如何用「#拉折法」製作免揉 #鄉村麵包？不同含水量的免揉拉折法完整大剖析
Stretch & Fold techniques for different hydration dough
中含水量、中高含水量、高含水量
How to use "stretch and fold" technique to make "no knead" bread~~
Different tips applied for different level of hydration dough.
上週和蜜塔一起在家製作美味樸實的佛卡夏麵包了嗎？
歐美國家的主食麵包，基本上，材料簡單，滋味樸實，使用的麵粉很多都是屬於筋度較低的全麥、裸麥等，加上含水量高，所以無法「手揉」，而是用長時間的水合和拉折來操作麵團。
不是「活力有氧」，而是像做「柔軟瑜珈」。
所以，像上次和大家分享的所謂「貼合法」lamination 也是一種拉折的手法。
什麼是拉折法（Stretch and Fold）？
在材料簡單、高含水量的硬式麵包麵團常使用拉折法取代手揉，一次拉折配合一次靜置休息，重覆數次，也可以達到足夠筋度和薄膜。
場所：
可以直接在乾淨的流理台上做拉折，或是有揉麵板的話，拉折可以在麵板上操作，最方便的就是直接在麵盆裡拉折就可以了。
方法有數種：
方法1：貼合（#lamination）, 將麵團儘量拉開整平（作業台上噴上少許水氣有利於操作），像折棉被一樣，由上向下折至3分之1處，再由下向上對折，然後兩側對折其上如方塊。儘量將麵團拉至最大化，此時可平均撒入副材料，接著重覆多次折疊。
方法2：伸展拉折（#stretchfold）, 四面八方將麵團從邊緣拉開來，折回中心，然後順時針轉，重覆數次，最後把整個麵團翻過來。
方法3：捲折（#coilfold）, 兩手伸入麵團底部，往上提，向前推翻，四邊重覆動作。
次數：
一顆麵團一般會經過二到三次的拉折，每次間隔30分鐘至1小時的靜置時間，拉折的次數主要看薄膜出現的程度，直到如絲襪般的筋膜出現。
一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是：
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折（或捲折）2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤
影片是我整理以前曾和大家分享的拉折影片，簡單說明拉折的方法，貼合法在之前「#佛卡夏麵包」影片和大家說明過了，有興趣可以再去看看。
https://youtu.be/WMGNfSqVho4
我一般在家裡，製作歐洲鄉村麵包時，一次只操作一次一到兩顆麵團，雖然不是像麵包師父一樣專業，但靠著簡單的道具，簡單的拉折，但也可以做出美味又道地的歐式麵包喔。
藉這次的分享，與大家同樂。
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