#我流吃吃
#我流
疫情總算回復到一個相對平穩的時期。
my灶是早在被米其林青睞前，就滿常會路過，或說走錯經過的一家店。在那個完全搞不懂為什麼連續兩個大入口的松江南京，旁邊就是常去開會的地方，天生路痴的我總會早一個路口拐進去。
他們家招牌總是特別顯眼，加上找肉燥飯時，這家也算榜上有名（附帶一提，附近的富霸王腿庫也是，哎呀，想到就饞），久了也就在心裡惦記著。偶爾饞蟲犯病，或是開完會時間還早，就想著可以去吃點好的。
他們家招牌滷肉飯是肥肉肉燥，手切成小丁，慢滷出軟嫩但形在，黏稠但不油，醬香但不死鹹或甜膩的肉燥，肉燥本身口味淡了點，但他們家菜都很下飯。
炸肉條麵衣薄帶濃厚的醬香，肉條本身又非常軟嫩，不是毫無口感的軟爛，有嚼勁但不會有負擔，肉汁被鎖在肉條內，咬下後散開在口中，鹹香滿溢，好吃。
還有夏天據說是隱藏菜單的清炒蝦仁，用豌豆莢而不是常見的豌豆，清炒澎湖白蝦仁，再上薄芡。蝦肉緊實不粉，沙腸挑得很乾淨，清甜鮮香。美中不足就是稍嫌油膩，若是能額外加一小勺香醋解膩就完美了。
餐後的黑糖挫冰，粉粿很Q，入口有彈跳感，但相對的米台目有一點乾，不夠彈牙，花豆綠豆煮得恰到好處，淋上黑糖漿，是消暑良品。最後的烏梅汁，主味是紫蘇仙楂加碳燻烏梅，酸甜適中，童年懷舊的好味道。
一個人來總是簡單點、簡單吃，他們家油雖然吃得稍重，但調味上反而不是特別走醬濃味重的路數，但館子小，風味佳，吃飯卻是舒適也頗有風情。
肉汁 在 [心得] 其實沒有大火封住肉汁這回事喲- 看板cookclub 的推薦與評價
網誌好讀版：https://xinye0622.pixnet.net/blog/post/42790046
看到這個標題 相信許多人的心情一定像我當時一樣--
"騙肖欸!!!"這句話馬上在腦袋瓜一閃而過
相信"大火能封住肉汁"這個觀念已在許多人的心中根深柢固
也相信 不少人看到"大火不能封住肉汁"這個新想法
除了衝擊和震撼之外 也會相當不屑
但是 先別急著關掉網頁 且聽我引經據典娓娓道來
我第一次見到這個驚世駭俗的觀念
是在"完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜"上看到的
"看到鬼!!!!"當時我如是想
第一 大火怎麼不可能封住肉汁?? 這個常識打從我在娘胎就存在了吧
第二 作者又不是鄧有癸、陳重光等名聲響噹噹的牛排大師 他一定在騙人!!!!
滿肚子疑問與不屑 我先把這問題丟在一邊
結果我又在"料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課"
這本書上看到--大火不能封住肉汁!!!!!
這可是國外出版的書呢 我的想法開始動搖 好吧我開始相信你了
最後 讓我徹底懾服舉白旗投降的
是這本哈洛德‧馬基的創世巨作"食物與廚藝"
這本大作在不少書中都被提及 公信力不容置疑
書中是這樣說的:
煎肉封汁的問題(第一冊 p.209)
解釋烹調方法最為人所知的片語可能就是這句：「油煎肉以封住肉汁。」這是德化學家李
比希於1850年所提出的點子。數世紀後證明這句話不是來自於他，但是這個傳說依舊不斷
流傳，即使是職業廚師也有人深信不疑。在李比希之前，大部分歐洲廚師在烤肉時，是把
肉放在與火一段距離外慢慢烤熟，或是用一層油紙包裹肉以防過度烘烤，最後在很快用大
火把肉面烤焦。是否留住肉汁並不在烹調考量之內，不過李比希認為肉汁中溶有許多營養
素，因此應該盡量減少肉汁流失。李比希在《食物化學研究》寫道，若能迅速加熱肉品，
肉汁可立即封鎖於肉內。他如此描述肉塊放於沸水中而水溫隨即降低的過程：
當肉放入沸水，蛋白質立即從表面往內部凝結，形成一道硬皮或外殼，此時外部的水分就
無法繼續進入肉的內部......肉會保持原有的汁液，美味如同烤肉一般；因為在這個情況
下，肉塊味道最美妙的部分已經保存在肉當中。
如果脆皮可以在煮肉的時候留住水分，那烤肉的時候也就能保持肉汁，所以最好能夠立即
大火烤肉，然後再以較低的溫度繼續烤熟肉的內部。
李比希的想法很快就在廚師和食譜作者之間流傳，包括法國大廚師埃斯科菲耶。不過到了
1930年代，一些簡單的實驗就立刻推翻了李比希的說法。肉表面形成的硬皮並不防水，任
何廚師都可以親自試驗：肉在煎鍋、烤箱內或烤架持續發出的嘶嘶聲，就是液體不斷滲出
、蒸發的聲音。實際上，液體的流失和肉的溫度成正比，所以油煎的溫度越高，流失的液
體就越多。不過油煎確實會讓肉表褐變，進而提升肉的香味，而香味又會讓我們口水直流
。李比希和他的追隨者對肉汁的判斷有誤，但是他們認為油封可以燒出好肉，卻是不爭的
事實。
看到這邊有沒有恍然大悟、醍醐灌頂的感覺??
如果這樣還沒有說服力
那我們來看看 赫斯頓‧布魯門索爾在"米其林大廚學堂"裡怎麼說
https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
從頭到尾 他都沒有提到"大火可以封住肉汁"
而是說 讓肉保持多汁的方式是"靜置"
寫到這邊 我想我應該已經可以說服大家了(是嗎XD)
經過這些震撼教育之後 "大火能不能封住肉汁??"已經成為我判斷廚師和美食家
優劣的標準之一
希望大家可以捨棄"大火可以封住肉汁這個舊觀念囉~~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.219.123
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1454151376.A.7D8.html
我對中餐不熟@@ 可是這樣肉不會很老嗎
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:20:49
謝謝兩位大大>3<
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:46:03
看了幾位大大的回應還是覺得有些差別
西餐的"大火封住肉汁"多半是煎烤出褐變(古時候講的硬殼)
和中餐的過油(升溫增加酵素活性)還是不太一樣
但謝謝幾位大大讓我長知識
我曾是西餐廚師 所以對中餐實在沒啥概念XD
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 19:59:45
可惜不是人人有舒肥機呀QQ
大火真的比較容易讓汁液滲出就是
※ 編輯: xinye0622 (114.25.219.123), 01/30/2016 23:07:55
我誤會了XD
事實上是如此
不過廚師也有分認真和不認真的
我一部分同事還是會以"大火封汁"教學
但有另一小部分的同事也都把那本書看透透
也許我口氣不太好吧XD
只是覺得 身為廚師跟美食家 應該更深入研究才是
至少我知道幾個比較有料的廚師和美食家是知道這件事的
我上面沒有說要捨棄大火呀@@
一般來說還是會炙烤過表面
而且這沒啥好得意的吧 因為很多網友、廚師和美食家早就知道了
只是想把這個觀念讓更多人知道而已
※ 編輯: xinye0622 (111.251.45.20), 02/01/2016 19:09:03
痾 S大麥激動 您說我嗎???
※ 編輯: xinye0622 (111.251.45.20), 02/02/2016 15:41:22
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