加乳酪的榛果蛋糕_低油脂蛋糕食譜
以堅果季節裡最讓人回味不已的榛果製作，
片片榛果蛋糕裡有著榛果磨成的細粉，層層都見榛果粒。
減低奶油用量，增添奶油乳酪滋潤，醇粹且濃郁的榛果香氣，可單獨享用，或搭配打發的鮮奶油與香草冰淇淋就是午後心情所需的小豪華。
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• 長形烤模： 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分，1個。（三能SN2125）
• 烘焙溫度： 180°C，上下溫
• 烘焙時間： 35～40分鐘
• 可完成1個長形蛋糕
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【加乳酪的榛果蛋糕 食材】
（*全部食材以室溫為準，依食材使用順序列出*）
～蛋糕體
• 無鹽奶油_室溫： 80g
• 奶油乳酪_室溫：65g
• 糖粉或是細砂糖： 90g
• 香草糖： 5g
• 雞蛋_大號：2個（110g）
• *中筋麵粉： 125g
• *泡打粉： ¾小匙
• *鹽： 1小撮
• *榛果磨成的細粉： 75g
• 榛果碎粒：50g
～蛋糕裝飾_烘焙前
• 榛果碎粒：適量
• 珍珠糖： 適量（可用粗粒二砂糖取代）
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【加乳酪的榛果蛋糕 製作步驟】
◼︎ 長形烤模：舖烘焙紙或是抹油撒粉 *我喜歡蛋糕整體均勻上色後的焦糖風味，採用抹油撒粉方式。
◼︎ 烤箱預熱： 180°C，上下溫。*步驟操作在15分鐘之內可以完成，務必提前預熱烤箱。
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【加乳酪的榛果蛋糕】的油脂量較低，糖量較低，並不是傳統磅蛋糕。
全步驟是磅蛋糕的基本製作流程：油糖打發 -> 加入雞蛋打發 -> 拌入乾粉 -> 入模並抹平 -> 撒榛果粒與珍珠糖裝飾 -> 烘焙。
1. 油糖打發～ 奶油中加入奶油乳酪，糖粉，香草糖打發，直到糖粉全部融化。**糖粉在打發過程中融化速度較快。使用細砂糖時，打發時間會較長。
2. 加蛋打發～ 雞蛋打散後分多次加入。
** 維也納目前入冬，氣溫約為10°C，約加入第二個雞蛋的量時，如有油水分離現象。請在容器下方墊溫熱水盆後，繼續打發，直到油糖蛋完全乳化，質地平滑，無顆粒，無分離，蓬鬆至原體積約兩倍。
** 如果在油水分離時，直接灑入麵粉，完成的蛋糕質地較粗，靜置隔夜後會發現蛋糕的外層比較油，口感也會比較不好。
～～整段 油糖打發與加入雞蛋打發，如以中速操作，時間約為10～12分鐘。不能只是喇一喇。
3. 乾粉過篩～ 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合後再過篩。過篩後加入榛果磨成的細粉與榛果粒後，再用打蛋器均勻混合。** 榛果磨成的細粉與榛果粒，質地較粗，無法過篩，所以應在其他乾粉過篩後再加入。
4. 拌入乾粉～ 將步驟（3.）的乾粉分兩次拌入，輕輕的慢慢的切拌 + 翻拌 + 壓拌，成均勻麵糊狀態就可以。**使用中筋麵粉，避免以用力攪拌的拌合法，避免麵粉出筋。
5. 入模與裝飾～ 麵糊入烤模，震一震後抹平麵糊，用牙籤在麵糊中來回劃Z字去除麵糊中的氣泡。撒上榛果粒與珍珠糖裝飾。烤模要抹油撒粉或是舖烘焙紙。
6. 入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫180°C
• 烤箱位置： 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙時間： 35～40分鐘
* 蛋糕以竹籤測試中央確認，沒有沾粘時，才算是完成。
出爐後，蛋糕連烤模放在網架上（側躺：如使用長形蛋糕烤模），大約10分鐘後，再脫模。
** 蛋糕側躺時，應特別注意如果蛋糕中央出現下陷，表示蛋糕內部沒有全部烤透，立刻再次入爐烘焙，同樣的烘焙溫度，烘焙直到完成。如果出爐時間較長，就無法補救。
** 蛋糕不能留在烤模中冷卻，底部無法散發的水氣會讓蛋糕濕黏，破壞蛋糕的外觀，減短蛋糕賞味時間，影響蛋糕的好風味。
** 蛋糕烘焙35分鐘時已經完成，為了達到我喜歡蛋糕焦糖色澤，延長烘焙5分鐘，成品照片中的加乳酪的榛果蛋糕總計烘焙40分鐘。
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【寶盒筆記】
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【加乳酪的榛果蛋糕】應給予至少24小時時間，讓蛋糕在室溫中回潤，口感更完美，榛果的風味更優雅而迷人。
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關於油水分離的處理
進入冬天，製作奶油為主食材之一的蛋糕，經常發生在油糖打發後，加入雞蛋時發生油水分離的現象。雖然在製作前都已經確認食材的新鮮度與全部食材同為室溫溫度。
那麼，為什麼還是會發生油水分離？
我們所熟悉的原因：
1. 奶油與糖打發速度太快時。
2. 奶油與糖打發不足時。
3. 食材溫度不同時。
4. 雞蛋加入太快與份量太多時。
5. 當食譜的水份含量高於油脂時。
我們所忽略的原因：攪拌所用容器的溫度。
使用KA攪拌機的時候，多是使用金屬的容器。因為冬天低溫的緣故，容器的溫度也比較低。所以在油糖打發後，加入雞蛋，不論多麼小心，還是會油水分離。
在油水分離的時候，加速打發，會發現（此食譜）蛋汁中出現懸浮在表面的小奶油粒，越是加速，分離的現象反而變得更嚴重。
讓溫度均衡是解決油水分離最好的方法。
攪拌容器底部墊溫熱水盆，即使只用打蛋器手動打發，都能解決油水分離的問題，並能讓油糖蛋達到乳化的理想狀態。一旦見到油與蛋開始混合成均勻狀態，就可撤除溫熱水盆，然後繼續打發直到蓬鬆。
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【加乳酪的榛果蛋糕】需要加入足量的泡打粉幫助蛋糕蓬鬆。因為蛋糕食材中有奶油乳酪的緣故，省略泡打粉或份量不足，蛋糕組織緊實，烘焙溫度與時間不足時，或會變成粿，或因此有分層。
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～自製榛果粒與榛果細粉
帶皮榛果在無油乾鍋上，以中火乾烘，不時翻動，讓榛果均勻受熱。當榛果開始散發香氣時就起鍋（外皮會上色），放在大漏勺上來回晃動漏勺，讓榛果脫皮，在榛果上蓋廚房巾再用手擱著廚房巾手搓一下，就能去除大部份的榛果外皮。
等榛果冷卻後，用刀將部份榛果切碎成約半個米粒大。
另外的榛果用家庭調理機，刀片裝置，用啟動-停機-啟動，打成榛果細粉。
用不完的榛果細粉需仔細包裝後，冷凍保存。
**榛果或是其他堅果色澤變深變黑，有油耗味，略麻嘴，帶苦味，都不能再食用。
*
蛋糕因為加入榛果粒與榛果粉，蛋糕切面看得到榛果粒，有濃郁榛果香氣，蛋糕組織會因此比較粗。如果切拌與壓拌不足，或是麵糊入模後沒有用竹籤劃出氣泡，蛋糕體中會見到大小的孔洞，並不影響滋味。
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#加乳酪的榛果蛋糕
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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輕乳酪蛋糕沒熟補救 在 [問題] 輕乳酪蛋糕失敗- 看板cookclub 的推薦與評價
前陣子去好市多買了條奶油乾酪
原本是想做核桃抹醬塗在貝果上面吃的
剛好最近想吃乳酪蛋糕
就上YT看教學
我看的是小高姐的做法
結果我烤完變這樣
https://upload.cc/i1/2021/12/25/MNlrC5.jpg
https://upload.cc/i1/2021/12/25/lR8LyT.jpg
先說這不是巧克力口味的XDDD
(一)問題點:
我看YT是用120度下去烤
但我家的烤箱是20年前的旋風烤箱(玻璃那種
之前烤很多東西用100度就會焦了
這也是用100度下去烤就變成這樣
我不大懂少了20度為甚麼還比120度的焦
烤箱裡面也有放水
還是說古董的旋風烤箱就是會這樣呢
想請問有甚麼補救方法嗎?
是要蓋濕布烤或是在蓋錫箔紙之類的
(二)問題點:
我看YT的做法烤出來的蛋糕會比烤模高
但我的只有稍微長高一點點
幾乎沒長高XDD
材料比例的話 並沒有按照食譜
我的材料量是
奶油50g
奶油乾酪 230g
蛋3顆
我自己懷疑應該是蛋放太少所以長不太大
因為之前做鬆餅的時候蛋太少都做起來塌塌的
不知道猜的對不對
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.86.7.234 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1640410867.A.518.html
這個
https://youtu.be/SyM3jMFjess
※ 編輯: cfchee (219.86.7.234 臺灣), 12/25/2021 14:08:41
份量增加應該不算改食譜吧?@@
是YT的做出來變大很多
好奇為甚麼她的可以變那麼大而已
※ 編輯: cfchee (219.86.7.234 臺灣), 12/25/2021 14:55:49
其他材料都按照比例
剛好蛋只剩三顆
想說很晚了就不出門將就一下
下次用鋁箔紙試試看 感謝
但6顆跟3顆也差太多了XDD
我麵粉、牛奶、奶油都有等比加入
唯獨雞蛋家裡只剩3顆
就想說會不會是雞蛋的問題
第一直覺認為是這種烤箱的設計烤任何東西都會焦
想說失敗了就上來詢問看看有經驗的人士
看能否給點建議
但想知道難道不能實驗看看嗎?
蛋我有說我做鬆餅的時候蛋放少一點就膨發不起來
這樣不算研究嗎?
那我想請問您研究的定義是甚麼
反而比較容易成功
嗯 硬體限制在那也只能這樣了
下次嘗試看看布朗尼好了 謝謝
難道就要買一台烤箱嗎?
還是紅外線槍的呢?
都做一些傳統的家常菜而已
自己比較喜歡搞有的沒的
想說烤箱應該都可以烤吧
沒想到不適合
這次裡面是有熟
但有可能是烤的時間夠久吧
我的份量 乳酪230 奶油50 麵粉40 牛奶90 糖55 醋4
請問哪裡算錯了 有的話也只是誤差1-2g
我有改食譜 但我想我應該沒算錯才對
閣下數學很好的話 想麻煩您可以算正確版本給我看嗎?
我很歡迎您的指教
看自己的假設是不是正確的
下次會照食譜做
至於溫度計以後再說吧
推 Tenno081: 除了確認烤箱溫度外 你乳酪的量已經可以稱為重乳酪了XD 12/26 10:26
哈哈 那也不錯啦
乳酪香比較重
※ 編輯: cfchee (219.86.7.234 臺灣), 12/26/2021 13:25:20
已經確定沒辦法再增加或減少數量
排除掉雞蛋 想問他哪裡算錯
這樣也不行？
※ 編輯: cfchee (219.86.7.234 臺灣), 12/26/2021 14:00:33
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