#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下：
1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）
2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）
3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）
4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）
5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）
後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
折田將大 在 [食記] 台北大安忠孝復興站折田菓鋪- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：折田菓鋪 Patisserie MASAHIRO
消費時間：2017年/1月
地址：台北市大安區仁愛路三段123巷6號1樓
電話：(02)2721-6350
營業時間：下午1:00~晚上7:00
網誌圖文版：https://kazemings.pixnet.net/blog/post/43557924
日本人喜歡歐式小點心是眾所皆知的事，約150年前歐洲人從橫濱及神戶帶進這些歐洲風
味後，有別於傳統的和菓子，這些歐洲小甜點被稱作「洋菓子」，再經過一百多年的改良
後，漸漸變成具有日本特色，符合日本人口味的日式洋菓子。儘管現在有很多標榜是正統
歐式手法製作，但因為在地材料以及師傅微調後，反而變成如日式簡約設計般清爽風味的
洋菓子了。
這間折田菓鋪就是如此，由來自日本的主廚折田將大(Masahiro Orita)以自己姓氏命名，
早先聽說只在士林站附近面交，一直到2016年11月，才開了這間位於大安區的店面，低調
簡約，沒有明顯招牌，可是裏頭卻有滿滿的堅持，經由幾年時間一點一滴親手打造成自己
的理想店面。
說起折田主廚，曾經在法國藍帶習得甜點技術，回國後在名古屋的名店Chez Shibata工作
汲取經驗，後來才來到台灣。關於在台灣開店的想法，可是他從去法國前就萌生了。小時
候家人曾帶他多次來到台灣旅遊，他便愛上台灣了，加上從小和媽媽一起烘焙，讓他有著
想要開一間幸福甜點鋪的想法。
不需要數不清種類的甜點，只要每天在櫃內有用心製作的10-12種甜點，不以華麗造型取
勝，即使外型樸實，但在每一口都吃得到清爽不甜膩的細緻口感，每一天都想吃的蛋糕。
讓客人即使在一天下班後，可以來這兒放鬆一番犒賞自己，這就足夠了。
由店裡往外看，窗邊簡單擺著店內製的手工餅乾，沒有窗貼，沒有任何的字顯示Logo或是
營業時間等，乾淨的落地窗將店外與店內的世界連結起來，視覺上呈現開放的空間。
這是用餐的廳間，水泥地，簡單幾張木桌與燈，簡約風在室內的裝潢上也一覽無遺。
蛋糕在櫥櫃裡有標價，而飲料單則在櫃台上有，是手寫的，搭著金箔美術紙有種日式的設
計感。
這裡內用有低消限制，用餐時間1.5小時，最少要點一杯飲料哦！
這是我點的巧克力伯爵戚風(NT.180)，外觀就是很一般的巧克力戚風蛋糕，用塑膠紙包起
來維持讓戚風不垮掉，上面除了有一層硬巧克力外，還鋪了一層核桃，中間點綴鮮奶油。
拆開包裝紙，戚風的部分相當綿密鬆軟，且不會太乾。
把蛋糕切開，哇！滿滿的伯爵醬流了出來，用伯爵茶製作的Cream有明顯的紅茶味，重點
是不甜，可以吃得很開心，這也是折田主廚想要帶給大家的「好吃又不甜的蛋糕」吧！
雖然會吃到盤子湯湯水水的，但把戚風蛋糕切開後沾著伯爵醬吃，口感不再只是單純的巧
克力味了。
搭配玉露玄米茶(NT.150)食用，有種和洋合一的感覺，哈哈！我承認我是老人，吃蛋糕就
是要配茶啊！(其實是我不喝咖啡)
這是朋友點的水果千層蛋糕(NT.200)，看起來也是料滿滿的大滿足啊！我超愛吃水果的，
下次一定要點！
這是咖啡(NT.150)，聽說是台北市知名的山田咖啡店所供應的咖啡豆，可惜我對咖啡比較
沒研究。
很幸福的小店，蛋糕清爽不膩口，適合愛吃蛋糕又不想要有負擔的朋友們，下次還要再去
！
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C'est moi, c'est la vie.
愛吃、愛玩、愛拍照，生活就是如此簡單。
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