《蘆筍隨筆06》
最後，談談蘆筍的「品質」規範，我認為蘆筍的「長短」、「粗細」、「鱗化葉間距」和「甜度」，可以透過數據說清楚講明白，讓品質一詞，不再是形而上的作文比賽。
定義蘆筍的「長短」，可以減少價格紛爭。蘆筍的嫩度是越近筍頭越嫩，越近基底纖維越明顯，因此同一批蘆筍，裁切為30公分長和15公分長，同樣重量，售價必然不同，後者肯定較高，畢竟可食處皆細嫩。若是長度和重量沒被規範，消費者容易只看價錢不看品質，當攤販論斤秤兩時便容易有誤會。
至於蘆筍的「粗細」，往往是分級標準，尤其是白蘆筍，越粗等級越高。影響蘆筍粗細的原因有許多，譬如母株的年齡，第一年種植的蘆筍較細，老欉則較粗。又譬如春季蘆筍初初長出時，往往較粗。還有施肥恰好者，蘆筍莖幹會較粗。區分「粗細」，除了外觀，也是蘆筍滋味的關鍵，譬如直徑1.8公分粗的蘆筍較扎實，滋味夠漂亮，而直徑0.8公分細的蘆筍較嫩口，咬起來迷人。粗細不同，或烤或炒，煮法也該不同，因此讓蘆筍的「粗細」分級標準明明白白，甚為重要。
蘆筍的「甜度」攸關風味，採摘時，糖度至少要6度以上，蘆筍才能有迷人感。至於「鱗化葉間距」屬於行家的觀點，鱗化葉間距越長者，蘆筍口感越嫩，我認為優質的蘆筍，筍投下兩節的鱗化葉間距皆至少要2公分以上。
(待續)
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