#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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橙汁 瑪 德 蓮 在 [食譜] 甜橙(橙汁)瑪德蓮。法式常溫點心- 看板cookclub 的推薦與評價
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瑪德蓮是我很喜歡的法式常溫點心之一，不外乎是它討喜的貝殼形狀，還有胖胖的凸肚臍小山。之前在日本烘焙道具街買了千代田跟馬鳩屋的瑪德蓮模型，趁著超市的澳洲甜橙跟美國甜橙正便宜，剛好來烤幾盤法式甜點橙汁瑪德蓮款待客人。
<食材1> 可以做24顆大瑪德蓮
1. 低筋麵粉 130g
2. 無鹽奶油 85g
3. 雞蛋3顆 (淨重約60g)
4. 細砂糖 120g
5. 橙汁 8ml
6. 甜橙皮削 1顆
7. 鹽 2g
8. 無鋁泡打粉 4g
9. 蜂蜜 5ml (可以不加)
<食材2> 灑粉防沾用
1. 奶油 5g
2. 低筋麵粉 5g
<時間> 70分鐘 (不含靜置於冰箱的時間)
<作法>
1. 把雞蛋放置室溫、奶油隔水加熱融化，放置一旁備用。
2. 將雞蛋跟糖攪拌成黃橙色，可以用手持攪拌或電動攪拌器中高速打1至2分鐘。
3. 將過篩的麵粉倒入蛋液跟糖裡頭，依次倒入容器，並且輕柔的拌勻。
4. 刨下甜橙的皮，加入麵糊內。不要磨到白色的部分，不然會很苦。
5. 將一部分的麵糊放入已融化的奶油內，稍微攪拌，接著再倒回容器內的麵糊，輕柔的拌勻所有食材。
6. 將麵糊放到冰箱靜置至少1個小時以上，可以的話請放過夜，風味更好。
7. 烤箱預熱170度，接著把麵糊從冰箱取出。
8. 在烤盤上塗上融化奶油跟撒些低筋麵粉，輕輕地把剩餘的麵粉拍掉。
9. 倒入約8至9分滿的麵糊在每一格模型裡頭。
10.稍微輕敲烤盤，讓麵糊表面跟底層的氣孔消去。
11.大顆瑪德蓮以170度烘烤15至17分鐘，小顆瑪德蓮以170度烘烤12至15分鐘即完成。由於每台烤箱特性不同，請在完成前幾分鐘確認一下瑪德蓮的四周是否呈現金黃褐色。如果不確定瑪德蓮有沒有烤熟，拿一根牙籤往下搓，如果牙籤四周相當乾淨，沒有麵糊沾黏則表示已經烤熟。反之，則需要放回烤箱續烤。
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