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#萬物皆可酵
#大愛電視台播出的時間
#蔬果生活誌
#想不到我酵了那麼多
#太肖了
20190402 酸番茄
20190410 紫酸菜
20190417 水泡菜
20190501發酵香菇&素魚露
20190506胭脂梅味噌
20190523 酸筍
20190531發酵辣椒
20190605 米豆醬
20190610 毛豆腐
20190621 甘酒
20190626 鹽麴
20190712梅香甜辣醬
20190725發酵馬鈴薯&醋酸土豆絲
20190730發酵甜菜根&粉紅發酵冷湯
20190812發酵蘋果&發酵蘋果派
20190820醬鳳梨
20190823天貝
20190905紅豆納豆
20190910米麴味噌
20191022一酵康普茶製作
20191025二酵玫瑰花康普茶
20191104酒釀
20191107酒釀蛋
20191115奶克
20191120希臘優格鹹醬
20191203回春水
20191227發酵堅果醬
20200109純素起司醬
20200131發酵豆麥麴
#20200303再仕入醬油作法一
#20200317再仕入醬油作法二
#需要刷存在感的貓
無論戶外上課，亦或電視台拍攝，球球一定要擠進來，用他的方法 “ 參與 ”.我們。
#辛苦大愛電視台
#每個月錄4集
#今天分享四種發酵食
#發酵甜辣醬
#發酵蘋果派
#粉紅發酵冷湯
#發酵酸溜土豆絲
#謝謝欣琪的南瓜糕
#超級迷人
＃粉紅發酵冷湯
黃梅時節家家雨，青草池塘處處蛙。
天空一抹灰，樹葉紛紛落。
若能來些清涼食，解暑也解悶。
我們需要亮麗色彩，在心底深處。
發酵甜菜根冷湯，是台南發酵同學的作品。
謝謝這道粉紅，像是雨後彩虹。讓心再度美麗了起來。
＃粉紅發酵冷湯食材
發酵甜菜根+優格+黑岩鹽+黑胡椒+歐洲茴香葉+檸檬汁+水煮蛋
＃發酵甜菜根做法
剛採收的甜菜根，削皮切塊（百分之一的鹽），入罐厭氧發酵2個月。
＃發酵原味優格
發酵迷1瓶200元（ 600ML ）
自煮印度佳餚：印度烤餅雞肉咖哩飯
今天我們要來烹飪印度美食：自製印度烤餅與自製的雞肉咖哩和米飯，完美的搭配。
所需食材
印度烤餅部分:
1 茶匙 糖
150 ml 水
7 g 乾酵母
290 g 麵粉
120 g 優格
1/4 茶匙 嚴
1 湯匙 油
雞肉咖哩部分
3 茶匙 咖哩粉
1 湯匙 紅椒粉
2 茶匙 鹽
1 湯匙 辣椒粉
1 茶匙 胡椒
600 g 雞胸肉
1 顆 洋蔥 切丁
2 瓣 大蒜
1 湯匙 薑
250 g 番茄糊
200 ml 椰奶
其它
600 g 白飯
香菜
黑芝麻
檸檬皮
作法
1.) 首先，要先製作印度烤餅需要的麵團：將糖、水和乾酵母相互混合，蓋上乾淨的布，靜置約五分鐘。然後將麵粉、優格、鹽和油混合併揉捏，倒入酵母水繼續揉捏。最後，用油潤濕麵團，讓其至少靜置一小時。再次揉麵團，然後分成四分。每份壓成一個扁麵包，然後將它們一個接一個地放在一個塗有少許油的熱鍋裡。當麵團上開始形成氣泡，且看起來是在烘烤時，抬起鍋翻轉，利用爐子的熱讓印度烤餅頂端變成棕色。
2.) 將印度烤餅從鍋中取出，並輕輕地將其擠入碗中 。當其冷卻後，會呈現的形狀。如果你想要節省時間，也可以用四個碗將四個印度烤餅堆疊在一起，讓它們同時冷卻，作法可以參考影片或下方圖片。
3.) 等待印度烤餅冷卻的同時，將雞胸肉切小塊，並和咖哩粉、紅椒粉、辣椒粉、鹽和胡椒粉一起醃。醃好後放入鍋中，加入洋蔥、大蒜和生薑炒一炒。然後倒入番茄糊和椰奶，燉煮十分鐘左右。小提示：此時可以同時煮飯喔！
4.) 現在小心地從碗裡取出印度烤餅，搭配飯和雞肉咖哩。撒些香菜、黑芝麻或檸檬皮裝飾。
鹹魚（salted fish）是自古已有的魚類醃製食物，在中國華南地區盛行。20世紀前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存。昔日香港，鹹魚是窮苦人家的恩物，幾塊鹹魚，幾條薑絲就能幹掉幾碗飯，但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。
經過發酵的魚肉是霉香鹹魚，冷藏再醃的魚肉已經變為死實，是實肉鹹魚，蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香，鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚，是不切開魚肚的，密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏，比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少，西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚，移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作，所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南，大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞，嗅一下魚腩的氣味便知一二。
選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤，外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離，按壓時不易凹陷，鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好，肉要有油分，牙籤插入魚肉時，散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油，魚身呈暗黃色，氣味較俗，新鮮的較清香。買回來的鹹魚，切件後用廚房紙抹乾淨，放入玻璃樽，用新油完全浸着，放入雪櫃冷藏，也可用砂糖代替油浸。
鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎，魚鱗煎得香脆，肉味淡才算好，但魚骨很多，吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨，很少骨，鹹魚味濃，用來做鹹魚雞粒飯最佳。
鹹魚是醃製食物，含有亞硝胺，可引發癌症。2017年10月，世衞（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）公佈致癌物清單裏，中國式鹹魚在116個1類致癌物中，編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天暴曬時，臭味容易引來蒼蠅，可能滋生細菌，有些不良商家為了防蟲害，甚至噴驅蟲劑，恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。
食譜。鹹魚雞粒炒飯
相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時，媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃，每次我們也很開胃，一碗飯很快便吃完。
上世紀六七十年代，出外吃飯也常吃鹹魚，會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯，亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜，最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心，整頓飯非常完美。
家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚，數個月便會用它來做菜，大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃，我會切去頭和腩，害怕有防腐劑，亦要去皮和皮下的紅肉，心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯，這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯，非常好吃。
材料（二人碟頭分量）：
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻，去皮去骨，切粒，1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨，淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻，拂勻
5.葱白 10條（切粗粒）
6.岩鹽 1/8茶匙，用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙
煲飯材料：
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克
醃雞肉材料：
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙
做法：
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水，用鹽及油跟米拌勻，等半小時。加水，浸米半小時。大火蒸飯20分鐘，待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼，放入雪櫃，不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨，切去筋，切粒，1公分長。
3.醃雞肉：先放入魚露、鹽及糖，攪勻後加入蛋白，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。最後加入油及麻油，攪勻，醃肉半小時。
4.鹹魚起骨，切成粒，0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊，中火炸鹹魚粒至金黃，約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒，盡量去油，留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊，雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒，不要動，等10秒，再炒勻15秒，共25秒。拿出雞粒，只留2湯匙油在鑊裏，其餘拿出，待用。
7.中小火燒熱2湯匙油，油熱時將油搪勻鑊的四周，立即加入蛋漿，炒蛋至七成熟，立即加入白飯，繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽，繼續炒至飯開始乾身，一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞，放入餘下的油，爆葱粒，立即用炒飯蓋上葱粒，轉大火，炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒，繼續炒20秒。熄火，立即上菜。
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