【烘焙材料知多點- 魚膠粉/吉利丁/大菜】
夏天到，很多人都喜歡做啫喱（果凍），奶凍，奶酪，慕絲mousse，大菜糕等甜品，但每次見到用什麼吉利丁、魚膠粉、洋菜、明膠等名稱，樣樣都會令食物凝固，好混亂，頭也昏喇！😥😥因不同甜品口感不同，要認清楚，不要用錯喔！😉
1）魚膠／吉利丁/明膠Gelatine： 這三樣其實都是一樣的，只是不同地方的名稱有不同而已。魚膠／吉利丁是提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種，但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加冷水加以軟化，並用熱水座熱融化。而粉狀在使用上比較方便直接。在亞洲地區買到的魚膠片／吉利丁片重約2.5克 = 1/2茶匙。製成品的口感軟黏，可做布丁，慕斯，果凍🍰🍮 （*但有機會唔同國家的魚膠片重量會有不同，最好還是量一量較好）
2 ）吉利T Pectin: 又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與魚膠粉相似。素食的朋友可以用這個代替吉利丁👍👍使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，再用80C 以上的熱水溶解。成品在室溫下即可凝結成果凍，透明度佳，口感介於洋菜與吉利丁之間，柔軟有彈性。蛋奶素者可用這個🍧👍👍🙋
3）大菜 Agar: 台灣稱作洋菜，日本稱作寒天，洋菜分條狀（大菜絲）及粉狀（燕菜精）兩種。 從海藻類植物中提取的膠質，需先用熱水溶化，再加入半成品中拌勻，較易凝固。可用作做布甸，大菜糕，杏仁豆腐，桂花糕等。製成品口感爽脆🍮🍴
所有都可以在雜貨店、超市及烘焙材料店買到。🙅記住不要將食材互相替代，如做馬荳糕，只可用大菜的，如用了魚膠粉，口感便會很不同！只要按照食譜的說明，用適當的份量，那就不難分別囉！😎😎
洋菜條奶酪 在 Re: [問題] 請問奶酪的吉利丁以及洋菜問題- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《yiruc (愛麗絲是貪吃鬼~)》之銘言：
: 做奶酪用洋菜代替的話
: 我想會變成脆脆的口感吧
: 那吃起來會像有奶味的洋菜凍吧
: 還是要用吉利丁啦~
我也有慘痛的失敗經驗orz 做出來真的是脆脆的orz
最近板上問這種問題的版友很多 回應的版友也很多
請多爬文 不要再重蹈覆轍了orz
: 我之前也用過吉利丁粉做果凍..但是不管分量怎麼調整
: 就是失敗了..完全不會結凍
: (後來一氣之下...整包都倒下去了..還是不結凍,超氣的啦)
: 我想用吉利丁片會比較好耶
吉利丁片真的比吉利丁粉做的好吃 而且不會融化不全
我有過y大同樣的狀況 怎麼加吉利丁粉就是不結凍
後來看書才知道
如果用吉利丁粉 要把粉灑進水裡 而不是把水加入粉中
不然會外圍先接觸到水的吉利丁就會變成一層QQ的外皮 但是裡面還是粉
不管怎麼攪拌 都還是變成一坨一坨或者一大顆一大顆的粉 很難融化
最後你的果凍或者奶烙就會變成像勾芡失敗的玉米濃湯
雖然稠稠的 但就是凝結不起來
: 我因為我男友以前在食品工廠做西點師傅..工廠裡都是用吉利丁片的
: ※ 引述《happystart (星星)》之銘言：
: : 最近想學做奶酪 ..跑去松青買吉利丁
: : 可是發現他賣的是吉利丁粉一小盒75元
: : 吉利丁和吉利丁粉有不一樣嗎
吉利丁片和吉利丁粉使用的分量是差不多的(以重量而言)
但用吉利丁片容易精確的調整份量
(一片大約1.5~2.5g 看你買的包裝 我買的是10片25g)
以300ml的水量/果汁量而言
若使用兩片吉利丁(吉利丁粉4~5克) 會做出液狀的口感
好像隨時會從湯匙上滑下來似的 可以做成用吸管喝的果凍
若使用三片吉利丁(吉利丁粉6克) 會比較像奶烙的口感
細細滑滑的 用湯匙挖取無法完全保持原型 但是又有某種程度上的彈性
若使用四片吉利丁(吉利丁片10克) 會做出更有彈性和硬度的果凍
用湯匙挖取 會保留稜角 吃起來有點像蒟蒻果凍再軟一點
吉利丁粉的話 沒有電子秤的人大都用匙為單位吧 一大匙15ml 一小匙是5ml
但是不知道密度的狀況下 體積不等於重量 誤差比較大 所以失敗率也高
買一個上千塊的精密電子秤也不划算 所以還是建議使用吉利丁片
我最近常做奶烙
250ml的牛奶+150ml鮮奶油+35g糖 使用3片共7.5克的吉利丁片
做出來的口感和餐廳吃的芒果奶烙硬度差不多 可以讓大家參考一下
如果要用果汁 汽水 酒等不適合加熱的材料
用熱水融化吉利丁和糖之後再加入果汁
減少果汁被加熱的時間 就能保持原料的香味
有興趣可以去書店找這本書
東販出版 透明的誘惑-果凍-信太康代 88元
裡面使用不同的凝固材料 主要使用吉利丁(就是明膠) 洋菜
也有葛粉 蕨粉一些比較日式的材料
雖然書很薄 但是她會教你如何改變水和凝膠的比例和改變形狀製作出不同的果凍口感
只要參考不同硬度果凍的凝膠使用量 口味依照自己的喜好稍作更改
像是減糖 加鮮奶油 把裡面的果汁改成別的口味 換一下配料 就是自創的食譜了
在這本書中 洋菜和寒天是一樣的東西 (有材料的包裝圖)
by the way 吉利丁和吉利Ｔ是不同的
吉利丁是動物性 做出來的口感比較有彈性
吉利Ｔ是植物性 做出來的口感和洋菜凍類似
我不知道吉利Ｔ等不等於洋菜 但是我做出來的口感還滿像的
: : 吉利丁大概是多少錢阿？？
吉利丁片通常一包十片 40元
我買的是長條型的 約25g 烘培用品店和手創館買的到
有些百貨公司的超市也有賣 像是city'super就有賣
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