Search
【#看著看著就餓了😋】
#內有烤鴨慎入！近幾年以 「#全鴨匯」廣受歡迎的 #九華樓，竟然開始研發 #天然調味粉？捨棄雞粉與味精，他們到底如何創出自己的「九華味」！
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
--
台中福華大飯店Howard Prince Hotel Taichung 嘉義寬悅花園酒店 LDC 雲朗觀光 與食安國家隊守護你的FineDining～
https://bit.ly/2JZOnXt
【你也許還不知道12月成都美食團有多精彩吧？！】
★★12月成都團最後一個名額，報名動作要快★★
https://ifuntuan.com/events/750
你相信嗎？為了喻波老師的「喻家廚房」，愛飯團整整等了三年。
2016年10月愛飯團的成都美食團第一次造訪位在窄巷子的「喻家廚房」，中間三年，因為喻家廚房搬了家，喻老師四處遊歷，久居美國，回到成都的時間不長，又剛好和我們擦身而過，因而緣慳一面。
一點也不誇張，真的是等到了喻波老師和戴雙師母的返家機票確定了，我們才有了這次十二月的成都之行。
喻波老師自喻「菜痴」，成名極早，上個世紀80年代和另一位現今川菜大師-「玉芝蘭」的蘭桂均師傅同在「蜀風園」習藝，蜀風園可以說是當代川菜大師的搖籃。
1993年，喻波就在全國烹飪大賽中拿到個人冷菜的金牌，熱菜的銀牌，及團體金牌，一夕成名；94年離開了蜀風園，輾轉在許多賓館和餐廳當過主廚，那時，成都正掀起了一股「粵菜入川」的風潮，這個風潮衝擊許多川菜大師，對於粵菜擅長的海鮮食材，砂鍋煲料，根本一無所知，但這也促使了喻波開始走出四川，向各菜系，甚至向世界取經，再融合創新的道路。
2006年，喻波老師在成都著名的寛窄巷子開了「喻家廚房」，把他潛心研究的川菜精華，創新呈現，開創了川菜一條全新的境界，把國際美食的目光移到了成都。
當時一位正在中國留學習藝的英國美食作家-扶霞，遇見了喻波，因為她在「魚翅與花椒」一書中的專文介紹，讓美國美食雜誌爭相報導，「喻家廚房」因而在2012年登上了英國BBC的紀錄片，也在同年，2012年《新聞周刊》（Newsweek）雜誌採訪全球53位名廚，推薦101家當世最值得一吃的餐廳名單，其中「喻家廚房」是中國唯一入榜的餐廳。
喻波老師的「二十八星宿冷碟」現在幾乎己經是江湖上的傳說，不知道何時可以再次重現，但如果有幸，能夠品嚐到他的十二或十六冷碟，己是可遇不可求；他的招牌菜- 毛筆酥、魚香蝴蝶蝦、開水白菜、醃豬肝、乾燒遼參、樟茶鴨餅、玉簪菜花（蒜苔）、紅油鵪鶉皮蛋，嚐過的人無不津津樂道。
台灣知名大廚江振誠在成都廊橋之前，就曾多次向喻波老師請益，今年七月，亦師亦友的二位大廚極難得的在澳門「川江月」聯手獻藝。
錯過了七月的「川江月」，沒關係，這次十二月的成都美食團，我們將帶您個別且完整的品嚐喻波「喻家廚房」和江振誠「廊橋」的全貌，加上另一位新派川菜大師許帆老師的「許家菜如意宴」要一次呈現川菜二十四味型，那將是一個你沒有見過的川菜殿堂，這個組合千載難逢。
by 美食家 吳恩文
===================================
成都川味私廚美食團
日期：2019/12/19~12/21（12/18抵達，12/22離開）
行程：許家菜如意宴、喻家廚房、雲時節、廊橋、8號餐廳
行程介紹：https://ifuntuan.com/events/750
===================================
#食況轉播 #成都
過去一週，成都匯聚了許多中港台餐飲人士，大家都專程飛來吃 #如意宴。
「如意宴」是瓷器品牌「法國麗固 LEGLE France」的創意總監張聰（Desmond Chang）創辦的一系列中菜宴席，自從2012年起在不同城市已做過淮揚菜、北京菜、廣東菜等等，這次在成都做川菜是第九回。
為何每每聚焦中菜？那當然是因為張聰對中菜情有獨鍾，他覺得中菜太深奧、太有趣、太好吃了，坊間餐館卻往往欠缺精緻周到的表達與美感，出身餐具世家且研讀藝術史的他，乾脆設計一系列中菜專用的器皿（正是「如意」），並策劃一場場針對中國不同菜系的「如意宴」，闡述他心目中理想的中式fine dining樣貌。
這一回成都如意宴，彷彿一本川菜教科書。
#川菜的二十四味型，該怎麼做才算好？這是張聰心心念念的問題意識。他找來成都當地的川菜烹飪教學大師楊文，以及楊文培養出來的其中一位弟子、以「許家菜」開創集團事業的大廚許凡，還有他的太太、法菜名廚陳嵐舒，一起策展，編排出一份跌宕起伏流暢周全的菜單，最厲害的是，#他們把二十四個味型全部放進去了！這在四川餐飲界是壯舉。而其食器之美，食器與菜色的對話，以及有形實體乘載的文化意涵，自也如錦綢絲緞細密編織，曖曖內含光。
「不是正宗，是正確。」張聰說。肇因於明末與清初二次移民潮，川菜的DNA是包容與創新，談正宗就狹隘了，但川菜的味型應該一個個建立評判的基準。好比「魚香味」應該放魚辣子（加入鯽魚泡製的泡辣椒），味道的表現必須「蒜多薑少、細末濃味、鹹鮮香辣、微酸後甜」。把明確的定義梳理出來，是本次如意宴的宗旨。
那麼新味型如何能成立？其實民間的川菜味型根本不只二十四個。「口味是一種投票機器。」張聰解釋，只要有夠多人喜歡新味型，就能成立。本次如意宴中的「椒汁味」，以綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒、藤椒油交織出的清新爽麻滋味，就是許凡於2002年創作而大受歡迎的新味型。
我感覺今年我與川菜特別有緣。起先是三月在澳門永利皇宮吃了江振誠主廚設計的「川江月」，接著是八月在台北RAW吃了其成都姊妹餐廳「廊橋」的客座餐會，然後九月就去到成都吃了廊橋主場與「玉芝蘭」，以及代表當地市井之味的幾樣小吃與「紅杏」餐廳。十一月再吃成都如意宴以及當地的精緻蓉菜如「許家菜」、「南堂聽香」，對我個人而言十分恰當：這應是一個段落小結。
想談的事情有很多，中與西的審美區別、宴席菜單的編排法門、川菜的味型與內涵，只是基本；還可以追問：如果認識川菜正確的味道很重要，一個菜系的標準，誰說了算？創新若有好壞之分，如何評價？中菜需要說國際語言嗎？中菜的未來光明嗎？
一如往常，會再給各位交作業。
香港人食慣竹昇麵，原來四川人也有用竹昇䟴麵的習慣，而且做得更仔細。成都私房菜館玉芝蘭有一道金絲麵，材料只得鴨蛋、麵粉，但經過蘭師傅的竹昇䟴，再六推六壓，最後切出如頭髮幼細的麵條，入口柔軟分明，湯清而鮮，真不簡單。
玉芝蘭
地址：成都市青羊區長發街24號
電話：+86 28 6249 1966
網址：yzl.scprok.com/
註：必需預訂，兩人$680位起，三人$560位起，四人以上$450位起。套餐包九道涼菜、一道金絲麵、八道熱菜和兩款小吃。
