有兩個系統在支持著「老台菜」，一個是「筍腳」，另一則是「八寶漿」，在台菜世界中，他們的身影無所不在，但彼此的組合也很巧妙。
今天我想先來談談「筍腳」，很多人都以為是新鮮筍絲，但用新鮮筍做台菜，則會有點失味，台灣遍佈竹子，筍子的足跡當然更多，先民會就地取材利用竹子建造「竹管屋」居住，生活傢俱也時常用竹製造，竹筍不斷冒出，每天吃也吃不完，當筍子盛產時，除了新鮮吃以外，先民會將多餘的筍放在桶中醃漬，如此就形成「桶筍」。
醃過的筍吃起來別有風味，等到秋收以後，先民開始有空閒能夠辦喜事，這時候就會將這些醃筍拿出來使用，有趣的是桶筍價格沒有市場波動問題，會發現當年的師傅很有智慧，也很有成本概念，取這四季都能取得的食材入菜。
別小看「筍腳」的智慧，其中可分為「白肉筍腳」、「紅肉筍腳」，然而筍腳整體的組合有桶筍絲、肉絲、蝦仁、蟳管肉，甚至魚翅，另外還有香菇絲、木耳...。
製作紅肉筍腳時，不會放入海鮮，只有白肉筍腳會有海鮮的蹤影，但筍腳的不同組合可多達2、30種變化，就連量的多寡都會造成不同口味。
這週的教室課程「和尚蛋」、「八寶豆包」就是筍腳與八寶漿的應用課程。我知道有很多台菜擁護者告訴我，他們做出的台菜時常失去原味，所以我想在這裡與大家多多分享這些資訊。
桶筍價格 在 仁平竹筍- Posts 的推薦與評價
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