8/26 超級美食家─黃婉玲（書名：老台菜）
◎台菜最愛用的食材
1、珠蔥、紅蔥頭
2、扁魚：要做好台菜，就一定要學會「爆扁魚」。首先，選擇較厚的扁魚，用小刷子將扁魚刷乾淨，剪成五公分長，在油鍋五分熱時放下鍋，保持小火慢慢爆香，經過三、四十分鐘翻炒，要小心鍋溫太高將扁魚爆焦，產生苦味，不得已可以先將火關掉，等溫度降了再開小火慢慢去爆，千萬不能心急。
3、 香菇：「爆香菇」如同爆扁魚，用小火慢慢翻炒約二、三十分鐘，撈起來將油完全瀝乾，放涼後裝進玻璃罐，可拿來煮高湯，美味無比。
4、 竹筍：在竹筍盛產時，會將多餘的筍子醃漬在桶子裡，就是俗稱的「桶筍」，因為可以存放較久又不受季節影響，被大量使用在辦桌的宴席菜上，所以台菜就有「筍腳」這個術語，以筍為基礎，再加入其他不同的食材搭配。
◎通心鰻：
通心鰻是古早酒家名菜，手工十分地繁複，必須先把魚骨頭取出，再填入香菇、竹筍、胡蘿蔔絲、火腿絲等材料一起烹調。至於去骨的方法，黃婉玲將活生生的鰻魚切成一截一截但腹部未完全切斷，然後用手指觸摸鰻魚骨、刺的分布情形，左手按壓鰻魚，再用竹籤慢慢通。
◎菜尾湯：
很多人對菜尾湯有所誤解，認為它不過就是用剩菜摻雜一起的雜菜湯罷了，其實菜尾湯這道菜是要先將十幾道菜各自煮好，再將每一道菜依不同份量留下，放進大鍋裡，開大火煮滾之後轉中火熬煮，持續加熱四小時，熬煮期間再陸續放入大白菜、桶筍片、筍乾和酸菜、蘿蔔，這一大鍋的滋味在這四小時內會不斷變化。所以台灣早年不會說「煮」菜尾湯，而是「結」菜尾。
菜尾湯中的菜餚：
紅燒魚翅湯、五柳枝、白菜滷、酸菜豬肚湯、魚丸湯、小封、酸菜筍絲排骨、魚翅羹、香菇雞湯
桶筍片 在 酸白菜＆各類筍子＆酸菜＆福菜＆各式菜脯＆豬血大批發 的推薦與評價
桶筍片 #桶筍切片#桶筍絲#批發零售#最優惠最實在#台南永康勝利街169號1樓#開店做生意食材找阿修 月休兩天:農曆初三跟農曆十七。 訂購專線:0900208016. ... <看更多>