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📌今晚在家吃韓式烤肉吧！🙂
有先上網查醃肉的方法，果然好入味又好嫩，
在家吃好過癮喔！
👉👉👉醃肉的秘訣：
1/2的小蘋果+1/3的洋蔥+2顆蒜頭切碎放入果汁機加點水打成泥，
把肉片放入保鮮盒加入打好的醃料，再加上醬油和胡椒粉，和肉片混合均勻後放入冰箱2-3小時就完成囉！
＃在家吃晚餐
＃韓式烤肉在家吃
＃醃肉的秘訣
＃全部食材都是全聯買的
＃全聯好吃
< 中秋節烤肉特輯 >
各位中秋節快樂啊～
在倫敦的我在臉書上才感受到中秋的氣氛
不過餐廳裡一堆烤爐烤台，整天烤豬排牛排煙燻的
也夠我有烤肉氣氛了！
雖然這次無法在台灣跟朋友一起好好烤一下
不過遠在倫敦的我可以跟各位分享很多這些年學到，可以運用在中秋烤肉上的好技巧！
首先關於中秋烤肉，大部分的人都是方便為主，到超市買了網子架子炭火肉蝦菜便開始烤了
如果今年中秋你想跟身邊朋友展現一下你的廚藝
不訪試試廚師漢克的一些小撇步喔
［蔬菜］
近年來越來倡導健康的蔬食飲食，但烤肉往往給人很不健康的印象！其實只要多一點小心思，便能自己吃得健康，朋友吃的驚訝且開心
１． 烤茄子
這道實在是我最愛的料理了，簡單程度破表
市場上隨便都買的到，細長條狀的茄子，整根擺在烤台上就好
隨著時間，茄子會漸漸變軟，程度就是你用手指就可以戳進去的程度
此時拿出烤台，如果你仍不確定他是否夠軟，把整條包在鋁箔紙裡悶五分鐘後
拿刀沿著茄子直線輕輕劃開，此時你會看到如果醬般軟爛的米白色茄肉！灑上一點鹽巴，一點檸檬汁，用湯匙挖來吃，不是蓋的好吃，連茄子厭惡者都會喜歡！
２． 墨西哥玉米沙拉
首先把你的玉米撥開外皮，整根直接丟到烤台上，直至表面焦黃
同時把紅洋蔥，蔥，辣椒，紅椒，香菜(連梗)切丁狀
接著把烤好的玉米直立起來，拿著刀把玉米粒切下來
跟所有蔬菜丁混在一起，拌入一顆檸檬汁，些許橄欖油，鹽巴
這樣就是道包在肉裡，包在吐司哩，包在生菜裡都超級好吃的玉米沙拉了！
（我知道很麻煩切很多東西，然後可能沒有橄欖油
但相信我，試一次，你會從朋友眼中得到比這些麻煩都還多的回饋的！）
［肉類］
關於肉類實在是太多可以分享
最想分享給大家的就是醃肉的方法
因為說實在的，除非店家我認識
關於市售那種切好，醃好的肉我真的無法恭維
因為醃肉的顏色深，所以肉本身新不新鮮你根本不知道
因為醃肉的味道重，所以肉本身新不新鮮你根本不知道
所以最好的方式就是自己醃肉
（好啦我知道又很麻煩啦，但你們愛哭食安又不多花一咪咪點時間去自己做怎麼吃的安全？！）
醃肉的方式很簡單，在這跟大家分享一個水果醃醬！
請準備以下材料
芒果，木瓜，鳳梨，蒜頭，辣椒，青蔥，薑與淡味醬油
家裡有果汁機最好，全部丟進機器裡咻咻咻幾下就好
沒有果汁機的朋友們，勤奮點拿刀全部切，不用切很細也沒關係！
然後把所有醃料塗在你的肉上
不管是豬肉的甚麼部分都可以，塗好後進冰箱起碼冰四小時
這醃醬厲害在，它不只提供味道
木瓜與鳳梨天然的水果酸是能軟化肉質的
學術性講就叫破壞肉的纖維
阿放在烤台上來講就是烤得比較快的意思
如此一來有味道又烤比較快，也不怕吃到生肉
我跟你說這醃醬要不要學！！！！！
要嘛，快筆記！！！
說真的，恨不得在台灣當場烤給大家吃哈哈
但今年大家不訪試試這幾個中秋烤肉小撇步吧！！！
我一直想嘗試燒烤類的主題
無奈最近疫情肆虐無法走出戶外啊
於是興起了在抽油煙機底下生個小炭火
來體驗燒烤的樂趣
最近吃了很多牛肉
所以這次波波選物所提供的新村站著吃烤肉
特地選了不吃牛組合給我
然後再搭配韓式醬料
給我帶來年輕人的體驗啊～
※ 本集為料理情境示範
正常情況下還是不鼓勵室內使用炭火
請注意環境安全以及良好空氣流通
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00:00 開場
00:27 片頭
01:11 波波選物所 × 新村烤肉
03:08 烤肉設備
04:04 醬料小菜
08:02 蔬菜
09:18 醃肉
10:37 生火
11:19 開烤
#職人吹水糖醋汁
#職人吹水中式豬扒
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好啦～Celia的三部曲最終章
我們終於開始製作椒鹽排骨
我們用上一集調的胡椒鹽來醃肉
等待時間我實踐諾言帶她去吃北門口肉圓
回來剛好可以下鍋油炸
油炸是Celia的罩門
所以今天當然要對症下藥啊
上次的胡椒鹽之後也會分享其它用法
總之很萬用
調起來！
字幕記得打開
這集現場收人聲
老舊的抽油煙機實在太吵
請多見諒
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醃肉的方法 在 [問題] 科學煮蛋糖心蛋為何加鹽與醋？ - 看板cookclub 的推薦與評價
發這篇主要是想分享糖心蛋的做法，以及詢問一些食物的化學原理
先附上自己煮糖心蛋的懶人包:
1. 常溫保存雞蛋
2. 水量至少能淹過雞蛋 蛋不能太多 否則水溫會降太低 不好控溫
3. 在煮滾後放入一些醋與鹽 比例 水:鹽:醋100ml:2g:5ml
4. 下蛋 並持攪拌3分鐘保持蛋黃中心 悶煮約6:30
5. 撈起後馬上泡冰水 防止熱繼續向中心傳導 也方便剝殼
6. 30ml醬油 20g糖 100ml水的比例 放入袋中排出空氣醃製
似乎糖的分子較大，鹽分滲入的速度比糖快，所以糖要多加?[1]
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首先常溫保存，最主要的點是冷藏的蛋液會比較稠，使得煮蛋攪拌時比較難將蛋黃控制在中
間
再來水煮蛋最大的問題就是殼會裂開，其根本原因是氣室膨脹撐開蛋殼
有兩種主要解決方法:
1. 預防裂開: 戳破底部氣室不讓其膨脹使蛋殼破裂，治標也治本
但大量烹飪>10顆時很麻煩，也有些人會控制水溫，使其慢慢升溫，不讓氣室膨脹的比蛋殼
快太多，但也無法保證不裂開[1]
2. 裂開後彌補: 在煮蛋的水中加入可以使蛋白質凝固的物質，使破殼時能馬上凝固蛋白堵
住縫隙
因為方法2操作簡單無腦，所以下面詳談方法2的原理
家用常見調料中，可以跟蛋白質有些互動的，就是加鹽或醋(改變PH)
兩種都是使蛋白質變得容易凝聚，這樣就算蛋殼裂開，露出來的蛋白就會凝聚，被加
熱凝固後自然就把裂縫賭上
加鹽或加醋，都是在改變蛋白質膠體粒子表面所帶的電荷，盡量讓膠體粒子呈電中性。使膠
體粒子失去電荷的排斥作用，幫助蛋白質聚合，參考泛科學[2]
加醋也常應用在水波蛋上，如Golden的水波蛋教學就是鹽+醋+胡椒，更好煮出漂亮的水波
蛋，不過鹽、醋的量要根據水量多實驗，醋味才不會太明顯，並加胡椒調味，而醋對水波蛋
的實際凝固效果可以參考[3]
上面只說醋跟鹽是有效的，但實際比例根據自己的廚具多做實驗
而保師傅的影片提到他們商用糖心蛋的比例是水:鹽:醋100ml:2g:5ml，可以參考看看[4]
如此就可以透過鹽與醋，不用一直戳洞，也能大量煮蛋不怕破裂了
撥蛋殼
在觀察各種撥蛋機後[5]，覺得對於一般人來說，最實惠的大概就是先泡冰水，透過熱脹冷
縮的方式先稍微分離
再拿一個比蛋還大的罐子，裝水蓋過雞蛋，把一顆蛋丟進去搖晃
這樣可以模擬撥蛋機，一邊撞出碎裂，一邊讓水從裂縫滲入從而分離蛋殼，可以看看[6]
或是參考保師傅用湯匙凸面去敲碎表面，沖水後剝殼
小節:
建議看國宴主廚保師傅的糖心蛋製作[4]，講解十分清楚
本身不是讀相關科系，只是根據平時料理的疑問來整理資料，有誤再請指證，謝謝
非生物化學食品相關科系，無法保證內容正確性，可跳過:
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關於加醋與加鹽的細節，看一些資料後，主要是[2]、[10]、[11]、[12]，大概得出一些淺
略看法
通常一個蛋白質分子上都會帶有正電荷、也有負電荷，這些正、負電荷的淨值，即為此蛋白
質所帶的淨電荷；蛋白質的淨電荷可能為正、也可能為負，在某些環境 pH 下蛋白質的淨電
荷可能為零，則此 pH 稱為此蛋白質的『等電點』(isoelectric point, pI)，一個蛋白質
的 pI 通常不會改變
像是雞蛋白的等電點pI 大約是4.5多一些 (蛋白好像也是複合物質，不過多數為Ovalbumin(
55%) [7])
蛋白質有個特性，當環境的pH 大於蛋白質的等電點pI (如雞蛋白的 pI = 4.5，環境(水) p
H = 7)，則此蛋白質的淨電荷為負，代表這個蛋白質會帶負電
而環境pH越接近蛋白質等電點pI，使得淨電荷越接近0，電荷的斥力就越低，所以蛋白質的
聚合性就越好，也就是說雞蛋白在環境ph4.5左右的時候，聚合性很不錯會自己凝聚起來
加鹽使膠體聚沉，屬於物理方法？
而加醋改變環境ph是化學方法？
-----
鍋中的水，環境ph值是7，而雞蛋白的等電點(pI)是4.5左右，此時雞蛋白帶負電
加一點醋可以降低水的環境ph值 使其接近雞蛋白等電點 假設降低到5好了
環境ph為5(醋水)比雞蛋白4.5高一些，仍帶負電，但蛋白已經比在水中的聚合力還好了
這時在ph5的醋水中蛋白是略帶負電
加入的鹽有帶正電的鈉離子，能使雞蛋白上的部分負電荷被中合掉，來降低電荷差，使淨電
荷變小，這樣蛋白的凝聚效果又會更好了一些
(不過鈉離子帶電少，相較鈣、鎂離子來說，需要比較多的量才能幫助聚合)
所以在一鍋水中，加一些醋讓環境ph往雞蛋白的等電點靠近，此時雞蛋白略帶負電，再加鹽
透過其中的正離子來中合負電，以此來幫助聚合
這樣大概就是水煮蛋的時候加鹽加醋的實際原理嗎?
-----
還有一個小問題，雞胸用3%鹽水，可以利用滲透壓使肉更保水，細節原理是甚麼? 跟鹽溶有
甚麼差別嗎?
鹽溶:加鹽使蛋白質溶解度增加
雞胸加鹽水，是不是鹽溶的應用?
1.肉接觸到鹽水，鹽溶: 鹽釋出來的大量Na+或Cl-離子，會增加蛋白質的淨電荷，遠離等電
點，使蛋白質分子之間的互斥力提高，來增加蛋白質溶解度
2.導致蛋白質間比較有空隙容納更多水分子 ([11]中保水性那段好像比較清楚)
3.所以水從外部滲透進來
然後雞胸肉就比較保水了?
---
結語：
其實查了一兩天也沒什麼頭緒，雖然知道真的有效的辦法是去讀化學跟食品加工的書，不過
是單純好奇，只希望大概方向是對的就好
感覺多了解蛋白質的知識，對之後處理食材及甜點會有幫助吧？
感謝各位
======================
Reference:
[1]絕對零失敗溏心蛋|科學解究:https://www.youtube.com/watch?v=h7AzapXE-5Y
[3]超完美水波蛋(02:35):https://youtu.be/BUjKKAiV7Fg?t=155
[5]溏心蛋自動剝殼機:https://youtu.be/nnJekxzb3Vw
09table1.html
[8]解析蛋白质的盐溶、盐析和变性:
https://zhuanlan.zhihu.com/p/602919136
[9]鸡蛋中就有氯化钠为什么不凝固呢:
https://zhidao.baidu.com/question/272925858.html
[10]生物技術核心實驗-蛋白質鹽溶及鹽析:
https://juang.bst.ntu.edu.tw/Protein/Purification/P1.htm
[11]肌肉蛋白質的功能特性在肉品加工上的應用:
https://www.miobuffer.com.tw/clwm/199501/03.htm
[12]臺灣土雞之肉質特性與加工適用性:
https://www.miobuffer.com.tw/clwm/199603/06.htm
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1696550146.A.49E.html
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