🖋星期一文集: 麻婆豆腐🌶
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川菜，中國八大系之一，款式多，典故亦多，精髓在於如何調配麻酸辣三味。更深一層，對廚子而言，辣椒的種類、選材和加工猶其講究。在這裡，筆者簡單談談辣椒和味道的親密關係，再以之簡述麻婆豆腐的由來和美味關鍵。
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辣椒🌶，為植物Capsicum科的一種茄科果實；對，較少人認識和理解辣椒為一種果(fruit)。按生物學有花無花的二分法，辣椒需長花，才結果的。湊巧，筆者打理的花園種過指天椒，所以對它從純白的花蕾，結出巫紅野椒來得印象深刻。辣椒就是這麼不可觸碰，身上染有辣椒素，各椒辣度不一，沾上手也帶有燙熱感。🔥
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至於，花椒🌶則屬芸香科，帶有更多甘油粒子和香氣--麻香。然而，陳雜荔甲之中是先甘苦，後酸麻的替換。苦和麻的強度更在於烘炒的時間和溫度，固乾花椒適易連殻烘炒，再磨成粉末。（新鮮花椒可直接爆炒式加入湯汁烹煮）。暫此作結，可見不同辣椒對辣燙和酸麻的重要。
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回歸命題之上，「麻婆豆腐」顧名思義，就是要在充分掌握麻的基礎上，再微調辛辣。一方面，相傳同治年間首創麻婆豆腐的陳劉氏，因臉上長有麻斑，所以她烹煮的嫩豆腐在坊間得到「陳麻婆」的稱號；而筆者以為陳氏所廣傳的味道才是奠定麻婆豆腐煮法的關鍵。
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那麼，如何做到又辣又麻，達「麻婆」水準？🤔而且，麻辣湯汁又得帶肉酥，稀杰剛好，豆腐還要煮得嫩滑不熟散成碎塊！其實，簡單三分鐘考驗廚子很多細微功夫。篇幅所限，針對用料和做法，為大家道出要點📝
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1）必須下牛肉碎，爆炒至焦香，才能在高湯（加不加「師傅」）之外建立底味。
2）選用四川郫縣豆瓣醬（偏咸），混入適量自家辣油減咸添辣。
3）嫩豆腐先飛水盛起，再燴入煮好的湯汁，細火蓋蓋煮2分鐘，方才入味滑嫩。
4）分數次進行埋芡工序，視乎豆腐出水情況。
5）煮好菜式，最後加入韭菜和大量烘烤好的花椒味，以添辛辣和麻香。
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雲陽的做法和味道，做地道，重點是辣油較香，味道夠麻。😋 酸麻帶辣，豆腐在熱油中保有嫩度，帶點牛肉鬆的油香，十分出色。（題外話，在外地，日本和上海食肆設有減辣偏甜的本地化版本）雖然價錢偏貴（$108），但2人分享一碟，加配白飯兩碗，還是可以接受的，推薦「麻婆豆腐」愛好者/嗜辣好麻者一試。👍🏻
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#旅人星期一文集
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Date: 7/8 | Recommended: 5/5
*Mapo tofu / Beancurd in Si Chuan spicy sauce🌶🌶*
*Spicy, in terms of hotness and varieties of chillies used, conveys the complexity of aroma inside the braised tofu and fried beef*
*Hot, Ma and sour; wonderful flavour in the tender tofu😋*
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