天氣終於涼了，來到我最喜歡的季節，這時除了愛煮雞湯外也喜歡滷鍋滷味，煮滷味的那天總是得台北家裡很有「家」的氛圍，大概是滷味讓每個空間裡都充滿溫暖又有食慾的香味，跟油炸還是燒烤的氣味很不一樣，只是沒人教過怎麼煮，第一次嘗試的時候以為就是醬油倒下去抓一下高湯比例煮滾就可以了，失敗了幾次後才知道而其實很多瑣碎的小細節需要注意，比如食材分別燙過這件事情，再來就是分類食材，像豆乾跟海帶、香菇，如果直接丟到牛肉滷鍋裡滷水味道馬上就會有怪味道，另外就是許多食材其實是浸泡入味而已，真的要說起來滷味的魔鬼細節還真不是普通的多啊！
今天一樣是用最近的好幫手 Wmf Taiwan #Fusiontec24cm #陶鋼一體高身湯鍋 滷了滿滿一鍋，裡頭有兩顆牛腱、一大顆白蘿蔔、10隻雞小翅跟20顆鵪鶉蛋簡直可以開店的份量，因為鍋身材質厚度只有1.3mm導熱跟續熱力非常好傳熱也均勻，很適合無水料理、燉煮料理，下廚過程只需要全程小火，滷味在短時間內就入味啦，另外，每次大家最困擾的吃色問題用Fushiontec鍋的跨就完全不需要煩惱啦，因為鍋內材質光滑幾近零毛孔完全不吃色啊，燉煮這種深色的湯汁料理真是再適合不過啦！
下了一把麵，切了一大盤滷味，是貨真價實豐盛跟日常的滋味。
材料
滷味食材
牛腱兩個、其餘小翅、鵪鶉蛋、豆乾、豆皮、海帶、豬血糕、白蘿蔔、香菇都可以自由選擇適當的數量。
滷味滷水
市售滷包2包約50克
高湯2500ml
醬油500ml
米酒250ml
糖50g
薑20g
辣椒2根
蒜頭約8-10瓣不要去皮
蔥約4-5隻
油適量
糖色水
糖50g
水250ml
作法
1.先炒糖色水，一茶匙食用油開小火炒糖，炒到糖融化冒煙並產生白色泡泡，倒入水，攪散，直到糖都融化，起鍋備用。
2.取深鍋，適量食用油，炒香薑片、蔥、辣椒，待蔥段變成焦黃後倒入醬油、米酒煮滾後才加蒜頭、滷包、高湯以及剛剛煮好的糖色水跟糖，再次煮滾約10分鐘，滷水即完成。
3.把所有材料都分別川燙過，最好都冷水開始煮食材，水滾了就可以取出瀝乾備用。
4.牛腱要最先下滷水鍋煮滾一小時，這時候可以把滷包取出，再放進白蘿蔔以及小翅，繼續小火滷製30-40分鐘，關火後再放進鵪鶉蛋浸泡上色，牛腱至少浸泡兩小時以上，其餘有上色入味即可。
5.另起一鍋取出大鍋煮好的滷水煮豆乾、豆皮跟豬血糕、香菇及海帶，海帶可以最後下，大約五分鐘就可以取出，才能保有口感，香菇、豆皮則煮到上色即可，豆乾可以久煮浸泡較入味，煮過豆乾、海帶的滷汁就不需要再保留，會有異味。
6.放涼後就可以切片擺盤食用。
——秋意美饌‧食在好鍋 ——
天微涼秋意濃，一只好鍋為嚴選食材引味，
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會想挑戰素食，是因為同事提到她以前國中唸宗教學校，餐餐吃素，
同學們個子都長不太高……。
其實國外很多運動員、學者和名人也都吃素，像布萊德彼特和ｆｂ創辦人祖克伯都吃素，
但他們的飲食大多經過精心調配，才能顧及一般素食飲食常見蛋白質不足部分。
這鍋滷味中，蛋白質部分有豆干和滷蛋，１００ｇ豆干約有１４ｇ蛋白質，
１顆蛋則約有６ｇ蛋白質，很多滷味攤都會加的百頁豆腐，
由於油脂等添加物成分較高，總熱量可能有高達5~6都成來自油脂，
蛋白質含量相對不高，就沒放了～～。
備註:
１．其實蘿蔔和豆乾等的入味時間並不同，像豆乾，入味約需５０分鐘，
但白蘿蔔或海帶結可能只需２０分鐘就夠，那因為省時間（我懶）．．．
就還是一起通通放電鍋了～。
頂多外鍋原本一次放１．５米杯水，分２次，１次１杯，
１次０．５杯水，高麗菜葉怕滷太久顏色變黃不好看，海帶結怕滷太久過軟，
這２樣第１ 次電鍋跳起後再下，大概就是我懶人滷味極限了～哈哈。
２．很多滷味滷汁會加砂糖或黑糖中和鹹味，因為我一開始就放了洋蔥和蘿蔔下去，
他們有蔬果天然的甜味，就省略砂糖了。
食材
１．小白蘿蔔－－－－＞1根
２．豆乾－－－－－－＞１1塊
３．海帶結－－－－－＞４個
４．蒟蒻絲－－－－－＞１盒
５．水煮蛋－－－－－＞４顆
６．小紅蘿蔔－－－－＞1根
７．乾香菇－－－－－＞５朵
８．高麗菜－－－－－＞１／8顆
９．洋蔥－－－－－－＞０．５顆
醬汁
１．香油－－－－－＞２小匙
２．滷汁－－－－－＞１大匙
３．白胡椒粉－－－＞０．２５－０．５茶匙
４．辣椒－－－－－＞１－２根
５．蔥花－－－－－＞適量
滷汁底
１．水－－－－－－－＞５００ＣＣ
２．醬油－－－－－－＞２００ＣＣ
３．米酒－－－－－－＞２大匙
４．白胡椒粉－－－－＞０．５茶匙
５．大蒜－－－－－－＞５瓣
６．五香粉－－－－－＞０．２５茶匙
７．蔥－－－－－－＞２支
８．味醂－－－－－＞２大匙
９．市售滷包－－－＞１個
１０．八角－－－－＞１個
１１．花椒粒－－－＞０．５小匙
１２．香菇水－－－＞５００ＣＣ
步驟
１．乾香菇用水泡開，約泡３０分鐘，香菇水留著備用。
２．蘿蔔切塊，洋蔥切絲，辣椒切末，香菇切花（可省略），高麗菜撕成一片片備用。
３．電鍋外鍋放１杯水，內鍋依序放入洋蔥，豆乾，水煮蛋，蘿蔔，蒟蒻絲，香菇，滷包
，八角，蔥，大蒜，白胡椒粉，花椒，五香粉，味醂＆米酒，水＆香菇水，按下開關開始
煮。
４．等電鍋跳起後，打開鍋蓋放入高麗菜＆海帶結，外鍋加入０．５杯水，按下開關繼續
蒸。
５．待開關跳起後，先試一下味道，拿湯杓舀出１大匙滷汁，加上２小匙香油，再依個人
喜好加入白胡椒粉拌勻調配醬汁。
６．擺盤後淋上醬汁，撒上蔥花及辣椒增色及增加香氣即可。
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