【閱讀隨記】《Hungry 渴望》＆《為您服務》。
兩本零距離窺看當代風起雲湧西菜 fine dining 風貌的新書。題材相近、立足位置與時間不同，日前巧巧同步展讀，彼此對映參照，十足興味。
《Hungry 渴望》從名廚視角書寫，來到世界最佳餐廳「Noma」主廚 René Redzepi 身側，隨他走遍歐美澳三大洲，藉由記錄、呈現這段時間裡，墨西哥快閃店與 Noma 2.0 的從籌備到開張歷程，生動描繪、勾勒出這位曾經一手帶動席捲全球新北歐食潮的料理人的言動身姿、奇想冒險、狂熱追求、執著投入……
讀之屢屢動容。不僅因而更深刻瞭然了 Redzepi 其人其事其菜，更同時從中捕捉到此時此刻 fine dining 發展的一頁縮影、以及立於這舞台上的傑出工作者們的群像，啟發共鳴良多。
《為您服務》則為屢獲「全球最佳餐廳經理」讚譽、名廚 Alain Ducasse 最得力外場夥伴 Denis Courtiade 的自傳書。此書最引人入勝處，不僅僅在於他從基層一路攀上顛峰的精采生平故事，更帶領我們從餐廳服務角度，全程見證幾乎已成西方頂級廚藝共通語言的法菜 Fine Dining 世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕，同樣深具意義。
※ 更多閱讀筆記 https://goo.gl/B2htR4
noma主廚 在 [好雷] 諾瑪：米其林風暴觀後感- 看板movie 的推薦與評價
Noma是位於丹麥哥本哈根的一間米其林二星餐廳，曾在2010-2012連續三年獲選為全球最
佳餐廳；2013年因為一位員工感染諾羅病毒，造成集體食物中毒而失去冠軍榮銜；2014年
餐廳重新整修、強化衛生管理、設計全新菜單，才終於從谷底重返榮耀，再次榮獲全球最
佳餐廳頭銜。
在2003年以前「北歐料理」並不存在，沒有人相信在這個土壤貧瘠、冰封長達半年的土地
能夠誕生什麼美食。但Noma餐廳卻異想天開要用北歐當地、當季食材來創作料理，用料理
將人、土地與季節連結起來，讓每一口都像在品嘗北極圈的精華，並將當下的感動一飲而
盡。然而為了達到這雄心勃勃的目標，實際上卻困難重重。即使Noma跟北歐最頂尖的森林
與海洋野生食物採集者合作，也無法完全滿足餐廳的日常需要量；再者，供應商不像Noma
這麼勤勞，他們週六不上班、就算上班一天也不超過六小時，所以即使蔬菜、果實已成熟
，沒有人去採摘也是枉然。Noma主廚Rene Redzepi除了要隨季節變換推出新菜單以外，因
應食材供應狀況修改菜單更是家常便飯。
Noma的成功除了永續北歐生態與環境以外，它能夠連年獲得世界最佳餐廳榮銜的關鍵是「
永續創新」。米其林星級餐廳的廚房就像戰場，餐廳內外場每天的日常營運都要做到專業
嚴謹、一絲不苟，然而主廚Rene Redzepi卻在每週六晚上餐廳打烊後舉行「新菜評選」的
實驗廚房，讓員工們釋放這一周來工作的壓力，放手讓他們自由發想、創作料理，做為日
後推出新菜的參考。更重要的是，主廚Rene Redzepi是以「共識決」來決定新菜色，而非
個人獨斷，這使得團隊的每個人在菜色研發的過程中有參與感，同時被鼓舞要再接再厲推
出更創新的菜色。就如同紀錄片中Noma二廚所分享的，Rene是Noma團隊的心跳與脈搏，鼓
動他們前進，他打造充滿創意與創新能量的組織文化與環境，使Noma永遠保持活力。
在觀影過程中，我印象最深刻的一幕是主廚Rene Redzepi試喝裝在大頭菜裡、用蜂花粉做
成的飲料，他質問員工說蜂花粉做成飲料美味度反而減少50%，如果繁複的料理手法跟技
巧無法提升食材的風味與層次，那乾脆吃食材本身就好了。在食物進到人們口中之前，廚
師透過他對食材的充分理解，以適當的料理手法一步一步提升食物的風味與層次，而人生
何嘗不是如此，我們都是自己人生的主廚，如果我們所做的每件事情都在一步步提升人生
的價值與層次，最後成就的就是「美味的人生」。
https://www.youtube.com/watch?v=9GyQTNWM3AY
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