搶救苦竹筍。
這一季除了美味的綠竹筍以外,物美著時的還有烏殼綠和麻竹筍。烏殼綠的外型彎曲,有黑棕色的節邊和深棕色的毛。麻竹筍則是像三角錐一般直挺挺的,殼是淺黃色的。
我蠻喜歡烏殼綠,挑選品質好的烏殼綠,各方面的表現都不輸給綠竹筍。挑選底盤廣、切開的底層肉質細白肉眼看不到纖維呈現細緻,底部彎曲、筍尖不出綠的烏殼綠是上品。不要剝殼直接帶回家,以刀子在筍殼上縱向斜刻一刀,冷水入鍋上蓋,滾後再煮四十分鐘,悶至溫涼才開蓋。取出剝去筍殼就可以料理,筍體帶有如玉米一般甘甜的香氣,非常美味。(很多文章建議要放一把白米 一點辣椒什麼的,我沒試過)
前不久在市場買了烏殼綠回家後如法炮製,沒想到一開蓋整鍋湯發黃,去殼一嚐,筍尖苦,筍底也苦,苦的舌邊發麻,接著頭皮發麻。這樣從頭苦到尾的筍,我還是第一次遇到,當時二話不說直接回收廚餘,心裡默默的感嘆糟蹋了食物。
這一天在市場又遇到成堆的烏殼綠,不死心的我又挑了一支美的冒泡的回家。果然,這萬中選一的美麗烏殼綠,又煮出了一鍋黃水。
站在鍋前的我想了一下,把筍去殼全數切片,取來一把鍋再入清水,放入筍片上蓋煮至滾沸後,倒掉黃水(這次的水比較不黃了。筍片也白皙多了),再次入冷水上蓋再煮一次,最後得到又白又嫩,口感極佳的筍片。
只是這個筍片少了甜甜的筍滋味。我把豬肩胛軟骨剁小塊冷水入鍋燙過後,換一鍋滾水,放進排骨和筍片,半碗黃酒,最後得到一鍋鮮美的竹筍肉骨湯。
一支苦筍得救了,但我還是不明白,在這盛產大出筍子的時期,為什麼這筍會這麼苦啊!
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅簡單哥,也在其Youtube影片中提到,夏日消消暑【涼拌筍子】加入這「配方」去苦又鮮甜!以及必學的超簡單「千島醬」! 「簡單哥請教教消暑料理?」 「請問筍子怎麼煮才不會苦?」 說到涼拌啊「涼拌筍子」絕不能缺少 大家都知道筍子吃起來甘甜又有口感 淋上美乃滋,簡直超清爽開胃 但筍子若沒有處理好 只會吃到苦筍啊 相信這也是很多粉絲們想詢問的 究...
「苦筍」的推薦目錄:
苦筍 在 簡單哥 Facebook 的最佳解答
夏日消消暑【涼拌筍子】加入這「配方」去苦又鮮甜!以及必學的超簡單「千島醬」!
「簡單哥請教教消暑料理?」
「請問筍子怎麼煮才不會苦?」
說到涼拌啊「涼拌筍子」絕不能缺少
大家都知道筍子吃起來甘甜又有口感
淋上美乃滋,簡直超清爽開胃
但筍子若沒有處理好
只會吃到苦筍啊
相信這也是很多粉絲們想詢問的
究竟怎麼把筍子的苦味煮掉
又能保留筍的鮮甜風味呢!
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⛱簡單哥小前置:
需先清洗筍子表面的土後,再開始進行烹煮。
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🌈簡單哥小知識:如何保存筍子呢?
筍子煮熟後,連同湯汁一起進冷凍保存,若需解凍筍子,連同變成冰塊的湯汁一起入鍋煮,即可還原現煮的口感喔!
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(今日份量:3人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉綠竹筍 4根
👉美乃滋 3大匙
👉鹽巴 適量
👉番茄醬 1.5大匙
👉米 1大匙
👉柴魚 1克
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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🥘開始簡單製作🥘
①冷水加入鹽巴、米粒及筍子,並一起煮滾
②等待水沸騰後,轉中小火繼續煮50分鐘
③將美乃滋與番茄醬拌勻,放入袋子一角做備用
④筍子冷卻後,用刀尾從底部往筍尖切,刀子壓住筍殼,並旋轉拿出筍子
⑤剔除老皮,切除底部及尖端較黃部分後,即可切塊
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苦筍 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最讚貼文
【五糧液】
「三杯入腹全身爽,一滴沾唇滿口香」這是對五糧液的讚譽。但我更熟悉的一句話是:「ㄗㄟˇ意罈酒啊,私油理私滴。」
我第一次喝大陸的白酒,是16歲那年在東北喝的塞外茅台(寧城老窖,內蒙古出產,1992年在日本東京舉行的第四屆國際酒類博覽會上與貴州茅台同獲金質獎),雖然我從小就喝過各種不同的酒,但直到那一天,我才知道白酒可以那麼好喝。
五糧液產自四川宜賓,是濃香型的白酒。濃香型的白酒以瀘州老窖特曲為代表,其風味要求為窖香濃郁、綿甜純淨、香味協調、回味悠長。濃香型白酒的香氣主體是己酸乙酯,這是酵母吃掉糖分後,轉化成酒精時所產生的酯類化合物。己酸乙酯所呈現出的是蘋果,洋梨與鳳梨的香氣,這在日本酒中稱為吟釀香。另外一個香氣元素則是乳酸乙酯。
有些人會覺得濃香型白酒的香是加了香料,但其實這是因為中國酒是開放式發酵,而洋酒是封閉式發酵。開放式發酵的中國白酒需要捕集空氣中與窖池裡的各種微生物參與發酵,由於時間長及生物的多樣性,從而使得酒中充滿著大量的風味物質。至於封閉發酵的洋酒,由於是單一純菌種,發酵時間短,代謝物質較單一,風味也就比較就單一了。
也因為這樣,五糧液與許多中國白酒都必須進行勾兌。勾兌這個說法,也會讓人誤解是在酒精裡添加香精。但勾兌其實是指將同一香型的不同酒質白酒之間進行調配,以保證所有生產出的酒風味與質量一致的工序,也就是將不同的原漿與原漿調和,因此勾兌比較類似畫家在調色。
民國初年時,買酒的人經常會說,這壇酒不如上壇酒好,每次買的酒風味都不一樣。後來五糧液廠的老員工,發現把不同的酒調兌到一起,酒的風味就發生了奇妙的變化。在發現了各壇酒的微妙區別後,1960年代,酒廠命其老員工范玉平,開始進行勾兌五糧液酒的一系列實驗。他將不同車間、不同批次、不同窖池出產的酒都做了統計,甚至相同的窖池也對分層取出來的酒做了標記,最後創造出了勾兌技術。這就是五糧液酒勾兌技術的起源,也可以說是中國白酒勾兌技術的起源。而五糧液的製作方式,也就是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥,五種糧食作物混合配比,以小麥製大曲做為糖化發酵劑,在陳年老窖中發酵,經蒸餾、儲存、勾兌而成。
五糧液在江北廠區擁有2萬多口窖池,而許多窖池也是利用老窖的窖泥,採用現代微生物技術,經科學配方培育而成的人工老窖,但與老窖釀出的酒仍有很大差別。現有的9個老窖釀的酒,80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎酒儲存起來。而能生產調味酒的,只有「長發升」、「利川永」這兩個有著超過300年歷史的明代古窖。
麴是酒之骨。製麴,就是用糧食捕集空氣中自然界裡的豐富微生物來釀造好酒。五糧液的糖化發酵劑是麴,純小麥製成的大塊麴,因其麴胚表面如山丘般隆起,而被稱為包包麴。由於包包麴的包包部位增加了和外界環境的接觸面積,因此與普通平板麴比起來,更能網羅自然環境中有益的微生物參與繁殖。同時又因為包包麴的包包部位結構相對比較疏鬆,特殊的位置具有特定的環境條件,形成了中溫曲高溫區域,以它為糖化發酵劑,在不同溫度下,將形成不同的菌系、酶系,有利於酯化、生香和香味物質的累積,從而造就了五糧液的豐富香氣。
而水乃酒之血,五糧液的釀造用水,則是取自岷江江心的「岷江江心水」。
不過五糧液之名,則是在民國成立之後才誕生的。
宜賓古稱戎州和敘州,當地荔枝甜又多汁。在《華陽國志》和《太平御覽》中均有記載,其荔枝甜郁芬芳,多汁可釀酒,故宜賓自古以產美酒和荔枝著稱。因此最早的五糧液,其實是一種荔枝酒,與唐朝的「重壁酒」、北宋的「荔枝綠」一脈相承,而一直到現在,宜賓人品嚐五糧液時,還會先吃荔枝,並佐以苦筍。
明初,位於宜賓城北門的「溫德豐酒坊」正式推出這款酒的時候,它被稱為「雜糧酒」。在此之前,它則是被稱為「姚子雪麴」。
姚子雪麴之名,出於與蘇軾並稱蘇黃的黃庭堅,於北宋紹聖四年,謫居宜賓時所著之《安樂泉頌》一詩。詩云:「姚子雪麴,杯色爭玉。得湯鬱郁,白雲生谷。清而不薄,厚而不濁。甘而不噦,辛而不螫。老夫手風,須此晨藥。眼花作頌,顛倒淡墨。」這首詩之所以叫《安樂泉頌》,是因為姚子雪麴是取戎州紳士姚君玉私家糟房的「安樂泉」之水所釀。
到了明朝末年,宜賓的釀酒業已經非常發達。1900年,烤酒師陳三在原本家傳釀酒的基礎上,研究探索出獨家成份配比,釀出雜糧酒,稱之為「陳式秘方」。自此之後,五糧液一直以陳氏秘方為基礎。
不過雖說是秘方,但還是傳出了個其配比的口訣:「蕎子半成黍半成,大米糯米各兩成,川南紅糧用四成」。
陳三由於膝下無子,故在清同治年間將此秘方授與其徒弟趙銘盛,而趙銘盛在繼承了溫德豐後,將之改名為利川用,其傳人鄧子均再將配方加以改良,形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的的配比,使其風味更上一層樓。
民國15年的時候,宜賓團練局長雷東垣一次邀請當地社會名流來家裡辦家宴。其中有一位客人是叫楊惠泉的前清舉人,他在細品這種酒之後之後,認為將之稱為姚子雪麴過於高寡,叫它雜糧酒又不文雅。於是他提出,此酒乃是集五糧之精華的瓊漿玉液,何不更名為五糧液?自此之後,五糧液得名。而五糧液集團也在其廠內的酒文化博物館中,建立了一個楊惠泉的白玉塑像,以紀念這位五糧液的命名者。
苦筍 在 簡單哥 Youtube 的最佳解答
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但筍子若沒有處理好
只會吃到苦筍啊
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究竟怎麼把筍子的苦味煮掉
又能保留筍的鮮甜風味呢!
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⛱簡單哥小前置:
需先清洗筍子表面的土後,再開始進行烹煮。
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🌈簡單哥小知識:如何保存筍子呢?
筍子煮熟後,連同湯汁一起進冷凍保存,若需解凍筍子,連同變成冰塊的湯汁一起入鍋煮,即可還原現煮的口感喔!
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(今日份量:3人份)
🥣需要準備的材料🥣
👉綠竹筍 4根
👉美乃滋 3大匙
👉鹽巴 適量
👉番茄醬 1.5大匙
👉米 1大匙
👉柴魚 1克
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⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
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②等待水沸騰後,轉中小火繼續煮50分鐘
③將美乃滋與番茄醬拌勻,放入袋子一角做備用
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苦筍 在 Shean尚恩璇 Youtube 的精選貼文
✔好想吃筍子粥,明明是筍季為何現成筍粥這麼難買?😖
➡️可是自己不怎麼會下廚…筍子總是怎麼煮怎麼苦,壞了蒸鍋粥!😭😭
✅不用擔心,璇媽也不會下廚,所以發明了一個➡️【0失誤新手筍粥】煮法,即使沒有高湯、也超有味道!而且筍子不會苦還很甜喔!😍
✔影片時間1:30,讓妳成為筍粥高手,屢試不爽0失誤!
✔夏天就是要在超強冷氣房內吃筍粥啊
💓貼心小提醒:
璇媽真的沒失誤過,倘若你照做失誤了…那應該是你真的選到苦筍啦😂
💓份量要自己衡量,因為我也是抓個大概🙄
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第一次買竹筍,剝完也沒很大根要90元好貴
切絲後聞起來有強烈竹筍清香
結果做辣炒筍丁吃起來苦到哭爸
我是愛吃苦瓜的人 但這筍子比苦瓜還苦!!!!!
明明炒過也用醬料悶煮過五分鐘以上 真是太令人震驚了
從來沒吃過這麼苦的筍子 超難吃的 好想挑出來....
相比之下洋蔥跟甜椒超好吃...
查到一些處理竹筍苦味的方法,但印象中媽媽買回來的筍
完全不用特殊處理就很清甜了...
請問竹筍要怎麼挑到不苦的? 大家有甚麼獨門訣竅嗎?
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