打了髮蠟！」

今晚，當我看到切割出來的成品，因「錯誤百出」，卻陰差陽錯導致每一隻老公公都獨一無二、神態各異時，真的覺得好奇妙、好有趣！

#因為老師，我開始接觸手工皂

印象中，去年有一次見到老師，她手上抱著一本厚厚的書，我問這是什麼書？

老師告訴我這是手工皂的書，一提起這個話題，她就像被上了發條，興奮地跟我分享說手工皂可以分為哪些種類、需要用到哪些材料，這種怎麼做、那種怎麼做⋯她說自己打算好好研究。

但說老實話，我當時不太感興趣，因為我沒有用皂的習慣，心裡還難免嘀咕，搞不好老師跟我一樣，只是「三分鐘熱度」，畢竟從「說」到「做」，還有很長一段距離呢！

沒想到的是，去年的下半旬開始，老師陸陸續續送給我了好多塊自己做的皂，先是簡單的純色皂，而後是花紋特別的渲染皂，快到聖誕節的時候，老師送了我一塊珍珠奶茶皂⋯

但我都當紀念品收起來，
所以手工皂到底好不好用，
我也不清楚。

我要回廣東過年的時候，老師又給了我兩塊皂，回到家後，為了給老師反饋，我就逼著老爸試用，老爸被我叨叨得不行，才拿起來認認真真地洗了一次臉⋯

結果這次以後，我發現手工皂的體積縮小得越來越快，老爸不僅用它洗臉，洗澡洗頭都在使用它了！

不過這一次，
除了手工皂，
我更想跟大家分享，
手工皂的背後，
我學到的事。

#手工皂的好處

我在廣東時，身邊幾乎沒有親戚朋友使用手工皂，但是台灣隨處可見手工皂專櫃，在東門甚至還有很多巨大的門市體驗店，讓遊客感受手工皂的觸感和味道。

手工皂代表著一種環保和節約的理念，一塊皂出來，最後可以完全「消失」，不會留下洗髮精、沐浴乳需要用到的塑料瓶瓶罐罐。

輕便、好攜帶，最重要的是，上好的手工皂，除了必要的皂化料，不需添加任何對人體有害的化學成分、潤滑成分，也能夠起到清潔和保濕效果，若能自己製作，成本還可以大大壓縮。

我現在洗頭洗澡洗臉都用手工皂，皮膚越來越好，洗完臉不立刻用潤膚露也不覺得乾，真的很神奇。

若莓以前說我的腦袋很臭，頭皮有一股陳年老油味，結果這次我讓她聞聞看，她說：「哇，王老師的皂真的很厲害！」

我下定決心要在臺灣學會手工皂，把這樣的好東西帶回去，分享給家人朋友們。

#手工皂的平行世界

大家都知道2020年有多麼地不太平，地球「兵荒馬亂」，災難連連，令人悲傷的、讓人憤怒的消息層出不窮，所有人都多多少少受疫情影響，長官們壓力無窮、員工們人心惶惶，留學生們被困在原地，與老師和同學隔岸相望。

疫情爆發初期，籠罩在城市上空的低氣壓真讓人煎熬難耐，我的心情也總是低落到極點，打開電視、手機一看，全都是經濟衰退、確診人數激增的壞消息，除了縮在被窩裡喀喀啃薯片，哪也去不了⋯

而那段時間，老師的畫風卻和其他人都不一樣，她總是很高興地跟我分享自己做的新皂，杯子蛋糕、西瓜、咖啡豆、玫瑰花、冰淇淋、海洋與雪山，三角形的、圓形的、方形的、磚型的⋯

從老師做的皂裡，我覺得老師簡直在另外一個平行時空，2020年的台灣也同樣波濤洶湧啊，風雲巨變的庚子年，老師卻有這樣的「閒情逸致」，

絲毫不受外境影響，在學皂、做皂、修皂、包裝皂、與人分享皂的過程中，心靈得到提升，每天都生活在平靜與祥和之中。

作為時刻被外境震盪著，
身不由己的其中一朵小浪花，
我真的很讚嘆老師的心境和態度。

#第一件事：毫無保留的教學

9.11-9.26日，我隔離期間，老師給我送來了一個愛心包裹，裡面就有一塊自己做的手工皂。

當我順利解除隔離後，
終於有機會跟老師學手工皂啦！

老師在教我和外甥女時，是毫無保留的手把手教學，用一句流行語來說，就是「乾貨滿滿」，三小時做皂的過程中，每一分每一秒，我們都有所收穫。

人之常情，很多手藝人在傳授學徒時，總是不得不「留幾手」，許多工序細節是不會讓學生知道的，都只敢教到剛剛好而已。

可是老師不僅沒有跟我們兩個算學費，讓我們使用她的工具和材料，還把所有失敗的經驗、成功的秘訣知無不言地傳授給我們。

老師看過大量的書和視頻，也親身去上過手工皂的課，但發現做皂的許多細節和門道，還是需要自己摸索才能得知。

也就是說，若不花費大量心力去研究，做出來的皂永遠「馬馬虎虎」，套公式、用模具而已。

正因為老師經歷了這個困難重重的摸索過程，在教我們的時候，才會把自己一年多來的功夫，鉅細靡遺地全部講給我們聽，其中的原理、竅門、秘笈，一點都沒有藏著掖著，就是希望我們不是一知半解，而能真正學會。

我問自己，如果是我，會願意這樣把自己好不容易積攢的經驗和秘密，傾囊相授嗎？我在跟老師學皂的同時，也是在觀察老師如何教人學皂，在當好一名學生的時候，我也想要學會如何當一名好的老師。

老師說自己很佩服教「根治飲食法」的賴宇凡醫師，這位心理諮商師讓病人真正康復，她捨得讓病人永遠「離開」自己、離開藥物，但她不會因此就關門大吉，反而來找她的人越來越多！

我明白了，抱著一顆真心與人分享真知，樂於助人、樂於法佈施，自己絕不「吃虧」，更不會因為通通教會別人了，自己就沒價值了，

相反，真心誠意地幫人、教人，最後一定會真正的幫到自己，因為善意的緣分，就是一個很妙的循環啊！

這樣的度量和為人師者的態度，是我跟老師學手工皂過程中學到的第一件事。

#第二件事：站在他人的角度來思考

第一次上課的時候，老師就拿出兩塊皂讓我們摸摸看，一塊是修過邊邊的，一塊是沒有修過的，外表看起來差不多，但修過邊的那一塊手感真的不一樣，非常溫潤而圓滑，沒修過的那塊，握在手上就很膈應，想馬上放下。

老師對我們兩個小朋友說：「修過的拿在手上感受會不一樣，心情也會不一樣。我們要站在收到這塊皂的人的角度來思考，處處看到對方的需要。」

上課的講義是老師自己整理設計的，其中很特別的是，老師單面列印，一般翻開時，留白頁都會在左手邊，但老師將留白頁留在右手邊，是為了讓絕大部分學員方便做筆記。老師的細緻與貼心，時刻為他人著想的念頭，在這裡展露無餘。

處處看到他人的需要，是我跟老師學手工皂過程中學到的第二件事。

#第三件事：殘缺的留給自己，完美的才給他人

我建議老師，那些自己做得不滿意的，還可以送給別人啊！

老師卻慈祥地對我說，「拿給別人的東西，一定是自己覺得很好用的，如果連自己這關都過不了，就一定不會塞給別人。」

啊，我以前都是把自己不要的、閒置的東西，「慷慨」地給別人，好的、漂亮的、新鮮的才留給自己，我很慚愧。

老師做皂的過程中，一定不是一帆風順，她也有過許多做得不完美的皂，她會選擇留下來自己使用，或乾脆毫不留情地刨掉，當作下一次皂的材料。

怪不得，收到老師的手工皂的朋友，
沒有一個不高興的！

好東西才能分享給別人，
這是我跟老師學到的第三件事。

#第四件事：做皂沒有快功夫

我總是沉不住氣，例如倒珍珠奶茶的中間層的時候，倒得太快，切皂的時候看到花紋不細膩，才懊悔不已。

還有一次，老師拿出印章讓我給自己的皂打印章，需要用小錘子將印章力度均衡地慢慢敲入皂中。

可是我一心求快，敲得邦邦響，老師敏感地從這急促而不規則的聲音中聽出我此刻心亂如麻，便溫柔地提醒我：「不能急，慢慢來。」

一塊皂要設計造型、構想功能、計算油料比例、搭配色彩、一層一層地舖陳，要想、做、切割、晾曬、打磨、製作包裝、清洗滿是油污和顏料的工具⋯

圖案皂需要提前做準備，如聖誕皂，前一天就把老公公的眼睛和鼻子做起來。從用料理紙製作模型到最後封箱保溫，光是四顆眼睛、兩隻嘴巴，老師就用了五六道工序才完成。

如果有熱油，一定要先加熱，溫度降至40度後才能和其他冷油拌在一起。氫氧化鈉作用時會急劇升溫，老師想到何不直接加入冰塊中，這樣最安全，所以做皂的液體（水、牛奶等）要提前做成固態冰狀。

一開始我不明白，明明有電動攪拌器，為什麼老師還要讓我們用打蛋器打，手痠死了！

後來才知道，使用機器的話，皂液一下就皂化了，但這時的氫氧化鈉和油料，或許根本還未完全融合。

顏料也一定要攪拌均勻，在混合的過程中，還要記得同時刮量杯的邊邊，把蕩上去的油料也刮下來一起拌，否則不勻的話，老公公的臉上可能會出現一條線。

称各种油的重量时，如若分心，油很容易一下倒太多造成超脂，老师现在的功夫几乎能做到一克不多一克不少。

裝油料的鍋子，老師一定會用刮子刮好幾次，动作慢慢的、细细的，惜福，在耐心做皂的過程中就得以成全。

精油的搭配也有讲究，苦橙、苦橙叶、雪松、甜橙、柠檬香草...不同的比例会出现不同层次的香气，每一种香都有独特的功能，如薰衣草可以舒缓压力、安眠，玫瑰天竺葵可以振奋精神，协调荷尔蒙系统。

脫模切割後，還要放在晾架上置於通風處氧化處理，帶皂化到一定程度，要修邊、蓋印章、保鮮膜包裝、貼上含量標籤、裝盒等。

如上所述，一塊皂的出爐，至少要等待一個月的時間，最好是晾四十五天以上，根本急不來。

老師說自己曾經也是一個很著急的人，但是做皂讓她不得不學會放慢腳步、撫平自己內心的每一道褶皺，感受每一個步驟背後的靜思和沈澱。

调配颜料的深浅难有定数，皂化过程也有太多不确定因素，精油添加的种类和比例不同，出来的效果也不同，所以几乎每一次做皂，都会带来惊喜。

咖啡、牛奶、母乳、左手香、蘆薈，一切我們能想到的，老師都拿來做手工皂實驗。

為了呈现每块皂最好的效果，老師一次又一次地調試配方，她曾一天洗三次澡，手都快搓疼了，就是要切身感受每一塊皂的細微差異。

原來啊，不只是盤起腿來在禪堂打坐，三百六十行、柴米油鹽醋，無處不是修心養性的過程。這是我學手工皂過程中，體悟到的第四件事。

#第五件事：失敗則反思，成功則謹慎

做第一塊皂之前，老師就告訴我們，不要怕失敗，即使失敗，把那一塊刨掉就好了，刨下來的碎屑，又可以入下一次的純色皂，變成色彩斑斕的花紋皂！

懊惱沒有用，反思和總結才是有意義的。老師的筆記本裡詳細書寫每一次做皂的過程和心得，其中一頁「卡布災難」，記錄老師做卡布奇諾皂時出現的危機和轉機。

老師鼓勵我們大膽嘗試，靈活運用，每一次失敗，都是為自己積累寶貴的經驗，都能讓自己有所成長。

這個觀念，除了做皂，平日做飯下廚，我也常常如此提醒自己：哪怕鹹了、淡了、焦黑了，也不怕啊！

下一次再調整不就好了，
人生又不是只吃一頓飯，

我也不會只做一條皂啊！

豁達地面對失敗，謹慎地對待成功，
是我跟老師學皂過程中，明白的第五件事。

#分享手工皂的幸福：感恩的心意

在做皂的幾個小時裡，雖然我們的手、眼、腦都在高速公路上，但我們的心情總是非常舒適而喜悅，我時不時問老師一些最近生活和學業上遇到的問題，老師也與我分享最近的心情和境遇...

老師會點上一座手作香薰燭臺，放點SPA音樂，我們在電子秤上稱量各式各樣的油，為調出的莫蘭迪色系而歡喜雀躍，懷著感恩和期待的心情酿造每一块皂。

手工皂是最好的伴手禮，因為每個人都用得上，用完就完全不見，和其他禮物不一樣，不需擔心變成對方的累贅。

我的小本本裡記著每一次做皂的日期和數量，例如這一次收成的皂要寄給老爸老媽、爺爺奶奶、這位老師、那位老師、哥哥姐姐、弟弟妹妹，下一次要給這位叔叔、那位阿姨，這個朋友、那個同學、這一位幫助過我的人、那一個教會我某件事的人⋯

正如我所說的，我不會只做一條皂，因為我想要分享幸福給對方的人，會越來越多。

關於皂的故事啊，
我一定會繼續分享下去的！

2020.12.01
手工皂收成日

< 外食日記 > 梵燒肉 🐄🐃
這家餐廳愛咪只能說，應該是目前為止，最多朋友推薦叫我一定要去吃的餐廳～好了好了，我都收到這個資訊了，就是在找機會去嘛 😂😂😂。『 梵燒肉 』跟愛咪先前有介紹過的『 肉割烹 』是差不多性質的餐廳，材料都是以牛肉為主；不太相同的是 『 梵燒肉 』是以牛肉本身去做呈現；而『 肉割烹 』是比較創意式的牛肉料理。

今天愛咪點的是 3280 元的套餐，十種不同日本牛的部位以及口感，每一道都讓人有期待跟驚喜！最一開始店家端出了生食牛肉料理，其中最讓愛咪以及友人喜歡的就是生牛肉..打碎的肉拌上蛋黃放到烤的酥脆的麵包塊，甜甜中帶著鹹鹹的口味，軟軟中伴著脆脆的口感，很美味。再來服務生就會桌邊服務啦，幫著客人烤肉，自己什麼都不用麻煩唷～舌根的部分愛咪覺得有點過厚，而且有點硬；相反的舌中是薄片，配著蔥花醬好很吃！橫膈膜是今天姐妹們最爭議的食材了，好像很多人喜歡、卻有些人很討厭～你們大家呢？！( 愛咪是對橫膈膜沒什麼太大的感覺啦，好吃的就好 )。『 梵燒肉 』的橫膈膜油脂夠多，但相較其他的部位，嫩度其實還好。今天有單點了炭烤紐約客以及店家新材春捲；春捲比較令人失望..雖然內陷還 OK，不過外皮很不酥脆，還會黏牙。炭烤紐約客卻讓愛咪意外的喜歡 ( 因為本身沒有那麼喜歡炭烤的肉品，『 梵燒肉 』算是炭烤的很好，沒有我不喜歡的那種炭烤味道，而且牛肉的肥瘦均勻，有嚼勁卻不會咬著費力 )。接下來的兩道是愛咪今晚最滿意的餐點，菲利心&紐約客配小飯！菲利心是唯一跟 2580 餐點的肉品中不一樣的肉，牛肉味很濃郁、雖然油脂偏少但是整片肉非常滑嫩。而紐約客中腿，整口吃下去時...油脂是直接衝上，配上小小陀的飯，直接化在米飯中，有股不知道怎麼形容這樣的幸福感。最後一道月見翼板肉，讓愛咪印象深刻...因為服務生說可以把生蛋拌在一起吃，但我卻看到一旁貝姐，拌完吃肚後..碗裡全剩了好多蛋溢...愛蛋痴迷的我..怎麼可以讓這種事發生，我才不要浪費任何蛋黃呢 😂😂😂。所以愛咪當然就是直接不攪拌的一口吃下..先用舌頭在嘴裡把蛋弄破..慢慢細細品嚐肉與蛋拌在一起的美味，我真的是太聰明了呢！3280 的套餐還有附贈一碗冷麵，冷麵的調味料是簡單的芥末以及辣軟絲，完完全全可以解所有之前肉的膩感...非常清爽 ( 雖然吃完真的好飽 ) 😂😂。

不久前開幕的『 梵燒肉 』，老闆 Terry 是鼎鼎大名 『 大腕燒肉 』以前的廚師 ( 應該很多人都認識啦 😂😂 )，後來去了日本當學徒..把燒肉這一塊更鑽研..求更好，才回台自己當老闆，真的很厲害！剛開幕時訂位難定..每晚爆滿..我想這就是當學徒辛苦換回來的成果吧！有機會大家可以來試試，真的吃出了牛肉最真的美味，不過，最後還是要補一句真心話，愛咪還是更愛 『 肉割烹 』呢～ 😂😂，他們的每一道真的讓人印象深刻，畢竟比較創意一點 😋😋 ( 之前有介紹文 )。
🍴 小菜三吃
🍴 牛刺身、生牛肉、三胃 ( 韓醬 )
🍴 沙拉
🍴 厚切牛舌、薄牛舌、赤身肉
🍴 橫膈膜、中肉
🍴 日式高湯
🍴 夏多布理昂、絲綢肉
🍴 金礦燒、月見和牛
🍴 阿波冷麵
🍴 甜點
🍴 炭烤紐約客 ( 單點 )
🍴 春捲 ( 單點 )
📫 台北市大安區敦化南路1段235號2樓
📞 02-2771-0597
💲 以上套餐3280，單點後 3600 ( 參考 )

#燒肉 #日式燒肉 #牛舌 #和牛 #台北餐廳
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範／ 吳武憲（麵包大師、本書作者）
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，吳武憲師傅經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！
蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然！
出版社： 日日幸福

吳武憲師傅終於出了第2本書，如果您在前年，2016年6月3日那天，有蒞臨誠品信義店，當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》，又等了將近2年的時間。

時間過得也很快，活動即將開始。

我身後的麵包不打算帶回家，都要送給大家，都是師傅一整夜沒睡，努力做麵包，還有一點微溫的狀態喔。

「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安，我們進行直播，請現場的讀者拿出你們的手機，幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者，可以在線上一起跟我們感受活動。

大家不認識吳武憲師傅的舉手？沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了，為了舉手的人，絲絲我必須要好好的介紹師傅，我是今天的主持人李絲絲，也是誠品書店的企劃，負責書店的料理活動，每週五跟大家同樂。

看到這麼一大張海報，今天要鄭重介紹最佳男主角，他就是吳武憲師傅！

他為什麼要出麵包書呢？因為超過30年的麵包資歷，都想要一股腦的傳授給大家，希望買了書回去之後，都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包，無私的分享是武憲師傅的心意，希望大家可以感受到他的心意。

師傅當然是各種證照都拿到手，而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽，為國爭光獲取很多的獎項，目前仍然為國爭光，為什麼呢？因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝，而且子承衣缽，父子2人是非常厲害的麵包師傅。

榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍，武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸，為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力，今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包？菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等，不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包，全部蒐羅在這本新書當中，今天武憲師傅全部都教給你了，回家可以自己做成功。

大家在2月份有沒有看到一個新聞？
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍，今年2月份，第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍，為臺灣爭取光榮，當國旗飄揚在比賽會場上…

現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅！

武憲師傅：
大家午安，很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會，個人在烘焙界已超過30年的經歷，可能在教學方面比較少，因此用我的想法與出版社的溝通、安排下，出了第2本書，步驟寫的很詳細，只要按照配方去做，這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人，也很感謝我的團隊、贊助廠商，一直支持我、鼓勵我，非常的感謝。

絲絲：
時間回推到2016年，你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手，臺灣在麵包的領域當中，是愈來愈有名了，非常非常多用心良苦的師傅呢，從小開始學麵包很辛苦，如果你有看師傅寫的這篇序，你會非常非常感動。

Q：請問武憲師傅，剛剛說有30多年的烘焙技藝，您都是一帆風順嗎？一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎？您花了多久的時間變成太陽之手？
A：花了幾十年的時間，中間有遇到很多貴人，所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

絲絲：
沒錯！剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳，很厲害吧！(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

Q：從2016年到現在將近2年的時間了，這2年師傅您都在忙什麼？
A：忙教學、傳承，包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

絲絲：
意思就是說，如果你是老闆想開一家麵包店，就把吳武憲師傅請過去，把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你，讓你非常容易能上手、有把握，一舉成功。

大家知道在大陸有2種行業，是在這幾年剛起步沒有多久的嗎？一個是麵包、一個是咖啡，進步非常的快。

武憲師傅：
這也是我出書的初衷，希望我們國內的子弟兵，藉由書中的內容，能夠進化烘焙的技藝，我在書裡寫的非常詳細，今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的，為了傳承才把配方公布，還有一些技巧在裡面。

因為近幾年大陸一直有明顯的突破，臺灣感覺還沒有有力的突破，希望藉此提升臺灣人才技術的進步，讓整個業界可以活躍起來。

絲絲：
武憲師傅一直在做這件事情，幫助烘焙業、麵包類的提升，技術提升、配方提升、經營理念提升，所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同，希望業界是共榮的，這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好，是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人，這是武憲師傅一直在做的事情。

在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉，我們有很多巧克力的製品，起司粉、乳酪都有，重點都是臺灣製造的，謝謝。

葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導，對做事情很要求，還有他的技術，我覺得算是業界最有才華最好的，謝謝。

絲絲：
我要講一下松宅，他是一位非常肯學的小孩，今年才20歲，前年也在這邊幫忙師傅，他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我，他說：「絲絲姐，謝謝妳，謝謝妳今天給我一個機會，還有謝謝武憲師傅給我一個好機會，而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

我問為什麼特別收為徒弟呢？松宅說，因為我告訴師傅一句話，原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說：「師傅，我想跟你學麵包，因為我要成為世界冠軍！」

陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟，師傅不只技術上的傳承，連做人做事方面都對我們很好，希望師傅的書可以大賣，謝謝。

葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的，想吃麵包來龍潭找我就對了。

武憲師傅介紹林師傅：
林師傅任職於昇祥貿易公司，販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

武憲師傅介紹葉師傅：
是我們麵包的支持者，來自於龍潭燒菓子。

絲絲：
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車，再開車到臺北，一直塞車到誠品信義店，感謝師傅。

其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅：目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

絲絲：
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢？

其瑋：
因為高中畢業不愛念書，不曉得要做什麼，跟爸爸一起學做麵包，後來發現愈做愈有興趣，感覺做麵包是很好玩的一件事，然後可能也有一點天分吧XD

我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣，我們店裡主要做7種不同顏色的麵包，所有的麵包想辦法用天然的食材，不加化學的香料顏色，所以如果大家到北京，可以來找我玩。

絲絲：
其瑋非常有自信，跟爸爸走的是不同的路線，能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了，托武憲師傅的福氣，有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

簡短來介紹書中篇章。

PART1經典不敗歐式麵包

絲絲：歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅：因為天然、健康、粗纖維，今天的麵包有用到福鑫豆泥，書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥，福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸，是天然酵素。

Q：福鑫豆泥使用在烘焙當中，會產生什麼樣的酵母呢？
A：在麵糰擔任乳化的作用，在烤焙的話也會比較好，乳化好，在麵糰膨脹也好一點，而且軟化速度會非常慢，是天然的，不像一般會添加乳化劑。

Q：一般會用在哪一系列的麵包上？
A：歐包、台式麵包，所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存，放常溫就會失去這個效果了。

絲絲：
臺灣不太產麥，但是臺灣的技術是世界級的，歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的，今天所示範的是歐式麵包。

武憲師傅：
屬於改良式的歐式麵包，因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同，我們做的比較軟，軟歐、低油、低糖，也可以說是沒有加糖，用紅糖去補它的顏色。

PART2排隊人氣日式麵包

絲絲：日式麵包大家知道有什麼特色嗎？
武憲師傅：發酵的過程還有一些麵粉，我們是用加拿大的牌子，德麥麵粉，用它來做日式麵包非常好。

PART3道地傳統台式麵包

Q：師傅在一片歐包的風潮下，還是會傳授台式麵包嗎？
A：當然，這是我們的習慣。

*台式麵包四大天王
特色：非常軟，香香的，有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包

PART4超級火紅內地麵包

Q：目前流行的麵包有哪些？
A：有很多，書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」，但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力)，最近好流行。

PART5創新演繹獨門麵包

像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」，把健康元素融入到裡面。

絲絲：
你只要買武憲師傅這本書，就可以獲得它獨門創新的配方，這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始，還教你天然酵母怎麼去發酵。

Q：請問師傅，今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的？
A：應該說10天前吧，培養葡萄菌種，菌水瀝乾，昨天去翻麵種，發酵完之後再去攪麵糰。

絲絲：
還有這麼多鉅細靡遺的步驟，看了還不會都很難啦，日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚，你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中，提到誠品信義店，看了好感動喔！師傅一直沒有忘記那一天，我們今天也要延續那一天的感動，依舊熱鬧。

今天要示範的是那2種麵包？
法式黃金全麥、楓糖穀物。

有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣！

麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花，
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會，昨天我送貨到桃園的店，看到麵包來感受太陽之手的溫度，謝謝大家。

台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花，
同時也代表麥之田，祝福師傅新書大賣，也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲，在麵包的技術上可以更加精進，謝謝。

絲絲：
烘焙界人士講話用詞很有趣，使用講習會，感覺很不一樣。
現在開始示範動作！

【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠，結合大自然幾個大元素：水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種，最後果酸形成風味，整個起來會非常好，葡萄菌水有很豐富的微生素，再跟全麥麵粉做水和，再發酵。

利用胺基酸葡萄酵種，結合黃豆泥、葡萄菌水，加入麵粉去做攪拌，經過發酵、水和、熟成，形成胺基酸，就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃，好的麵包是需要時間去換取，裡面都有我們的愛心，用愛去製作的產品才會好吃。

示範一下麵糰的作法，
表面要刷一層橄欖油，沾一下手粉，不要排氣、輕輕的壓一下，推一下做一個橄欖形，裡面有很多豐富的堅果，再利用一個麵糰裹覆在上面，經過發酵、烤焙的時候，它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網，打個粉在表面，可以利用造型的圖騰，再劃刀。

絲絲：
今天因為時間關係，書中有非常詳盡的配方，為了精簡時間，我們從麵糰的整形開始，看第1次不清楚，再做第2次。

武憲師傅：
因為打麵從零開始需要6個小時，從發酵、翻面，再做基本發酵、分割、排氣、滾圓，中間發酵再整形，整形之後再做最後發酵，入烤焙裝飾，需要很長的時間。

前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點，順這個勢輕輕的壓，不要用力壓，不然會沒有彈性，往前往上拉一下貼合，把裡面的麵糰包起來，有很多方式，大家都可以學起來。

再示範一次，
把果乾包在麵糰裡面，輕輕的用手壓一下，滾橄欖形，再把表皮麵糰橄開，把果仁麵糰放上面，把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

新手要讓他產生信心，才會有做下一次的機會。

絲絲：
Brian老師今天在我的臉書上留言，他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包，我說沒問題！會拍直播特寫的！

武憲師傅
★最重要最重要：我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱，第1本書是工作室一般用小烤箱，我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙，大家看到書中的麵包非常漂亮， 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性，還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱，希望大家可以用用看。

溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理：
再厲害的烤箱，技術不夠也烤不出什麼好的食物，感謝武憲師傅，因為有武憲師傅的技術，才能讓我們的烤箱這麼好看。

武憲師傅：因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品，都是因為這個烤箱的緣故。

爐卡斯經理：
感謝師傅對我們烤箱的信任，因為師傅尊稱為太陽之手，今天的獻花以向日葵為代表，感謝感謝！

絲絲：
頂級的烤箱，要有太陽之手，這樣的麵包就完美了！

配方是用祼麥粉，今天忘了帶，就用高筋麵粉過篩，找個器具做造型都可以，灑在麵包表面上，

進烤箱之前，先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度，看溫度夠不夠，溫度一定要夠，溫度若不夠的話，麵糰在瞬間會膠化、糊化，高溫膨脹會比較好，烤箱上火230度、下火190度，時間大約在15~20分鐘。

「楓糖穀物」

麵糰一定要先鬆馳一下，做麵包之前一定要用穀物預拌粉做，配方上都寫的很清楚，做之前一定要先浸泡，充分的水和一小時以上，加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿，做出來的麵糰是很天然的，有胺基酸、豆泥，今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下，整型起來的麵糰才會漂亮，裡面的內容易很豐富，乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米，都很天然的，把它們混合，餡料舖均勻的時候，麵糰不要用力，輕輕的做桿捲的動作，最後面一小段拉一下在桌面整個捲起，左右2邊不要去碰它，整個輕輕的搓一下這樣就好了。

★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範～
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

準備一張乾淨的紙巾沾濕，把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動，保濕就會比較均勻，接著再去沾綜合穀物。

烤箱火力在210度左右，上火230度，下火200度，因為每家的烤箱烤焙溫度不同，請視情況調整，烤焙的溫度和時間僅供參考。

★要注意的是「麵包的腰側」有上色，按一下會彈起，這是以前師傅傳承下來的小技巧。

跟蒸饅頭一樣，好了之後打開打它一下，有彈起來就是好了。一般我們都會計時，如果忘了時間蒸過頭的話，饅頭表皮會皺皺的。

請記得：火候一定要夠，這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包，色澤、烤烘彈性、組織保濕性，除了配方好，烤烘的時候也要好，這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

外觀、內涵、口感，組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包，一定要按照書上的步驟製作，不僅做的開心，顏值也會非常好。

絲絲：
等一下會有QA時間，如果有烘焙上的問題請盡管發問，大師就在你面前，不問太可惜，或是想要分享試吃心得的也可以喔。

武憲師傅：
楓糖穀物進烤箱的時候，要噴點蒸氣，讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦，在膨脹過程中會產生一點Q彈，來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

蒸氣可以噴2秒、3秒，按蒸氣鈕的時候要注意量大量小，烤出來的時候熱漲冷縮，表皮會很重，而且面會很亮，很亮的時候會很韌韌的，不好咬斷；噴的蒸氣不夠，也會影響顏值。

【QA時間】

線上讀者琇蘭：請問師傅進入烤箱，多久時間開始噴蒸気呢？
武憲師傅：馬上。

瓊安姐：如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度？
武憲師傅：把它中庸，時間上是差不多的。如果沒有蒸氣，建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫，燒個熱水，麵包放進去烤箱的時候，鵝卵石淋上熱水馬上關起來，這樣就可以了。

張老師：請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方？
武憲師傅：楓糖早已和進麵糰裡，楓糖不能直接塗在表面，會焦掉的。

Q：如果沒有福鑫豆泥的話，可以用什麼取代？
A：不用豆泥的話，口感會差很多，豆泥蠻容易買到的。

Q：蜂蜜可以代替糖去烤嗎？
A：當然可以，是單糖與雙糖的不同，因為蜂蜜是單糖，有轉化過，烤烘的時候比較不容易著色，風味會比較好，保濕比較好。如果沒有成本上的考量，可以把配方上的糖換成蜂蜜。

Q：請問低糖酵母是什麼？
A：當我們在做歐式麵包是不含糖的，因為糖是酵母的食物，如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

Q：我只會做饅頭，不會做麵包，過程上會有很大的不同嗎？
A：書中都有寫，照著做就會成功。

絲絲：
我們今天是誠品信義麵包店，而且只送不賣，多好呀XD

Q：麵包上需要抹上蛋黃液嗎？
A：不用，因為我做的是純素的。

絲絲：
其實呀，有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾，請你先遵循師傅的做法，配方從頭到尾都模擬一遍，如果成功了，再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方，先做成功、再求突破。

Q：請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中，最喜歡哪一款？
A：幾乎都很喜歡耶。

Q：請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例？可以不放嗎？
A：不放不行，因為會調節裡面的酸鹼值，麵包有分鹹口、不鹹口，取決於鹽巴的份量，呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

線上讀者琇蘭：請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎？
A：這是低糖的，基本上是可以。

Q：在攪拌麵糰的溫度如何去控制，是不是得需要一個溫度計？
A：肯定需要的，因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

Q：溫度跟濕度的部分，要怎麼去判斷？
A：去找一個保麗龍箱，準備有熱水的毛巾，蓋在麵糰上就好了。

Q：一般家庭用麵包機，在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開？
A：沒有果酸，直接拌進麵糰裡；有果酸，另外舖在麵糰上，因為果酸會抑制酵母發酵，烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

Q：為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多，是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎？
A：那我建議你買鷹牌的麵粉，這個做出來的麵包就是不一樣。

線上讀者尹藏：請問電烤箱跟瓦斯烤箱，哪種品質比較好？
A：我個人習慣用電烤箱。因為安全，瓦斯雖然比較快、比較省時間，可是怕瓦斯外洩，一氧化碳會中毒。

25年前就有碰到這個問題，上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地，想說發生什麼事，結果是瓦斯外洩，沒有人知道。從此之後，為了安全問題，不怕一萬，只怕萬一，這種事賠不起。

線上讀者尹藏：請問麵包放入烤箱時，預熱到幾度開始烤，是最好的？
A：一般我都設定稍微高一點再烤，因為在烤箱溫度高的時候，麵包進去會讓溫度降下來，因為烤溫高的時候，焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的，快火炒跟慢火炒絕對不一樣的，慢火炒出來的菜會黃掉，麵包吃起來很乾很粗糙，但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈，這是2極化的。

Q：為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的？因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A：溫度！例如250度烤溫，6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃？因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理，大火烤出來的菜一定是脆綠；慢火炒出來的菜一定偏黃。

Q：為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣？
A：天然菌種是我們自己培養的野生菌，如果是買工業用大批的菌種，麵包做出來的風味一定不一樣。

Q：因為在家裡用攪拌機打麵糰，中溫都會超過26度，有時候會很疑惑，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好？
A：我的經驗是，只要溫度控制好，完全擴展，因為溫度升高去發酵的麵糰，氧化來得快去得也快，為什麼我的麵包這麼好吃，是因為用愛心在製作的，關注它、呵護它、保護它，自然就會發得很好。

Q：鹽巴的使用上有分別嗎？例如玫瑰鹽可以使用？
A：因為玫瑰鹽的鹽份比較淡，我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元，我們用一包185元，不惜成本。

Q：請問在做鹽可頌的時候，後發什麼都好，也進爐了，要不要放蒸氣？蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放，怎麼辦？
A：二手一攤XD一般後發後，烤焙前我會噴水，用粗的玫瑰鹽用轉的放上去，入爐的時候蒸氣6秒。

Q：麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎？
A：這樣才會黏住呀，不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

Q：請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎？
A：可以呀，其實真正發酵要放在鋼盆，是最均勻的，像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱，一來不會壞掉，二來不會有雜質，因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

【分享試吃心得】

「法式黃金全麥」
吃起來Q彈，皮咬起來有脆口感，葡萄的酸甜味，讓人有幸福感。

絲絲：
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址：桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話：03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。

【發表新書活動感言】

武憲師傅：
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持，因為出版第1本書的時候，在臺灣、大陸、東南亞230市售好評，與日日幸福的討論規劃之下，再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

很多人問我的疑惑，其實解答都在書裡面，那本書就是古人講的黃金屋，我都跟我兒子、徒弟講，只要這2本書都學會了，就可以五湖四海、行遍天下無敵手，吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

絲絲：
武憲師傅在序當中寫到，30多年前在當學徒的時候，因為很多師傅都是藏私的，偷留一手，不教的，必須偷學，半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習，幾十年的時間才有這樣的功力。

Q：請問武憲師傅為什麼要把配方大公開，難道不怕同業模仿學習嗎？
A：不怕，因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒，當你教完之後，你自己還是會去進化，愈來愈升等，沉思不足之處，然後去突破、創新。

★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

----------------【食譜】------------------

【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒，一口咬下除了葡萄乾的酸甜，還多了脆口核桃，難怪能成為經典不敗的暢銷麵包！
種法：胺基酸葡萄酵種 份量：10個
材料：
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。　（若無豆泥，可省略。）

烘焙流程表
製作流程：
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度：24°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵40分鐘後，翻面，再發酵30分鐘
分割滾圓：外皮90g／個，果仁麵糰200 g／個
中間發酵：30分鐘
整型樣式：橄欖形
最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火170°C，烤焙15分鐘
蒸氣：5秒

做法：
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後，封上保鮮膜，放在室溫發酵16小時，再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出，先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT：放入材料時，酵母與鹽分開擺放，可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中，加入風味材料，以低速攪打約2分鐘，此時麵糰中心溫度約24°C。

基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C，濕度75%的發酵箱中，發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手輕拍出大空氣後，將麵糰對折，再以手掌捧住麵糰邊緣，往前推往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手稍微拍平整後，將麵糰對折。將麵糰轉90°，再由麵糰下往上方，折入1／3麵糰，並將折口收攏，最後用雙手掌捧住麵糰，由雙手下方緊貼稍壓住麵糰，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰，稍微拍平整，接著從上方開始，用雙手手指從麵糰兩端往下捲入，然後用手掌將收口處壓密實，最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰，稍微拍平整後，先用擀麵棍擀成圓形，刷上少許橄欖油，再將果仁麵糰放入，拉起兩側外皮麵糰，將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上，放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分，接著放上一張撒粉篩板後，撒上裸麥粉，再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C／下火170°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘，烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

美味TIPS：
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾，讓風味更棒，但使用前，要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾，麵糰水分才不會過多。

【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味，使用楓糖，讓麵包更增添令人難忘的風味，加上地瓜丁、南瓜丁等內餡，口感豐富有嚼勁，越吃越有味～
種法：胺基酸葡萄酵種　　　份量：7個
材料：
麵糰　A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡（100g／個）
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡　＊若無豆泥，可省略。

烘焙流程表
製作流程：攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度：25°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵1小時後，翻面，再發酵30分鐘、　分割滾圓：300g／個
中間發酵：40分鐘
整型樣式：圓柱形、最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火200°C，烤焙20分鐘、蒸氣：4秒
做法：
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後，封上保鮮膜，靜置1小時後，再與材料B放入攪拌缸中，開始以低速攪拌4分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展，此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT：擺放材料時，酵母與鹽必須分開擺放，這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱，設定溫度28°C，濕度75%，發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入，接著，將麵糰轉90°，收口朝下，再重複上述動作一次後，將麵糰放回發酵箱中，繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後，由下方往上將麵糰捲入，接著，收口朝下，兩手掌輕握麵糰兩側，將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰，光滑面朝下，直接拉開麵糰並用手稍微壓平後，均勻的鋪入內餡。接著，用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料，在接近麵糰尾端時，將麵糰往兩邊拉開，再順勢捲入收尾。最後，兩手握住麵糰，輕輕滾整成圓柱形。
POINT：鋪餡時，麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料，這樣捲麵糰時，餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分，再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中，各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上，再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT：使用淺烤盤或木板，只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可，是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C／下火200°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘，烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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