#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下：
1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）
2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）
3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）
4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）
5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）
後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
折田菓舖 在 Fw: [食記] 台北東區日式甜點折田菓舖- 看板Daan - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1QQ8EHIq ]
作者: raindrop (雨) 看板: Food
標題: [食記] 台北 東區日式甜點 折田菓舖
時間: Wed Jan 24 21:00:59 2018
餐廳名稱：折田菓舖
消費時間：2018年/1月
(例：2010年7月，未提供則文章不予保留，多訪綜合心得也請標上起迄時間)
地址：台北市大安區仁愛路三段123巷6號1樓
電話：02-27216350
營業時間：一~日 13:00~19:30
每人平均價位：350
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：水果千層蛋糕
官網：https://www.facebook.com/orita.japancakes/
圖文多多網誌版：https://nini.life/orita/
https://img.nini.life/uploads/20180103180304_64.jpg
在日本吃過HARBS水果千層蛋糕的人無不想念，Nini可說是一吃就愛上！
台灣的水果千層蛋糕不少，但位在東區鄰近捷運忠孝復興站的折田菓舖卻是一開幕就吸引
大批人潮前往朝聖。
主要因折田菓舖的甜點主廚來自於日本名古屋，店內的日式甜點都極為道地，除了戚風蛋
糕好吃外，日式水果千層蛋糕更是被網友稱讚不輸日本HARBS。
剛開幕沒多久Nini就跑去插旗，前陣子看食尚玩家也去採訪了，想必又會再掀起一波人潮
。
Nini小小評>>東區甜點下午茶必吃，不甜不膩耐人尋味。
折田菓舖距離捷運忠孝復興站步行約5分鐘，交通還算方便。
白淨素雅的門面帶有日系文青的味道。
一進門迎接客人的就是琳瑯滿目的甜點櫃，每樣看起來都好好吃的樣子，會讓人選擇障礙
症發作！
店內以白色為主調，搭配木質系列營造出日式風格，給人舒心的感覺。
唯一不足的是空間較為密閉，講話的聲音在室內迴盪，人多的話會有點吵。
服務生很多是日本人，講著不太流利的國語，對談時會有種身在日本的錯覺。
若現場有人候位，用餐時間則為90分鐘。
低消是一人一杯飲品，免服務費、只收現金、有wifi。
折田菓舖菜單價目表(menu)
▼玄米茶 $160
折田菓舖的熱茶皆可無限回沖。
掀開壺蓋玄米香氣四溢，相當迷人。
吃甜點最適合搭配這種無糖耐喝、茶香清新的飲品了，能醒舌又能解甜膩。
▼日式紅豆焙茶戚風蛋糕 $180
紅豆散佈在蛋糕體中，所以沒有原本擔心紅豆過於甜膩的問題。
蛋糕不小，口感偏紮實，建議用刀子切。
少了水果潤澤單吃略乾，可以搭配上層的焙茶鮮奶油一起入口，會更為滑潤。
咀嚼時口中散發出淡淡焙茶氣息與紅豆味道，是款不甜膩、香氣不錯的甜點。
讓人驚喜的是日式紅豆焙茶戚風蛋糕還內藏玄機。
整個剖開後發現裡面有焙茶卡士達醬和焙茶凍，增添了口感，同時也增添了焙茶的茶香。
▼台灣蜜香紅茶 $170
第一泡可能泡太久味道太濃、有點苦澀，第二泡就順口多了。
如果想要回沖不會太淡的話，可以點這個。
▼日式水果千層蛋糕 $210
這就是網路好評的水果千層蛋糕啦！
有人覺得比日本HARBS好吃，也有人認為兩者相當。
折田菓舖的水果千層蛋糕比HARBS的小一點，不過水果還蠻豐富，有香蕉、草莓、奇異果
等等。
餅皮雖然不是超薄，亦沒有想像中來得細緻，但在台灣已經相當有水準。
好吃就好吃在日式鮮奶油，總是鮮香而不油膩，佐上淡雅的卡士達醬，果丁和蛋皮在嘴裡
綿滑的口感令人陶醉。
咀嚼時天然的水果酸香，與微微的蛋皮香氣交織，屬於上乘之作呀！
折田菓舖整體評價
當天吃的兩道甜點皆十分道地，不少人覺得能媲美日本HARBS。
在我心中HARBS仍舊略勝一籌，但絕對是目前在台灣吃到相當不錯的水果千層蛋糕。
如果想念HARBS時，會想來這裡解解饞。
東區甜點蛋糕店、下午茶餐廳不可勝數，折田菓舖值得試試。
近期食尚玩家報導過，擔心人多的話，可以再等一陣子。
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